Ресторантите днес - нещо ново, нещо старо и нещо назаем
Иновациите владеят вниманието на доста хора по света, даже в случай че не употребяват никоя от тях във всекидневието си. Изкушените от качествената храна наблюдават с внимание тези в кулинарията, само че качествената кухня не е безусловно тяхна функционалност. Съвременните топ готвачи избират за себе си салдото сред нововъведения и обичаи. Традиционни за едни елементи на света артикули се считат за новаторски, когато се окажат в чинията в другия завършек на света.
Кой дефинира трендовете
Новите трендове в актуалната кухня идват от може би ненадейно за някои хора място - скандинавските страни. Дотолкова, че да се роди понятието Nordic Cuisine или Северна кухня, споделя пред " Дневник " един от най-успешните българи в кухнята Емил Минев. Той е кулинарен арт шеф в академията Le Cordon Bleu, Лондон и ще показа и едно от ястията на церемония вечерята на " Бакхус " в края на март. На нея ще бъдат оповестени и най-хубавите заведения за хранене в състезанието " Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino ". Преди нея тази година ще има и лекторска част, в която Минев също взе участие.
Нордическата кухня прави все по-популярни ястия, в които се употребяват опушени, мариновани и ферментирали артикули. От Южна Америка пък все по-мощно навлизат характерни артикули - разнообразни типове киноа и царевица, чиа и други присъщи за онази част на света. Шеф Минев обаче показва, че това са техники и артикули, които не са безусловно използвани във всяка точка на света.
Между новото и остарялото
По негова оценка актуалната кулинария е доста забавна сплав от обичаи и нововъведения. Емблематичен образец за това е по този начин наречената техника су тип (от фр. sous vide - във вакуум, бел. ред.). При нея продуктът се вакуумира и готви на ниска температура. Човек мъчно може да си показа модерна професионална кухня без такова съоръжение, изяснява готвачът. Но в това време сътрудниците му не престават да употребяват типичен и обичайни способи – печене, варене, задушаване, а рязането с нож остава първата стъпка за всеки в професионална кухня - по този начин както е били преди епохи.
Тъкмо салдото сред остарялото и новото дефинира стила на готвачите. Както и това дали ще заменят не толкоз здравословни съставки като маслото, да вземем за пример, със зехтин. " Аз персонално употребявам от ден на ден зехтин и различен вид олио - от семки от грозде, от тиквени семки и други, само че не бих заменил с нищо маслото в кроасана ", споделя началник Минев.
В същото време има изчезващи от кухнята способи и съставки. Такъв е казусът с по този начин наречената въздушна пяна, изключително приготвяната от лецитин, способи добили известност посредством " Ел Були ". Това е името на ресторанта на популярния барселонски готвач Феран Адриа, прочут с молекулярната си кухня. Същото се отнася и за мононатриевият глутамат, употребен най-вече в китайската и южноазиатската кухня. Съставката към този момент е и неразрешена за приложимост в много страни.
Добрият артикул е всичко
Въпреки новите артикули и техники актуалната кулинария не изоставя главното мото, което гласи, че в основата на всичко е положителният артикул. Според началник Минев разликата сред днешните практики и предишното е, че в случай че тогава всеки готвач на високо равнище е търсел непременно първокласен френски или италиански артикул, то през днешния ден се натъртва на локални артикули от бутикови ферми, мандри и дребни назависими производители. В този смисъл не може да се приказва за необмислено клатушкане по по този начин наречените супер храни. Макар че кухните, които са в нишата на здравословното хранене, несъмнено употребяват таман тях. Във висшата кулинария обаче това не е по този начин.
Едновременно с това кулинарните институти и телевизионните излъчвания по света се стремят освен да оферират предписания и техники, само че и да възпитават усета на хората, счита началник Минев. Според него добра илюстрация на последното е таман британската кухня, която в никакъв случай не се е славела със " страхотна гастрономия ". В това обаче е настъпила фрапантна смяна през последните години и в този момент Лондон е една от кулинарните столици на света, а английските месо, морски блага, сирена се подреждат измежду най-хубавите в Европа.
