Пътят до бутилката
Обичам бира. Това го знае всеки, който е прекарал най-малко една вечер с мен в някоя градска механа. Не бях се замислял обаче, отпивайки глътка от студената течност, по какъв начин в действителност е стигнала до моята бутилка. Досега.
Какво в действителност е малц и по какъв начин се получава от ечемика? А хмелът? И за какво е нужна квас? Мога ли у дома да ги смеся с вода и да си направя самичък бира?
Оказва се, че не е толкоз елементарно. Зад процеса на произвеждане на бира се крият голям брой комплицирани биохимични реакции, които преобразуват ечемика във ферментирала захар и разрешават на пивните дрожди - едноклетъчен микроорганизъм, прочут повече под наименованието квас - да се размножат и да трансфорат захарите в алкохол. А най-малката неточност би могла да докара до смяна в цвета или усета и да направи бирата негодна за изразходване.
Но дано не избързваме. Да отидем първо на полето .
Именно тук са посевите с ечемик – растение, залегнало в основата на пивоварната просвета. Преди да се употребяват, неговите семена би трябвало да се обработят по специфичен метод – разчистване, накисване във вода за няколко дни, изсушаване и така нататък Така ечемикът покълва и от него се получава така наречен зелен малц. В него към този момент са се образували ароматните и багрилни субстанции, които дефинират усета и цвета на бирата.
За мрачно питие, което се употребява най-вече през зимата, малцът се пече при висока температура. Именно по този метод се получават характерният му цвят и усет.
Щом малцът бъде надробен, се смесва с вода, която се загрява до избрана температура.
Това е така наречен развой на майшуване –
един от най-важните и най-сложни при производството на питие. Трикът при него е сполучливото поддържане на характерни температури на малцовата каша за избран интервал от време. Големите пивоварни разполагат със специфични смесително-озахарителни апарати, които загряват и разбъркват сместа непрекъснато, тъй че всичко протича безпрепятствено. Те са част от не по-малко атрактивните варилни съоръжения, които постоянно съставляват туристическа атракция. Дори в България. Може да се видят в
първия музей на бирата „ Светът на „ Загорка “ в Стара Загора.
Както в този на „ Хайнекен “ в Амстердам да вземем за пример - и тук срещата със света на бирата и историята на пивоварната е изключително забавна. Човек вижда от близко медните съдове, в които се вари бирата, влиза в зоната за ферментация и преглежда поточните линии за бутилиране.
Накрая, несъмнено, е планувана дегустация на нефилтрирана бира, известна повече като жива. Как се подготвя тя? След процеса на майшуването триците се отделят от малцовата каша, прибавя се хмел и се вари в апарати, наречени „ варки ”. За да придобие течността алкохолен градус, на помощ идват пивните дрожди. Те се слагат в пивото, когато е охладено – в противоположен случай високите температури ще унищожат нещастните едноклетъчни.
Когато ферментацията завърши, следват няколко процеса по аериране (доставяне на кислород) и съзряване на пивото посредством апарати под налягане. Е, това е „ живата бира “. Нарича се по този метод, защото бирените дрожди са към момента живи. Въпреки че не е минало през филтър, в този си тип пивото е най-приятно и пълноценно, само че с извънредно къс период на валидност. Може да се употребява до 72 часа от производството си.
По света се предлага в избрани кръчми, които могат да си разрешат лична апаратура за произвеждане. И у нас има, знам най-малко три такива в София. В някои от тях е изключително зрелищно – от големите съдове за доферментация, в които се обитава, живото питие минава непосредствено по тръби, разпръснати из цялото заведение. За да потече в чашата, е задоволително човек да натисне едно от околните кранчета, като брояч отмерва изконсумираното количество.
Дори след края на ферментацията бирата не е подготвена за бутилиране.
Първо би трябвало да бъде филтрирана, с цел да изчезнат множеството дребни частици, които нарушават нейната прозрачност. А след това – „ успокоена “. Все отново е газирана. Пивото прекарва към 20-24 часа в специфични апарати, сходни на ферментационните, неподвижен. Чак по-късно поема към бутилките, като процесът се добавя от пастьоризация. Тя покачва периода на валидност, като убива всевъзможни налични патогенни микроорганизми, в това число дрождите.
Уморихте ли се към този момент? Е, това е едвам главният развой по подготвяне на бирата. А както доста добре знаем, в света съществуват
стотици типове питие.
Подменете общоприетия малц с опушен и ще получите Rauchbier – бира, известна най-вече в Бамберг, Германия. Препечете го и ще се доближите до немската „ Бок ”. Увеличете температурата при ферментацията и ще получите горноферментирала ейл (с връхна утайка) в изцяло британски жанр. Понижете я и крайният резултат ще е ярък лагер с дънна наслойка, най-често срещан в Съединени американски щати. Добавете плодове – най-често череша или малина, само че може и ябълка, даже банан – и получавате особено плодово питие, срещано най-много в Белгия. С несъмнено количество препечено жито пък бихте постигнали характерния цвят на алената бира, известна в Ирландия.
Рецептите са многочислени. Така че идващия път, когато жадно си поръчате една халба, спомнете си за технологията и всички старания, вложени в нейното произвеждане. И елате с мен, с цел да кажем наздраве на компанията от отсрещната страна на бара.
От архива на Обекти
Автор: Владимир Тодоров
