Постмодерният таратор
Лятото е в разгара си, а около това и мисълта да летните жеги разсънва облиците на нещо свежо и безпрепятствено на усет, само че и леко пикантно, нещо с краставица и чесън. Какво друго с изключение на таратор?
В края на 50-те години измежду студентските среди изключително известно става едно четиристишие от митичния стихотворец Трендафил Акациев.
Какъв срам! Какъв срам!
Сервираха ми таратор,
Без мляко, краставици и вода,
Една чиния независимост.
Изглежда, по това време главният въпрос към таратора е бил без какво може да се направи това ядене и да продължи да бъде таратор. Явно без всичко може или без съвсем всичко. Защото тараторът е една огромна концепция. Днес обаче тараторът е нещо по-различно. Около него витаят други въпроси. И като че ли най-важият е какво още може да се постави на таратора и той отново да си остане таратор. Интерпретативната независимост отваря нови и нови благоприятни условия, нови хоризонти пред тази класическа българска студена лятна чорба.
В интернет е цялостно с предписания за нови версии на таратора. В някои от тях с изключение на класическите съставки (кисело мляко, краставица, копър, чесън, орехи и зехтин) е добавено и по нещо в допълнение, а в други обособените съставки са сменени с нещо извънредно. Отделно от това вървят и полемики по отношение на самото приготвяне – дали орехите да са печени или сурови, дали зехтинът да се постави в началото или в края. В някои съвременни версии може да се добави малко стрит изсъхнал сминдух. Други прибавят като загадка съставна част стрит джоджен или малко черен пипер.
Има също екстравагантни хрумвания за таратор от настъргани моркови или с коприва вместо с краставици или от краставици, авансово накиснати в узо. Може да се постави и тънко наразян филиз от целина, въпреки че някои намират това за перверзно. Със сигурност разновидността с авокадо вместо краставица би бил забавен. Има също версии с варени яйца и сирене. Тъй като киселото мляко не всеки път е кисело, а уравновесеният усет на положителния таратор желае киселина, някои му прибавят оцет. Но може да се приложи и друга ловкост. Млякото да се разреди с газирана вода. Тя придава леко стипчив привкус. И това надали е краят в развиването на таратора. Подозирам, че може да се направи и таратор с ягоди. Така ястието би минало от зоната на супите в зоната на десертите.
Историята на таратора по българските земи води към Късното средновековие. През XVI-XVII век едно сходно ядене постоянно се загатва от западни пътешественици, пътували през нашите земи. Наричат го „ оксигала ” и го разказват като кисело мляко, разрушено с вода и чесън. В множеството балкански и ориенталски страни има някакви локални разновидности, да вземем за пример салатата „ дзадзики " в Гърция. В Турция назовават таратора „ джаджък ", а таратор споделят на един сос от чесън, кисело мляко и счукани ядки (орехи, лешници или бадеми), който сервират с риба.
Самата дума „ таратор ” е персийска, заради което историците считат, че и самото ядене е пренесено по нашите земи от Персия, като по пътя и още повече с времето е претърпяло известни промени и развиване. Така тараторът е станал български, без значение че е прочут по задачите Балкани, а също и на о. Кипър. В речника на Найден Геров думата „ таратор ” е обяснена като „ студена супа от краставици, чеснов лук, орехи и оцет ". В Иран и през днешния ден се подготвя сходна студена чорба от кисело мляко, краставици, чесън и черен пипер, само че вместо копър й поставят свеж джоджен, а от време на време прибавят също орехи и стафиди.
В остарели предписания от всякакви краища на България се срещат разнообразни разновидности на таратора. В предишното някъде са го правили с вода и оцет вместо мляко, другаде са му слагали самун или маруля. Времето е изгладило тези разлики и последователно през 60-те години се е наложил един общопризнат стандарт, разказан нагоре. Демократичните процеси внесоха една лека иновация - появи се тараторът в чаша. Днес очевидно живеем в завойна ера, както би споделил Гео Милев, и това се усеща по някои процеси към таратора. Светът очевидно не е излязъл напълно приключен и идеален от ръцете на Господа, заради което и тараторът продължава да се трансформира и да се развива.
Таратор с моркови
Продукти: 300 г кисело мляко, 100 г моркови, 1 скилидка чесън, 3 с.л. олио, 2 с.л. ситно нарязан копър, сол, орехи.
Морковите се настъргват и към тях се прибавят счусан чесън и ситно нарязан копър. Добавя се олио и се разбърква. Киселото мляко се разрушава с малко вода и сол. Заливат се морковите и се прибавят счукани орехови ядки.
