Празнични прелести на прасето
На Балканите обликът на прасето е обичайно привързан с празнични внушения и упования, които през декември тъмно се сгъстяват към главата на хайванчето. Свинската пържола е измежду наложителните ястия към Коледа и Нова година. Когато я няма, отсъствието й поражда чувство за нещо незавършено и неправилно на празника. Вероятно поради това претекстът за избягалото коледно прасе постоянно се среща в хумористичните разкази на Бранислав Нушич.
Не е ясно дали кучето е било първото животно, одомашнено от индивида, или прасето. Сигурно е, че това е станало доста от дълго време. Има сведения, че в Китай домашни прасета са отглеждани още от VIII хиляди прочие Хр. В Египет кости от домашни свине са открити от 3000 година прочие Хр., а от някои изображения в гробницата на фараона Неб-Амон (1600 г.пр. Хр.) излиза наяве, че прасета са били впрeгатни при сеитба и вършитба. Някак естествено биологичният тип Sus scrofa scrofa (или свиня) се е настанил и в митологичните показа на доста антични нации. Този облик е прекомерно спорен. Някъде свинята е отблъскваща, а другаде е мощно почитана. В религиите на келти, германци, египтяни и китайци тя е знак на изобилие и богатство, до момента в който за евреи и мюсюлмани тя е нечисто, а заради това и неразрешено за ястие животно.
За почтителното отношение към свиневъдството в Древна Гърция може да се съди от Омировата “Одисея ”, където свинарят Евмей, който отглеждал на остров Итака 600 свини майки и 300 свине, е наименуван “богонравен ” и “божествен овчар ”. В същото време обликът на самото прасе очевидно е бил неприветлив, веднага като магьосницата Цирцея трансформира спътниците на Одисей в грухтящи прасета. По-късно хитроумният воин съумява да приласкае морската русалка и тя още веднъж върнала човешкия облик на неговите приятели. Понякога богинята Атина Палада е изобразявана седнала върху престол и стъпила с единия крайник върху костенурка, а с другия върху свиня. Костенурката символизира силата и търпението, а свинята – плодовитостта. Тя е едно от свещените жертвени животни в чест на богинята Деметра.
В Рим отношението към свинята и изключително към нейното месо е очебийно практично. Писатели като Варон, Катон Стария, Колумела, Плиний Стари, Вергилий и Хораций дават значителни сведения за цветущи свиневъдни стопанства, както и предписания за ястия от варено, печено, пушено и сурово свинско месо. В “Сатирикон ” Петроний разказва охолно и разточително пиршество, чиято кулминационна точка е огромен печен глиган с кръгла алена шапка на главата (като освободен роб) и кошничка фурми в зъбите. Внасят го няколко плебеи на поднос и когато го разрязват, от стомаха му изхвърчат живи дроздове, а след тях в подноса се изсипват задушени наденички. От известната кулинарна книга на Апиций излиза наяве, че това ядене се е наричало „ Свиня по троянски ” – иронична гастрономическа имитация към Троянската война. В истинската рецепта дроздовете не изхвърчат, тъй като и те са изпечени, само че Петроний очевидно е показал въображение.
Християнската догматика освобождава храните от строгите старозаветни забрани. Евангелизацията на Европа евентуално е щяла да срещне съществени усложнения, в случай че църквата не беше показала толерантно отношение към свинското месо. “Не това, що влиза в устата, осквернява индивида, а това, що излиза от устата, то осквернява индивида ”, споделя Христос на иерусалимските книжници и фарисеи. “Всичко е чисто за чистите, а за осквернените и погрешните, нищо не е чисто ”, добавя св. деятел Павел. Въпреки това към свинята се е запазило едно въпреки всичко двусмислено отношение. Хората са склонни да й приписват характерности и действия, които не харесват у себе си.
През Средновековието из горите на към момента едва обитаемата Европа кръстосвали милиони диви и полудиви свине. Надзиравани от пастири, те живеели полусвободно в покрайнините на селищата и с изключение на с корени и жълъди в горите се хранели и от боклучените ями. Дори в огромните градове те постоянно се разхождали свободно и играели ролята на улични метачи.
