Изкушения с охлюви и миди
Има хора, за които пролетните дъждове са източник на изключително радостно очакване и въодушевени кулинарни трепети. Това са феновете на охлювите – един деликатес, който у нас в никакъв случай не се е радвал на това интензивно гастроуважение, с което се употребява на Запад, само че въпреки всичко си има фенове. Изглежда, измежду българите се е запазило едно старозаветно отношение към това мекотело като към “нечиста храна ”.
Вярно е, че още от Възраждането охлювите се загатват като хранителна суровина, към която селяните от време на време протягат ръка заради липса на нещо по-добро, само че отношението към тях си е останало снизходително и в приготвянето им не е проявявано изключително въображение. В българската канара на кулинарните полезности те заемат може би най-ниското ходило. Което в прочут смисъл е белег за историческа и културна раздалеченост от европейските кулинарни полезности.
В страни като Франция, Италия и Испания увлечението по охлювите е нещо като вяра. В тези страни се приказват романски езици, а пристрастеността към охлювите също е наследена исторически и културно от Рим. Но дано вметнем, че романската пристрастеност към охлювите няма отношение към обстоятелството, че у нас низови дистрибутори на охлюви са най-вече роми.
Според науката сухоземните охлюви са се появили в епохата на кватернера (преди към 60 млн. години) първо във високите планини на Югоизточна Азия и оттова пъргаво почнали да се разселват. Изглежда, хората още от най-дълбока античност са ги яли на драго сърце. Черупки са откривани от археолози в доста селища от каменната ера. Те са били мечтана храна и от античните гърци. Аристотел най-подробно споделя за тях. От това време е прочут и специфичен уред със подострен край, сходен на лъжица, за вадене от черупките.
Превръщането на пълзящите коремоноги от сем. Helix (охлюв) в изтънчен деликатес става в Рим. В своя кулинарен етюд Апиций им е посветил няколко предписания. В империята те били на изключителна респект, ядели ги в големи количества и даже внасяли специфични типове от Сицилия, Илирия, Испания и Африка. Там освен това почнали да ги отглеждат и изкуствено, като ги хранели с ароматни треви, напоени с мляко. Давали им също брашно и вино, с цел да стане месото им нежно и ароматно. В Рим били въведени и първите правила за събиране на охлюви и през днешния ден това не би трябвало да звучи необичайно, като се знае, че там е родено и модерното държавно право.
Естествено, основна причина за бурната модерност на охлювите през античността било убеждението, че са всесилен афродизиак. Тази убеденост, прочее, през днешния ден продължава да бъде настояща. През Средновековието ползата към охлювите се е запазил, защото се считат за безкръвни животни, а това ги прави подобаващи за ястие през време на поста. Същата причина изяснява и интереса към мидите. В разнообразни български манастири археолози са откривали купища мидени черупки, даже и в много отдалечени от морския бряг обители.
Към мидите отношението в българската обичайната кухня е по-благосклонно. В старите готварски книги има по няколко предписания, до момента в който за охлюви няма, в случай че не се брои анекдотичната рецепта за охлюви по габровски - нанизани черупки се пускат в супата, с цел да й придадат усет, след което се прибират за идващия път.
Най-ранните предписания за миди са от готварската книга на Петко Славейков. В своите “смешни календари ” и пародийни пророчества във в. “Гайда ” той ги загатва като храна на простолюдието в Цариград. Те към момента не са изгубили изцяло това свое обаяние. През лятото съвсем всяка механа по морето ги предлага, най-често във тип на салата или панирани. Патриотичното себелюбие ни подтиква да разбираем по-доброто приемане на мидите в българската кухня с присъщото за българския народ в предишното и през днешния ден обострено увлечение към изящното и красивото освен на трапезата, само че и в живота. Ще ни се да кажем, че в съзнанието на народа сготвената черна мида по необикновен метод се свързва с концепцията за хубостта, тъй като Афродита, както знаем от гръцката митология и от картината на Ботичели, се е родила в сходна раковина. Красивите и мъдро заоблени приказки обаче имат едно изключително свойство - нормално не са правилни.
