Емоционалният избор на гъби е по-опасен, отколкото в политиката
Има една категория хора, които дъждовната есен кара предостатъчно да потриват ръце в очакване на изтънчени кулинарни наслади. Това са феновете на пресните гъби. Ходенето за гъби в деня за избори в ранните години на прехода беше превърнато в необикновен тип техника за гъбаркане сред политическите елити и необятните национални маси. Тази година обаче се обрисува пред урните да отидат повече, в сравнение с ще се юрнат по горите. Някои анализатори считат, че това е прочувствен избор и му предсказват малотраен политически резултат. При гъбите, за разлика от политиката, прочувственият избор е още по-опасен и неговите резултати може да се окажат необратими.
Прясната гъба е прелъщение, което от древността доставя на хората приятност, от време на време вгорчена от съдбовни последствия. Плиний Стари в своята “Естествена история ” ги разказва като рискова храна, която човек би трябвало да си забрани. Според него “отровните гъби са зеленикави и колкото повече се приближават по цвят до смокинята, толкоз са по-отровни ”. Преценката му много се приближава до мнението на актуалните токсиколози, които са единомислещи, че зелената мухоморка не дава никакви очаквания за оцеляване. За разлика от него Хораций е провъзгласил гъбите за най-вкусното ядене, а именитият римски чревоугодник Апиций е оставил няколко изтънчени предписания за гъби. Противоречиво отношение е демонстрирано и от Сенека, който ги дефинира като „ непотребен разкош ”.
Дългият поменик с жертви на лекомисленото увлечение към този апетитен и подъл естествен подарък в никакъв случай не е съумял изцяло да помрачи кулинарната популярност на гъбите. Сред по-известните техни жертви са римските императори Клавдий и Диоклециан, папа Климент VII и немският император Карл VI, а измежду най-страстните им фенове историята сочи френския крал Луи XIII, за който се твърди, че на смъртния си одър е низал пресни пумпалки за сушене.
Според някои извори още през Античността гърци и римляни са отглеждали изкуствено гъби върху дънери от тополи. Макар че сходни практики са били познати при японците и китайците още по-рано, модерното обработване стартира през XVII век, откакто френският агроном Оливие дьо Сер описал способ за следено посяване и развъждане на гъби от мицел. След това се появяват модерните гъбарници, които обаче в никакъв случай не са съумели изцяло да изместят диворастящите гъби, измежду които манатарките, сърнелите и масловките си остават любимци за доста гастрономи.
Най-загадъчната и най-високо ценена гъба още от древността е трюфелът.
Това необичайно създание на природата пораства подземен в дъбови гори, откъдето го изравят особено подготвени кучета... или свине. Най-търсени са черните трюфели, а най-известни са перигорските (от региона Перигор във Франция). Легендарният френски гастротеоретик Брийа Саварен ги назовава „ черни диаманти ” и това определение към момента е настоящо, в случай че се има поради цената им, която доближава четирицифрени суми в евро. За тези доста специфични гъби се носят най-различни митове. Приема се, че са били познати още на античните жители на Месопотамия, откъдето влечението към тях се е популяризирало в античния свят.
Плиний ги е считал за болест на пръстта, провокирана от горещината, дъжда и гръмотевиците. Диоскорид ги дефинира като растения. За известността им в Рим може да се съди по една ирония на Ювенал, в която героят възкликва: “О, Либия, резервира си житото, разпрегни биволите си, само че не ни лишавай от своите трюфели! ” Един феодален испански естественик бил уверен, че това са къртици, които умират щом видят светлина. Черните трюфели също така били считани за мъжки, а белите за женски.
Модерната популярност на трюфелите потегля от Франция през XV век и както при доста други храни, причина за тяхната бурно растяща известност е не просто усетът, а убеждението, че са всесилен афродизиак. У нас бели трюфели се срещат в дъбовите гори на Странджа, както и на други места, само че до наскоро не бяха предмет на икономически интерес. От няколко години обаче картината внезапно се промени, из горите потеглиха ловци на трюфели с мотики, търнокопи и подготвени кучета. Отвори се апетитна бизнес ниша и се чака скоро страната да наложи регулации.
Патладжан с гъби и пармезан
Продукти: 3 патладжана, 500 г домати, 4 с.л. зехтин, 2 стръка свеж лук, 2 скилидки чесън, 200 г гъби, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, 2 с.л. ситно нарязан свеж риган, 1 ч.л. захар, 100 г настърган пармезан, 100 г моцарела, сол, черен пипер.