Таратор с краставици и жълтъци
Продукти: 2 краставици, 400 г кисело мляко, 2 яйца, 3 скилидки чесън, 1 с.л. зехтин, 1 ч.л. оцет, вода, копър, сол.
Обелените краставици се нарязват на дребни кубчета. Твърдо сварените яйца се обелват, жълтъците се отделят и се пасират. Към пасираните жълтъци се прибавят поредно с непрекъснато бъркане киселото мляко, счуканият чесън, оцет, сол, малко вода, ситно нарязаният копър, сол и зехтин. Накрая се прибавят краставиците и се разбърква.
Таратор с авокадо и краставици
Продукти: 3 плода авокадо, 1 краставица, 800 г кисело мляко, 2 скилидки чесън, 2 с.л. сок от лимон, сол, черен пипер, филиз магданоз, 1 филиз зелен лук, 6 обелени и сварени скариди, зехтин, 1 ч.л. сусам.
Краставицата се обелва и се нарязва на зарчета. Авокадото се обелва и се пасира, като се прибавят лимоновият сок и киселото мляко. Подправя се със счукания чесън, сол и черен пипер. Добавят се краставицата и зехтинът и супата се сервира гарнирана със ситно нарязан зелен лук, магданоз и скаридите.
Таратор по пирдопски
Продукти: 400 г краставици, 6-8 скилидки чесън, 2 филии бял самун, 40 мл растително масло, 40 мл оцет, 1 връзка копър, сол.
Чесънът се счуква със солта. Средата на хляба се надробява. Краставиците се обелват и се нарязват на ситно. След това се смесват със ситно нарязания копър, растителното масло, оцета, счукания чесън, хляба и студената вода.
Таратор по жетварски
Продукти: 2 филии бял самун, 10 скилидки чесън, 150 г орехови ядки, 20 мл растително масло, сол, оцет.
Предварително накиснатият в студена вода самун се смачква на каша. Прибавят се счуканите дружно с чесъна и солта орехови ядки и растителното масло. Разбъркват се и се разреждат със студена вода.
Таратор по селски
Продукти: 300 г краставици, 1 маруля, 8-10 скилидки чесън, 50 г счукани орехи, 40 мл растително масло, 20 мл оцет, 1 връзка копър, сол на усет.
Краставицата, марулята и копърът се нарязват на ситно, разбъркват се със счукания чесън, оцета и сол, след което се заливат със студена вода. Преди поднасяне се поръсва със счукани орехи.
В края на 50-те години измежду студентските среди изключително известно става едно четиристишие от митичния стихотворец Трендафил Акациев.
Какъв срам! Какъв срам!
Сервираха ми таратор,
Без мляко, краставици и вода,
Една чиния независимост.
Изглежда, по това време главният въпрос към таратора е бил без какво може да се направи това ядене и да продължи да бъде таратор. Явно без всичко може или без съвсем всичко. Защото тараторът е една огромна концепция. Днес обаче тараторът е нещо по-различно. Около него витаят други въпроси. И като че ли най-важият е какво още може да се постави на таратора и той отново да си остане таратор. Интерпретативната независимост отваря нови и нови благоприятни условия, нови хоризонти пред тази класическа българска студена лятна чорба.
В интернет е цялостно с предписания за нови версии на таратора. В някои от тях с изключение на класическите съставки (кисело мляко, краставица, копър, чесън, орехи и зехтин) е добавено и по нещо в допълнение, а в други обособените съставки са сменени с нещо извънредно. Отделно от това вървят и полемики по отношение на самото приготвяне – дали орехите да са печени или сурови, дали зехтинът да се постави в началото или в края. В някои съвременни версии може да се добави малко стрит изсъхнал сминдух. Други прибавят като загадка съставна част стрит джоджен или малко черен пипер.
Има също екстравагантни хрумвания за таратор от настъргани моркови или с коприва вместо с краставици или от краставици, авансово накиснати в узо. Може да се постави и тънко наразян филиз от целина, въпреки че някои намират това за перверзно. Със сигурност разновидността с авокадо вместо краставица би бил забавен. Има също версии с варени яйца и сирене. Тъй като киселото мляко не всеки път е кисело, а уравновесеният усет на положителния таратор желае киселина, някои му прибавят оцет. Но може да се приложи и друга ловкост. Млякото да се разреди с газирана вода. Тя придава леко стипчив привкус. И това надали е краят в развиването на таратора. Подозирам, че може да се направи и таратор с ягоди. Така ястието би минало от зоната на супите в зоната на десертите.