През 90-те години по морето процъфтяваше бизнесът с рапани. Първо с риболовен лодки, а след това и с по-големи съдове ги събираха, с цел да ги оферират на японски компании, които ги изкупуваха на необичайно примамливи цени. Оказа се, че в Япония рапаните били огромен деликатес. И афродизиак, естествено. Пък ние не сме знаели. Докато разберем, рапаните си отпътуваха за Япония и Корея, откъдето прочее и са пристигнали към средата на предишния век.
Задушени миди с бяло вино
Продукти: 1,5 кг черни миди, 1 глава лук, 100 мл бяло вино, 1 дафинов лист, 1 с.л. брашно, сол.
Мидите се сваряват, изваждат се ядките от черупките, а част от бульона се вари дружно с нарязания на ситно лук, виното, дафиновия лист и сол. Когато една четвърт от соса се изпари, се прибавят авансово препеченото в тиган брашно и мидените ядки. Ястието се задушава под похлупак на спокоен огън още десетина минути.
Миди с лют сос
Продукти: 1 кг черни миди, 1 връзка магданоз, 1 дафинов лист, 50 г разтопено краве масло, 1 глава лук, 100 мл бяло вино, 1 с.л. стрита суха мащерка, сок от половин лимон, млян черен пипер, сол.
В един литър вряща вода се поставят почистените и добре измити миди, половината от ситно нарязания магданоз и дафиновият лист. Вари се на мощен огън. Когато мидите се разтворят, се изваждат и се държат на топло. В маслото се запържва ситно нарязаният лук. Долива се виното и една ч.ч. от прецедения бульон и се вари, до момента в който сосът стартира да се сгъстява. Прибавят се мидените ядки дружно с черния пипер, мащерката, лимоновия сок, ситно нарязан магданоз и сол. Вари се още десетина минути на спокоен огън под похлупак.
Пикантни охлюви по френски
Продукти: 50-60 охлюва, 1 морков, парче целина, 5 корена от магданоз, сол. За плънката: 80 г масло, 5 скилидки чесън, магданоз, надробен черен пипер, сол.
Охлювите се мариноват в половин литър оцет с 3 с.л. морска сол в продължение на два часа. Зеленчуците се кипват. Пускат се авансово добре измитите охлюви и се варят към час и половина. След това се изваждат от черупките, в които се поставя по малко от пикантната плънка и от горната страна се слага целият сварен и измит охлюв. Черупката се добавя с плънка и се притиска. Охлювите се подреждат в тавичка един до различен и се запичат на фурна за десетина минути. Плънката се подготвя по следния метод: магданозът и чесънът се счукват в хаванче, смесват се с маслото, подправят се със сол и черен пипер и се бърка до приемането на гладка примес.
Охлюви с ориз
Продукти: 50 охлюва, 200 г ориз, 60 г масло, 1 глава лук, черен пипер, сол.
Почистените и измити охлюви се варят, изваждат се от черупките и се задушават в масло. Поръсват се със сол и черен пипер. Ситно нарязаният лук се запържва настрана, прибавя се оризът, разбърква се няколко пъти и след няколко минути се залива с три елементи от бульона, в който са врели охлювите. След като оризът поеме течността, се смесва с охлювите. Ястието се разпределя в чаени чаши, авансово намазани от вътрешната страна с масло. Преди сервиране чашите се обръщат в чиниите.
Омлет с охлюви
Продукти за една порция: 10 охлюва, 2 яйца, 20 г масло, магданоз, сол.
