Хайдушко мезе от сланина с подправки по стара рецепта
Необходими Продукти
● сланина - 5 кг с кожата● сол - 6 кг едра
●
Подправки за 1 кг
● червен пипер - 8 с.л.
● чубрица - 6 с.л.
● кимион - 5 с.л.
● сминдух - 1 с.л.
● чесън - 1/2 с.л. на прахуляк
● пикантен пипер - 1/2 с.л. на люспи (по желание)
● праз - по избор
Начин на подготвяне
С носталгия се връщам в детските си мемоари за ветровитата морска зима с доста сняг, топлото огнище и домашните мезета на дядо и баба.
Смесените аромати на блажните коледни вкусотии с бабините гозби, къкрещи на печката - същинските благинки за очите, сърцето и душата.
С тази остаряла рецепта из оръфаните бележници на дядо всяка година си подготвяме паприкованото мезе и отпиваме глътка алено вино в негова памет.
Най-вкусна е сланината, отделена от гърба на прасето. За предпочитане е, тъй като там тя е по-дебела и е подобаваща за осоляване, паприковане или предпазване.
Преди да пристъпи към осоляването, дядо я зариваше в сняг за 6-10 часа. Обясняваше, че снегът я изкисва и я прави по-крехка. Сега ние я накисваме в студена вода за същото време. Оставяме я в хладно помещение да се отцеди добре.
Подсушаваме сланината с памучна забрадка или с домакинска хартия. Нарязваме частите на квадрати. Тяхната дължина е почти 20-25 см., ширината им -10-15 см., а дебелината е към 4 пръста.
Времето, през което ще трае процесът на осоляване, ще зависи от дебелината на нарязаните части сланина. Тя наложително би трябвало да е с кожата.
Приготвяме правоъгълен съд, в който ще осоляваме и изкисваме сланината. На дъното му поръсваме слой от към 2-3 см. едра сол. Подреждаме допустимо най-плътно частите с кожата надолу, с цел да не остава въздух сред тях.
Затова подпълваме сред тях още едра сол. Отново редуваме сланина и ред едра сол, до момента в който сланината привърши. Отгоре приключваме реда, като посипваме 2-3 см. от едрата сол.
Поставяме съда в студено помещение за 10-14 дни, до момента в който трае процеса на осоляването. Сланината ще поеме от солеността толкоз, колкото ѝ е належащо.
В 5-6-литров съд преваряваме изворна или филтрирана вода. След като изстине изцяло заливаме с нея сланината.
Задължително водата би трябвало да е 4-5 пръста над осолените части. Притискаме ги с тежък предмет, с цел да не изплуват.
Оставяме сланината в соления разтвор още 10-12 дни (по този метод са я съхранявали в студената изба до пролетта). Изваждаме по едно-две части за консумация и ги паприковаме.
Изплакваме ги добре със студена вода и ги изкисваме от солта за 5 часа. Сменяме водата два пъти.
Смесваме упоменатите сухи подправки. По предпочитание можете на прибавите нотка пикантност с лютивия пипер. Овалваме добре парчето сланина в подправките и го увиваме във фолио за свежо предпазване.
Поставяме го за 2-3 дни в ледник, с цел да поеме от ароматите и се овкуси добре. По предпочитание можете на нарежете праз на шайби и да ги полепите към парчето паприкована сланина. Той в допълнение придава присъщ привкус на мезето.
Ваше е желанието да паприковате сланината по парчета-две, за моментна консумация или пък да овкусите всичките такива и да ги съхранявате във фризер. Там те ще устоят до другата година, в случай че въобще остане нещо от това вкусно, блажно мезе.
Част от частите паприкована сладнина можете да окачите да съхнат. За задачата времето би трябвало да е студено. С пълен конец пронижете паприкованата сланина. Увийте парчето в тензух, с цел да не се ронят подправките, и го закачете да съхне.
Уникално хайдушко мезе от сланина с подправки по остаряла рецепта - блажно мезе, алено греяно вино и радостна тайфа - съвършената композиция.
Съвет: Ако ви останат част от подправките, ги поставете в кутия с похлупак или плик. Обичам в допълнение да доовкусявам всяко нарязано парче, потапяйки го в тях.