Историята на таратора по българските земи води към Късното средновековие. През XVI-XVII век едно сходно ядене постоянно се загатва от западни пътешественици, пътували през нашите земи. Наричат го „ оксигала ” и го разказват като кисело мляко, разрушено с вода и чесън. В множеството балкански и ориенталски страни има някакви локални разновидности, да вземем за пример салатата „ дзадзики " в Гърция. В Турция назовават таратора „ джаджък ", а таратор споделят на един сос от чесън, кисело мляко и счукани ядки (орехи, лешници или бадеми), който сервират с риба.
Самата дума „ таратор ” е персийска, заради което историците считат, че и самото ядене е пренесено по нашите земи от Персия, като по пътя и още повече с времето е претърпяло известни промени и развиване. Така тараторът е станал български, без значение че е прочут по задачите Балкани, а също и на о. Кипър. В речника на Найден Геров думата „ таратор ” е обяснена като „ студена супа от краставици, чеснов лук, орехи и оцет ". В Иран и през днешния ден се подготвя сходна студена чорба от кисело мляко, краставици, чесън и черен пипер, само че вместо копър й поставят свеж джоджен, а от време на време прибавят също орехи и стафиди.
В остарели предписания от всякакви краища на България се срещат разнообразни разновидности на таратора. В предишното някъде са го правили с вода и оцет вместо мляко, другаде са му слагали самун или маруля. Времето е изгладило тези разлики и последователно през 60-те години се е наложил един общопризнат стандарт, разказан нагоре. Демократичните процеси внесоха една лека иновация - появи се тараторът в чаша. Днес очевидно живеем в завойна ера, както би споделил Гео Милев, и това се усеща по някои процеси към таратора. Светът очевидно не е излязъл напълно приключен и идеален от ръцете на Господа, заради което и тараторът продължава да се трансформира и да се развива.
Таратор с моркови
Продукти: 300 г кисело мляко, 100 г моркови, 1 скилидка чесън, 3 с.л. олио, 2 с.л. ситно нарязан копър, сол, орехи.
Морковите се настъргват и към тях се прибавят счусан чесън и ситно нарязан копър. Добавя се олио и се разбърква. Киселото мляко се разрушава с малко вода и сол. Заливат се морковите и се прибавят счукани орехови ядки.
Таратор с краставици и жълтъци
Продукти: 2 краставици, 400 г кисело мляко, 2 яйца, 3 скилидки чесън, 1 с.л. зехтин, 1 ч.л. оцет, вода, копър, сол.
Обелените краставици се нарязват на дребни кубчета. Твърдо сварените яйца се обелват, жълтъците се отделят и се пасират. Към пасираните жълтъци се прибавят поредно с непрекъснато бъркане киселото мляко, счуканият чесън, оцет, сол, малко вода, ситно нарязаният копър, сол и зехтин. Накрая се прибавят краставиците и се разбърква.
Таратор с авокадо и краставици
Продукти: 3 плода авокадо, 1 краставица, 800 г кисело мляко, 2 скилидки чесън, 2 с.л. сок от лимон, сол, черен пипер, филиз магданоз, 1 филиз зелен лук, 6 обелени и сварени скариди, зехтин, 1 ч.л. сусам.
Краставицата се обелва и се нарязва на зарчета. Авокадото се обелва и се пасира, като се прибавят лимоновият сок и киселото мляко. Подправя се със счукания чесън, сол и черен пипер. Добавят се краставицата и зехтинът и супата се сервира гарнирана със ситно нарязан зелен лук, магданоз и скаридите.
Таратор по пирдопски
Продукти: 400 г краставици, 6-8 скилидки чесън, 2 филии бял самун, 40 мл растително масло, 40 мл оцет, 1 връзка копър, сол.
Чесънът се счуква със солта. Средата на хляба се надробява. Краставиците се обелват и се нарязват на ситно. След това се смесват със ситно нарязания копър, растителното масло, оцета, счукания чесън, хляба и студената вода.
Таратор по жетварски
Продукти: 2 филии бял самун, 10 скилидки чесън, 150 г орехови ядки, 20 мл растително масло, сол, оцет.
Предварително накиснатият в студена вода самун се смачква на каша. Прибавят се счуканите дружно с чесъна и солта орехови ядки и растителното масло. Разбъркват се и се разреждат със студена вода.
Таратор по селски
Продукти: 300 г краставици, 1 маруля, 8-10 скилидки чесън, 50 г счукани орехи, 40 мл растително масло, 20 мл оцет, 1 връзка копър, сол на усет.
Краставицата, марулята и копърът се нарязват на ситно, разбъркват се със счукания чесън, оцета и сол, след което се заливат със студена вода. Преди поднасяне се поръсва със счукани орехи.
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