Предварително сварените и изчистени охлюви се задушават в половината от маслото и се посоляват. Отделно в тиган се сгорещява останалото масло и от горната страна се изсипват разбърканите яйца с щипка сол. Омлетът се пържи единствено от едната страна, като краищата се повдигат, с цел да не загори. Поставя се в паница и охлювите, наръсени със ситно нарязан магданоз, се изсипват в средата. Омлетът се прегъва и се сервира топъл.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Вярно е, че още от Възраждането охлювите се загатват като хранителна суровина, към която селяните от време на време протягат ръка заради липса на нещо по-добро, само че отношението към тях си е останало снизходително и в приготвянето им не е проявявано изключително въображение. В българската канара на кулинарните полезности те заемат може би най-ниското ходило. Което в прочут смисъл е белег за историческа и културна раздалеченост от европейските кулинарни полезности.
В страни като Франция, Италия и Испания увлечението по охлювите е нещо като вяра. В тези страни се приказват романски езици, а пристрастеността към охлювите също е наследена исторически и културно от Рим. Но дано вметнем, че романската пристрастеност към охлювите няма отношение към обстоятелството, че у нас низови дистрибутори на охлюви са най-вече роми.
Според науката сухоземните охлюви са се появили в епохата на кватернера (преди към 60 млн. години) първо във високите планини на Югоизточна Азия и оттова пъргаво почнали да се разселват. Изглежда, хората още от най-дълбока античност са ги яли на драго сърце. Черупки са откривани от археолози в доста селища от каменната ера. Те са били мечтана храна и от античните гърци. Аристотел най-подробно споделя за тях. От това време е прочут и специфичен уред със подострен край, сходен на лъжица, за вадене от черупките.
Превръщането на пълзящите коремоноги от сем. Helix (охлюв) в изтънчен деликатес става в Рим. В своя кулинарен етюд Апиций им е посветил няколко предписания. В империята те били на изключителна респект, ядели ги в големи количества и даже внасяли специфични типове от Сицилия, Илирия, Испания и Африка. Там освен това почнали да ги отглеждат и изкуствено, като ги хранели с ароматни треви, напоени с мляко. Давали им също брашно и вино, с цел да стане месото им нежно и ароматно. В Рим били въведени и първите правила за събиране на охлюви и през днешния ден това не би трябвало да звучи необичайно, като се знае, че там е родено и модерното държавно право.
Естествено, основна причина за бурната модерност на охлювите през античността било убеждението, че са всесилен афродизиак. Тази убеденост, прочее, през днешния ден продължава да бъде настояща. През Средновековието ползата към охлювите се е запазил, защото се считат за безкръвни животни, а това ги прави подобаващи за ястие през време на поста. Същата причина изяснява и интереса към мидите. В разнообразни български манастири археолози са откривали купища мидени черупки, даже и в много отдалечени от морския бряг обители.
Към мидите отношението в българската обичайната кухня е по-благосклонно. В старите готварски книги има по няколко предписания, до момента в който за охлюви няма, в случай че не се брои анекдотичната рецепта за охлюви по габровски - нанизани черупки се пускат в супата, с цел да й придадат усет, след което се прибират за идващия път.
Най-ранните предписания за миди са от готварската книга на Петко Славейков. В своите “смешни календари ” и пародийни пророчества във в. “Гайда ” той ги загатва като храна на простолюдието в Цариград. Те към момента не са изгубили изцяло това свое обаяние. През лятото съвсем всяка механа по морето ги предлага, най-често във тип на салата или панирани. Патриотичното себелюбие ни подтиква да разбираем по-доброто приемане на мидите в българската кухня с присъщото за българския народ в предишното и през днешния ден обострено увлечение към изящното и красивото освен на трапезата, само че и в живота. Ще ни се да кажем, че в съзнанието на народа сготвената черна мида по необикновен метод се свързва с концепцията за хубостта, тъй като Афродита, както знаем от гръцката митология и от картината на Ботичели, се е родила в сходна раковина. Красивите и мъдро заоблени приказки обаче имат едно изключително свойство - нормално не са правилни.