Четете на следващия ден 5 места, в които да се отбиеете за храна в Лондон по рекомендация на Емил Минев, а през уикенда - негова рецепта особено за читателите на " Дневник ".
Кой дефинира трендовете
Новите трендове в актуалната кухня идват от може би ненадейно за някои хора място - скандинавските страни. Дотолкова, че да се роди понятието Nordic Cuisine или Северна кухня, споделя пред " Дневник " един от най-успешните българи в кухнята Емил Минев. Той е кулинарен арт шеф в академията Le Cordon Bleu, Лондон и ще показа и едно от ястията на церемония вечерята на " Бакхус " в края на март. На нея ще бъдат оповестени и най-хубавите заведения за хранене в състезанието " Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino ". Преди нея тази година ще има и лекторска част, в която Минев също взе участие.
Нордическата кухня прави все по-популярни ястия, в които се употребяват опушени, мариновани и ферментирали артикули. От Южна Америка пък все по-мощно навлизат характерни артикули - разнообразни типове киноа и царевица, чиа и други присъщи за онази част на света. Шеф Минев обаче показва, че това са техники и артикули, които не са безусловно използвани във всяка точка на света.
Между новото и остарялото
По негова оценка актуалната кулинария е доста забавна сплав от обичаи и нововъведения. Емблематичен образец за това е по този начин наречената техника су тип (от фр. sous vide - във вакуум, бел. ред.). При нея продуктът се вакуумира и готви на ниска температура. Човек мъчно може да си показа модерна професионална кухня без такова съоръжение, изяснява готвачът. Но в това време сътрудниците му не престават да употребяват типичен и обичайни способи – печене, варене, задушаване, а рязането с нож остава първата стъпка за всеки в професионална кухня - по този начин както е били преди епохи.
Тъкмо салдото сред остарялото и новото дефинира стила на готвачите. Както и това дали ще заменят не толкоз здравословни съставки като маслото, да вземем за пример, със зехтин. " Аз персонално употребявам от ден на ден зехтин и различен вид олио - от семки от грозде, от тиквени семки и други, само че не бих заменил с нищо маслото в кроасана ", споделя началник Минев.
В същото време има изчезващи от кухнята способи и съставки. Такъв е казусът с по този начин наречената въздушна пяна, изключително приготвяната от лецитин, способи добили известност посредством " Ел Були ". Това е името на ресторанта на популярния барселонски готвач Феран Адриа, прочут с молекулярната си кухня. Същото се отнася и за мононатриевият глутамат, употребен най-вече в китайската и южноазиатската кухня. Съставката към този момент е и неразрешена за приложимост в много страни.
Добрият артикул е всичко
Въпреки новите артикули и техники актуалната кулинария не изоставя главното мото, което гласи, че в основата на всичко е положителният артикул. Според началник Минев разликата сред днешните практики и предишното е, че в случай че тогава всеки готвач на високо равнище е търсел непременно първокласен френски или италиански артикул, то през днешния ден се натъртва на локални артикули от бутикови ферми, мандри и дребни назависими производители. В този смисъл не може да се приказва за необмислено клатушкане по по този начин наречените супер храни. Макар че кухните, които са в нишата на здравословното хранене, несъмнено употребяват таман тях. Във висшата кулинария обаче това не е по този начин.
Едновременно с това кулинарните институти и телевизионните излъчвания по света се стремят освен да оферират предписания и техники, само че и да възпитават усета на хората, счита началник Минев. Според него добра илюстрация на последното е таман британската кухня, която в никакъв случай не се е славела със " страхотна гастрономия ". В това обаче е настъпила фрапантна смяна през последните години и в този момент Лондон е една от кулинарните столици на света, а английските месо, морски блага, сирена се подреждат измежду най-хубавите в Европа.
Четете на следващия ден 5 места, в които да се отбиеете за храна в Лондон по рекомендация на Емил Минев, а през уикенда - негова рецепта особено за читателите на " Дневник ".
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