Нерядко сходни скитащи свине предизвиквали съществени произшествия. През 1131 година френският престолонаследник принц Филип, наследник на крал Луи VI, паднал смъртоносно посред Париж, откакто конят му бил подплашен от скитаща свиня. Случаят бил пояснен като знак на ориста и след него в клерикалните среди се заговорило за porcus diabolicus (дяволска свиня). По-късно със закон било несъмнено свободно движещите се из градовете свине да носят на вратовете си хлопки. Така се е появил и изразът “на свинче звънче ”.
Свински котлети с гъби и сметана
Продукти: 800 г свински котлети, 200 мл бяло вино, 200 г гъби, 250 г твърдо жълто сирене, 1 глава лук, 50 мл олио, 1 скилидка чесън, сос от печено месо, 250 г сметана, черен пипер, сол.
В почистените и измити котлети с изострен нож се вършат джобове, които се пълнят със примес от сирене и гъби, нарязани на ситно и подправени с черен пипер. Така приготвените котлети се изпържват от двете страни. След изваждането им в мазнината и малко вода се задушават ситно нарязаният лук и счуканият чесън, заливат се с виното и се варят до понижаване на течността на половина. Накрая се прибавят сметаната и сос от печено и още веднъж се вари няколко минути. Изпържените котлети се слагат в незапалим съд и се заливат със соса. Отгоре се слагат части сирене и ястието се запича.
Варени свински руладини
Продукти: 600 г свинско месо, 1 ловджийска наденица, 200 мл сок от кисело зеле, 1 ч.л. червен пипер, 1 с.л. брашно, 1 глава кромид лук, 1 ч.л. горчица, черен пипер, сол, 150 мл бульон.
От месото се оформят четири пържоли и се начукват от двете страни. Наденицата се обелва и се нарязва на четири части. Лукът се нарязва на ситно. Пържолите се намазват от едната страна с горчица и се наръсват с лука и червен пипер. Откъм намазаната страна във всяка от тях се завива парче наденица и се връзват с конец. Варят се в зелевия сок към 30 минути, след което се изваждат и се освобождават от конците. Към соса от варенето се прибавят брашното, размито в бульона и подправките. След като кипне, с него се заливат руладините и се оставят да къкрят на спокоен огън. Поднасят се с гарнитура от варени картофи и туршия.
Свински пържоли с лимон и маслини
Продукти: 900 г месо от бут, 2 с.л. свинска мехлем, 15 дребни лукчета, 1 глава чесън, 150 мл алено вино, 1 ч.л. доматено пюре, 15 маслини без костилките, 1 лимон, черен пипер, горчица, магданоз, брашно, бульон, сол, захар.
Месото се нарязва на пържоли, които се намазват леко с горчица и лимонен сок и се оставят да отлежат половин час. След това се запържват от двете страни в сгорещената лой. След като се извадят, в мазнината се поставят лукчетата, леко се задушават, заливат се с виното и се кипват. Връщат се пържолите дружно с разтвореното в малко бульон доматено пюре и се задушават на спокоен огън към половин час. След това се изваждат в затоплен съд. Сосът се наръсва с малко брашно, подправя се на усет със сол, захар, горчица, лимонен сок и черен пипер, кипва се и се прецежда. Прибавят се маслините, 2-3 резена лимон, без семките и кората и пържолите. Сервират се с гарнитура от задушен карфиол, кисели краставички и пържени картофи.
Свинско филе с шунка и кисели краставички
Продукти: 1 кг свинско филе, 100 г шунка, 200 г кисели краставички, 100 г лук, магданоз, 100 г кашкавал, 50 мл бяло вино, 50 г масло, сол, черен пипер.
