Защо да изберем хляб с квас?
Има ли здравословен самун? Какво съставлява квасът и за какво е по-добър от маята? Нека се опитаме да разберем.
Диетолозите от дълго време разсеяха мита за заплахите от хлебните произведения и интензивно споделят информация за това кои типове самун съдържат минимум бързи въглехидрати, кои са изключително богати на витамини от група В и здравословни фибри. Яденето на самун ни дава чувство за задоволеност и ни дава сили за деен живот.
Хлябът с мая е водач измежду останалите тестени артикули в рейтинга на диетолозите. Той е превъзходен източник на сила, артикул с невисок гликемичен показател (т.е. получените калории няма да се съхраняват на корема). Използвайки самун без квас, чието наличие на калории е 220-300 kcal на 100 грама, можете доста да намалите количеството въглехидрати, належащо за засищане, и да избегнете разстройства в храненето.
За да оцените всички преимущества на хляба с мая (изпечен без потреблението на изкуствени дрожди), би трябвало да знаете особеностите на технологията на заквасеното тесто: този развой е дълъг, разрешава ви да запазите множеството витамини и микроелементи, на които зърнените култури са толкоз богати.
Какво е това мая?
Квасът, или още живата закваска, е симбиоза на млечнокисели бактерии и диви дрожди под формата на колонии, които се хранят с брашно и вода. Затова квасът се „ подхранва “, „ отглежда “, заменяйки всекидневно 3/4 от състава му.
Квасът може да бъде всевъзможен: получен от шишарки от хмел, стафиди, грозде, кори от ябълки, смокинови дървета, единствено пълнозърнеста ръж и пшенично брашно.
Снимка: Мария Божилова Хората употребяват мая за втасване на тесто от незапомнени времена. Смята се, че най-първият бухнал самун с мая е бил изпечен на брега на Нил през 2000 година пр.н.е. В отдалечени села, надалеч от „ преимуществата “ на цивилизацията, към момента можете да намерите предписания за подготвяне на самун без индустриалната квас, измислени в края на 19 век.
Цикълът на тестото с квас продължава не повече от 3-4 часа, а на тестото с мая - 6-8 часа. Процесът на подготвяне на самун с мая е доста по-дълъг и в случай че е в пекарна, по-скъп. Ето за какво съвсем всички производители в този момент пекат самун с изкуствени дрожди, по този начин е по-евтино и по-лесно да „ оцелеят “ в конкурентна среда.
Защо да изберем самун с мая, а не с квас?
Първа причина
Цикълът на тестото с мая е най-малко два пъти по-дълъг от този на индустриалното тесто с мая; през това време процесите на отчасти разложение на съставените елементи на брашното протичат под въздействието на закваската. Тези процеси са доста сходни на тези, които се случват в стомаха на индивида и в храносмилателния му тракт. В резултат на това консумираме отчасти „ усвоени “ протеини, разграничени на аминокиселини, пептони, полипептиди.
Има преправка на брашнените въглехидрати в ди- и монозахариди, въглероден диоксид и други летливи газове, алкохоли - това също отстранява ненужния стрес от храносмилателния тракт на индивида. И още брашнените мазнини се разграждат до мастноразтворими киселини, които в тази форма се усвояват доста по-лесно.
Втора причина
Снимка: Лилия Цачева/Lipodve Живата закваска (или квасът) отстранява естествения " предпазен механизъм " на зърнените култури и обезврежда резултата на фитиновата киселина. Това вещество се съдържа в люспата на пшеницата, ръжта и други зърнени култури, от които се прави брашно за печене.
Фитиновата киселина е термостабилна, т.е. при ускорено изпичане на хляба, тя резервира своята интензивност и, попадайки в човешкото черво, реагира със наличието си: образува соли на основата на фосфор, магнезий, калций, мед, желязо. По този метод човешкото тяло не получава йоните на тези субстанции, а те, от своя страна, са нужни за метаболитните процеси в организма, за поддържане на имунитета.
Противодействие на това има в самото зърно - в люспата му е покълващия ензим фитаза (той попада в брашното по време на смилането). Действието на фитазата се задейства, когато брашното се накисва: на стадия на втасване на тестото ензимът разгражда (т.е. неутрализира) фитиновата киселина. Но, на ензима лишава доста време, с цел да работи. Това време не е задоволително за тесто с потребление на индустриална квас. Когато се прави тесто с мая, дългият интервал от неговото деяние е задоволителен за съвсем цялостно разграждане на фитиновата киселина.
По време на ферментацията на тесто от ръжена закваска, разграждането на фитиновата киселина от фитаза се случва по-бързо, в сравнение с в тестото от пшенична закваска. Това би трябвало да се има поради при избора на самун за ежедневната ви диета. Ръженият самун на основата на жива закваска не съдържа нездравословна фитинова киселина, а пшеничният самун съдържа минимално количество от нея спрямо пшеничния самун на основата на индустриална квас.
Трета причина
По време на действието на дрождите и млечнокиселите бактерии от кваса се образуват витамини: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. Източникът на витамини е самата необработена ръж и пшенично зърно. Когато се основава самун с мая, изключително ръжен, има доста нарастване на количеството витамини, които съставляват хляба.
Витамин В9 (фолацин) е от изключително значение по време на бременност при дами и по време на кърмене. Витамин В12 (кобаламин) е обвързван с поддържането на здрава нервна система. Между другото, витамин В12 се съдържа основно в скотски артикули (черен дроб, сирене, мляко) и по тази причина строгите вегетарианци са принудени да вкарват В12 в диетата си под формата на препарати (например, дрожди автолизати). Неприемливо е, че не всички от тях знаят за естествения източник на В12 - самун със закваска.
Също по този начин зърната от ръж и пшеница съдържат минерали в обилни количества: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и други Струва си да се има поради, че ръженото брашно съдържа 30% повече желязо от пшеничното брашно, както и 1.5-2 пъти повече магнезий и калий.
Четвърта причина
Хлябът с мая на основата на жива закваска доставя на тялото субстанции, сходни на естествените антибиотици, създадени от млечнокисели бактерии по време на втасването. Това блокира гнилостните процеси в червата на индивида.
Да обобщим
Хлябът с жива закваска може да се смята за биологично дейна добавка, която може да замести потреблението на изкуствени минерални и витаминни комплекси и да има позитивен резултат върху процесите на храносмилането в организма. Този самун елементарно се смила от стомаха, прелестно засища. Благодарение на дългата технология на произвеждане той има емфатичен прелестен усет и мирис.