През 90-те години по морето процъфтяваше бизнесът с рапани. Първо с риболовен лодки, а след това и с по-големи съдове ги събираха, с цел да ги оферират на японски компании, които ги изкупуваха на необичайно примамливи цени. Оказа се, че в Япония рапаните били огромен деликатес. И афродизиак, естествено. Пък ние не сме знаели. Докато разберем, рапаните си отпътуваха за Япония и Корея, откъдето прочее и са пристигнали към средата на предишния век.
Задушени миди с бяло вино
Продукти: 1,5 кг черни миди, 1 глава лук, 100 мл бяло вино, 1 дафинов лист, 1 с.л. брашно, сол.
Мидите се сваряват, изваждат се ядките от черупките, а част от бульона се вари дружно с нарязания на ситно лук, виното, дафиновия лист и сол. Когато една четвърт от соса се изпари, се прибавят авансово препеченото в тиган брашно и мидените ядки. Ястието се задушава под похлупак на спокоен огън още десетина минути.
Миди с лют сос
Продукти: 1 кг черни миди, 1 връзка магданоз, 1 дафинов лист, 50 г разтопено краве масло, 1 глава лук, 100 мл бяло вино, 1 с.л. стрита суха мащерка, сок от половин лимон, млян черен пипер, сол.
В един литър вряща вода се поставят почистените и добре измити миди, половината от ситно нарязания магданоз и дафиновият лист. Вари се на мощен огън. Когато мидите се разтворят, се изваждат и се държат на топло. В маслото се запържва ситно нарязаният лук. Долива се виното и една ч.ч. от прецедения бульон и се вари, до момента в който сосът стартира да се сгъстява. Прибавят се мидените ядки дружно с черния пипер, мащерката, лимоновия сок, ситно нарязан магданоз и сол. Вари се още десетина минути на спокоен огън под похлупак.
Пикантни охлюви по френски
Продукти: 50-60 охлюва, 1 морков, парче целина, 5 корена от магданоз, сол. За плънката: 80 г масло, 5 скилидки чесън, магданоз, надробен черен пипер, сол.
Охлювите се мариноват в половин литър оцет с 3 с.л. морска сол в продължение на два часа. Зеленчуците се кипват. Пускат се авансово добре измитите охлюви и се варят към час и половина. След това се изваждат от черупките, в които се поставя по малко от пикантната плънка и от горната страна се слага целият сварен и измит охлюв. Черупката се добавя с плънка и се притиска. Охлювите се подреждат в тавичка един до различен и се запичат на фурна за десетина минути. Плънката се подготвя по следния метод: магданозът и чесънът се счукват в хаванче, смесват се с маслото, подправят се със сол и черен пипер и се бърка до приемането на гладка примес.
Охлюви с ориз
Продукти: 50 охлюва, 200 г ориз, 60 г масло, 1 глава лук, черен пипер, сол.
Почистените и измити охлюви се варят, изваждат се от черупките и се задушават в масло. Поръсват се със сол и черен пипер. Ситно нарязаният лук се запържва настрана, прибавя се оризът, разбърква се няколко пъти и след няколко минути се залива с три елементи от бульона, в който са врели охлювите. След като оризът поеме течността, се смесва с охлювите. Ястието се разпределя в чаени чаши, авансово намазани от вътрешната страна с масло. Преди сервиране чашите се обръщат в чиниите.
Омлет с охлюви
Продукти за една порция: 10 охлюва, 2 яйца, 20 г масло, магданоз, сол.
Предварително сварените и изчистени охлюви се задушават в половината от маслото и се посоляват. Отделно в тиган се сгорещява останалото масло и от горната страна се изсипват разбърканите яйца с щипка сол. Омлетът се пържи единствено от едната страна, като краищата се повдигат, с цел да не загори. Поставя се в паница и охлювите, наръсени със ситно нарязан магданоз, се изсипват в средата. Омлетът се прегъва и се сервира топъл.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