Почистените филета се посоляват и се начукват, след което се поръсват с черен пипер и вино. Шунката и киселите краставички се нарязват на дребни кубчета, а лукът и магданозът – на ситно. Прибавят се настърганият кашкавал и маслото и се размесват добре. Плънката се поставя в единия завършек на всяко от филетата, след което се завиват на руло. Краищата се начукват, с цел да прилепнат компактно. Може да се употребяват и клечки за зъби. Готовите рула се изпичат на скара. Сервират се с подобаващи гарнитури.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Не е ясно дали кучето е било първото животно, одомашнено от индивида, или прасето. Сигурно е, че това е станало доста от дълго време. Има сведения, че в Китай домашни прасета са отглеждани още от VIII хиляди прочие Хр. В Египет кости от домашни свине са открити от 3000 година прочие Хр., а от някои изображения в гробницата на фараона Неб-Амон (1600 г.пр. Хр.) излиза наяве, че прасета са били впрeгатни при сеитба и вършитба. Някак естествено биологичният тип Sus scrofa scrofa (или свиня) се е настанил и в митологичните показа на доста антични нации. Този облик е прекомерно спорен. Някъде свинята е отблъскваща, а другаде е мощно почитана. В религиите на келти, германци, египтяни и китайци тя е знак на изобилие и богатство, до момента в който за евреи и мюсюлмани тя е нечисто, а заради това и неразрешено за ястие животно.
За почтителното отношение към свиневъдството в Древна Гърция може да се съди от Омировата “Одисея ”, където свинарят Евмей, който отглеждал на остров Итака 600 свини майки и 300 свине, е наименуван “богонравен ” и “божествен овчар ”. В същото време обликът на самото прасе очевидно е бил неприветлив, веднага като магьосницата Цирцея трансформира спътниците на Одисей в грухтящи прасета. По-късно хитроумният воин съумява да приласкае морската русалка и тя още веднъж върнала човешкия облик на неговите приятели. Понякога богинята Атина Палада е изобразявана седнала върху престол и стъпила с единия крайник върху костенурка, а с другия върху свиня. Костенурката символизира силата и търпението, а свинята – плодовитостта. Тя е едно от свещените жертвени животни в чест на богинята Деметра.
В Рим отношението към свинята и изключително към нейното месо е очебийно практично. Писатели като Варон, Катон Стария, Колумела, Плиний Стари, Вергилий и Хораций дават значителни сведения за цветущи свиневъдни стопанства, както и предписания за ястия от варено, печено, пушено и сурово свинско месо. В “Сатирикон ” Петроний разказва охолно и разточително пиршество, чиято кулминационна точка е огромен печен глиган с кръгла алена шапка на главата (като освободен роб) и кошничка фурми в зъбите. Внасят го няколко плебеи на поднос и когато го разрязват, от стомаха му изхвърчат живи дроздове, а след тях в подноса се изсипват задушени наденички. От известната кулинарна книга на Апиций излиза наяве, че това ядене се е наричало „ Свиня по троянски ” – иронична гастрономическа имитация към Троянската война. В истинската рецепта дроздовете не изхвърчат, тъй като и те са изпечени, само че Петроний очевидно е показал въображение.
Християнската догматика освобождава храните от строгите старозаветни забрани. Евангелизацията на Европа евентуално е щяла да срещне съществени усложнения, в случай че църквата не беше показала толерантно отношение към свинското месо. “Не това, що влиза в устата, осквернява индивида, а това, що излиза от устата, то осквернява индивида ”, споделя Христос на иерусалимските книжници и фарисеи. “Всичко е чисто за чистите, а за осквернените и погрешните, нищо не е чисто ”, добавя св. деятел Павел. Въпреки това към свинята се е запазило едно въпреки всичко двусмислено отношение. Хората са склонни да й приписват характерности и действия, които не харесват у себе си.
През Средновековието из горите на към момента едва обитаемата Европа кръстосвали милиони диви и полудиви свине. Надзиравани от пастири, те живеели полусвободно в покрайнините на селищата и с изключение на с корени и жълъди в горите се хранели и от боклучените ями. Дори в огромните градове те постоянно се разхождали свободно и играели ролята на улични метачи.
Нерядко сходни скитащи свине предизвиквали съществени произшествия. През 1131 година френският престолонаследник принц Филип, наследник на крал Луи VI, паднал смъртоносно посред Париж, откакто конят му бил подплашен от скитаща свиня. Случаят бил пояснен като знак на ориста и след него в клерикалните среди се заговорило за porcus diabolicus (дяволска свиня). По-късно със закон било несъмнено свободно движещите се из градовете свине да носят на вратовете си хлопки. Така се е появил и изразът “на свинче звънче ”.
Свински котлети с гъби и сметана
Продукти: 800 г свински котлети, 200 мл бяло вино, 200 г гъби, 250 г твърдо жълто сирене, 1 глава лук, 50 мл олио, 1 скилидка чесън, сос от печено месо, 250 г сметана, черен пипер, сол.
В почистените и измити котлети с изострен нож се вършат джобове, които се пълнят със примес от сирене и гъби, нарязани на ситно и подправени с черен пипер. Така приготвените котлети се изпържват от двете страни. След изваждането им в мазнината и малко вода се задушават ситно нарязаният лук и счуканият чесън, заливат се с виното и се варят до понижаване на течността на половина. Накрая се прибавят сметаната и сос от печено и още веднъж се вари няколко минути. Изпържените котлети се слагат в незапалим съд и се заливат със соса. Отгоре се слагат части сирене и ястието се запича.
Варени свински руладини
Продукти: 600 г свинско месо, 1 ловджийска наденица, 200 мл сок от кисело зеле, 1 ч.л. червен пипер, 1 с.л. брашно, 1 глава кромид лук, 1 ч.л. горчица, черен пипер, сол, 150 мл бульон.
От месото се оформят четири пържоли и се начукват от двете страни. Наденицата се обелва и се нарязва на четири части. Лукът се нарязва на ситно. Пържолите се намазват от едната страна с горчица и се наръсват с лука и червен пипер. Откъм намазаната страна във всяка от тях се завива парче наденица и се връзват с конец. Варят се в зелевия сок към 30 минути, след което се изваждат и се освобождават от конците. Към соса от варенето се прибавят брашното, размито в бульона и подправките. След като кипне, с него се заливат руладините и се оставят да къкрят на спокоен огън. Поднасят се с гарнитура от варени картофи и туршия.
Свински пържоли с лимон и маслини
Продукти: 900 г месо от бут, 2 с.л. свинска мехлем, 15 дребни лукчета, 1 глава чесън, 150 мл алено вино, 1 ч.л. доматено пюре, 15 маслини без костилките, 1 лимон, черен пипер, горчица, магданоз, брашно, бульон, сол, захар.
Месото се нарязва на пържоли, които се намазват леко с горчица и лимонен сок и се оставят да отлежат половин час. След това се запържват от двете страни в сгорещената лой. След като се извадят, в мазнината се поставят лукчетата, леко се задушават, заливат се с виното и се кипват. Връщат се пържолите дружно с разтвореното в малко бульон доматено пюре и се задушават на спокоен огън към половин час. След това се изваждат в затоплен съд. Сосът се наръсва с малко брашно, подправя се на усет със сол, захар, горчица, лимонен сок и черен пипер, кипва се и се прецежда. Прибавят се маслините, 2-3 резена лимон, без семките и кората и пържолите. Сервират се с гарнитура от задушен карфиол, кисели краставички и пържени картофи.
Свинско филе с шунка и кисели краставички
Продукти: 1 кг свинско филе, 100 г шунка, 200 г кисели краставички, 100 г лук, магданоз, 100 г кашкавал, 50 мл бяло вино, 50 г масло, сол, черен пипер.
Почистените филета се посоляват и се начукват, след което се поръсват с черен пипер и вино. Шунката и киселите краставички се нарязват на дребни кубчета, а лукът и магданозът – на ситно. Прибавят се настърганият кашкавал и маслото и се размесват добре. Плънката се поставя в единия завършек на всяко от филетата, след което се завиват на руло. Краищата се начукват, с цел да прилепнат компактно. Може да се употребяват и клечки за зъби. Готовите рула се изпичат на скара. Сервират се с подобаващи гарнитури.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