Патладжаните се нарязват на кръгчета, посоляват се и се оставят за половин час в гевгир, с цел да се отцедят. Измиват се, подсушават се, намазват се със зехтин и се изпичат за 10 минути в гореща фурна върху хартия за печене. Ситно нарязаните лук и чесън леко се задушават в зехтин и се прибавят ситно нарязаните и обелени домати, захарта, сол и пипер. Сосът се вари няколко минути, с цел да се сгъсти и се прибавя риганът. В останалия зехтин се задушават нарязаните гъби, като се подправят със сол, черен пипер и магданоз. Върху кръгчета патладжан се поставя по една лъжица от доматения сос и от гъбите. Поръсва се с настърган пармезан и от горната страна се покрива с ново кръгче патладжан. Отново се поставя от доматения сос и гъбите и се покрива с парче моцарела. Запича се в гореща фурна за десетина минути.
Гъби в сметанов сос
Продукти: 300 г печурки, 3 с.л. сладка сметана, 3 с.л. олио, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 глава кромид лук, сол, черен пипер, 2 с.л. брашно, 1 с.л. ситно нарязан магданоз.
Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и откакто се отцедят, се нарязват на тънки филийки. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото дружно с гъбите и магданоза. Посолява се, подправя се с черен пипер и се задушава под похлупак, до момента в който гъбите омекнат, като понякога се бъркат. Накрая ястието се поръсва с брашно, сосът се разрежда с прясно мляко и се оставя малко да поври. Преди да се снеме от огъня, се прибавя сметаната.
Гъбено суфле
Продукти: 500 г печурки, 1 глава кромид лук, 4 с.л. олио, 1 с.л. нарязан магданоз, 4 яйца, сол, 1 филия бял самун, черен пипер.
Печурките се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, гъбите се измиват, отцеждат се и по-едрите се нарязват. Лукът се реже на дребно, пържи се в олио до бистрота, прибавят се печурките и всичко се задушава леко в закрит съд. Хлябът се натрошава на ситно, разбърква се с жълтъците от яйцата и магданоза и се прибавя към изстиналите гъби, като се посолява и се поръсва с черен пипер. Белтъците се разрушават на сняг, прибавят се деликатно към гъбите и получената примес се изсипва в намазнен огнеопорен съд. Суфлето се пече към един час в умерена фурна.
Панирани гъби в бирено тесто
Продукти: 500 г печурки, 1 ч.ч. бира, 2 яйца, олио за пържене, 4 с.л. брашно, 1 с.л. нарязан магданоз, сол.
Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и се подсушават. Приготвя се по-гъсто тесто от яйцата, брашното и бирата и се посолява. Гъбите се потапят, както са цели и се пържат в горещо олио до златисто. Поръсват се с магданоз и се сервират топли.
Салата от гъби и краставици
Продукти: 1 краставица, 300 г пресни гъби, 1 дребна глава лук, половин връзка магданоз, 1 с.л. прясна мащерка, сок от 1 лимон, черен пипер, сол, зехтин.
Краставицата се обелва и се нарязва на колелца. Гъбите се задушават за няколко минути, след което се нарязват. Лукът, мащерката и магданозът се нарязват на ситно. Всички артикули за салатата се разбъркват в купа и се наръсват с лимоновия сок, сол, черен пипер и зехтин.
Печени печурки с мащерка
Продукти: 500 г пресни печурки, 3 скилидки чесън, 1 ч.л. суха (или 1 с.л. прясна) мащерка, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, сок от 1 лимон, черен пипер, сол, зехтин.
Гъбите се измиват и пънчетата се отделят. В гуглите се вършат нарези, наръсват се с лимон, зехтин, сол и черен пипер, след което се оставят за към час да се мариноват. След това се пълнят със примес от счукания чесън, магданоз, мащерка и ситно нарязаните пънчета. Редят се в тава, поливат се с остатъка от маринатата и се запичат за няколко минути в гореща фурна.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Прясната гъба е прелъщение, което от древността доставя на хората приятност, от време на време вгорчена от съдбовни последствия. Плиний Стари в своята “Естествена история ” ги разказва като рискова храна, която човек би трябвало да си забрани. Според него “отровните гъби са зеленикави и колкото повече се приближават по цвят до смокинята, толкоз са по-отровни ”. Преценката му много се приближава до мнението на актуалните токсиколози, които са единомислещи, че зелената мухоморка не дава никакви очаквания за оцеляване. За разлика от него Хораций е провъзгласил гъбите за най-вкусното ядене, а именитият римски чревоугодник Апиций е оставил няколко изтънчени предписания за гъби. Противоречиво отношение е демонстрирано и от Сенека, който ги дефинира като „ непотребен разкош ”.
Дългият поменик с жертви на лекомисленото увлечение към този апетитен и подъл естествен подарък в никакъв случай не е съумял изцяло да помрачи кулинарната популярност на гъбите. Сред по-известните техни жертви са римските императори Клавдий и Диоклециан, папа Климент VII и немският император Карл VI, а измежду най-страстните им фенове историята сочи френския крал Луи XIII, за който се твърди, че на смъртния си одър е низал пресни пумпалки за сушене.
Според някои извори още през Античността гърци и римляни са отглеждали изкуствено гъби върху дънери от тополи. Макар че сходни практики са били познати при японците и китайците още по-рано, модерното обработване стартира през XVII век, откакто френският агроном Оливие дьо Сер описал способ за следено посяване и развъждане на гъби от мицел. След това се появяват модерните гъбарници, които обаче в никакъв случай не са съумели изцяло да изместят диворастящите гъби, измежду които манатарките, сърнелите и масловките си остават любимци за доста гастрономи.
Най-загадъчната и най-високо ценена гъба още от древността е трюфелът.
Това необичайно създание на природата пораства подземен в дъбови гори, откъдето го изравят особено подготвени кучета... или свине. Най-търсени са черните трюфели, а най-известни са перигорските (от региона Перигор във Франция). Легендарният френски гастротеоретик Брийа Саварен ги назовава „ черни диаманти ” и това определение към момента е настоящо, в случай че се има поради цената им, която доближава четирицифрени суми в евро. За тези доста специфични гъби се носят най-различни митове. Приема се, че са били познати още на античните жители на Месопотамия, откъдето влечението към тях се е популяризирало в античния свят.
Плиний ги е считал за болест на пръстта, провокирана от горещината, дъжда и гръмотевиците. Диоскорид ги дефинира като растения. За известността им в Рим може да се съди по една ирония на Ювенал, в която героят възкликва: “О, Либия, резервира си житото, разпрегни биволите си, само че не ни лишавай от своите трюфели! ” Един феодален испански естественик бил уверен, че това са къртици, които умират щом видят светлина. Черните трюфели също така били считани за мъжки, а белите за женски.
Модерната популярност на трюфелите потегля от Франция през XV век и както при доста други храни, причина за тяхната бурно растяща известност е не просто усетът, а убеждението, че са всесилен афродизиак. У нас бели трюфели се срещат в дъбовите гори на Странджа, както и на други места, само че до наскоро не бяха предмет на икономически интерес. От няколко години обаче картината внезапно се промени, из горите потеглиха ловци на трюфели с мотики, търнокопи и подготвени кучета. Отвори се апетитна бизнес ниша и се чака скоро страната да наложи регулации.
Патладжан с гъби и пармезан
Продукти: 3 патладжана, 500 г домати, 4 с.л. зехтин, 2 стръка свеж лук, 2 скилидки чесън, 200 г гъби, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, 2 с.л. ситно нарязан свеж риган, 1 ч.л. захар, 100 г настърган пармезан, 100 г моцарела, сол, черен пипер.
Патладжаните се нарязват на кръгчета, посоляват се и се оставят за половин час в гевгир, с цел да се отцедят. Измиват се, подсушават се, намазват се със зехтин и се изпичат за 10 минути в гореща фурна върху хартия за печене. Ситно нарязаните лук и чесън леко се задушават в зехтин и се прибавят ситно нарязаните и обелени домати, захарта, сол и пипер. Сосът се вари няколко минути, с цел да се сгъсти и се прибавя риганът. В останалия зехтин се задушават нарязаните гъби, като се подправят със сол, черен пипер и магданоз. Върху кръгчета патладжан се поставя по една лъжица от доматения сос и от гъбите. Поръсва се с настърган пармезан и от горната страна се покрива с ново кръгче патладжан. Отново се поставя от доматения сос и гъбите и се покрива с парче моцарела. Запича се в гореща фурна за десетина минути.
Гъби в сметанов сос
Продукти: 300 г печурки, 3 с.л. сладка сметана, 3 с.л. олио, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 глава кромид лук, сол, черен пипер, 2 с.л. брашно, 1 с.л. ситно нарязан магданоз.
Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и откакто се отцедят, се нарязват на тънки филийки. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото дружно с гъбите и магданоза. Посолява се, подправя се с черен пипер и се задушава под похлупак, до момента в който гъбите омекнат, като понякога се бъркат. Накрая ястието се поръсва с брашно, сосът се разрежда с прясно мляко и се оставя малко да поври. Преди да се снеме от огъня, се прибавя сметаната.
Гъбено суфле
Продукти: 500 г печурки, 1 глава кромид лук, 4 с.л. олио, 1 с.л. нарязан магданоз, 4 яйца, сол, 1 филия бял самун, черен пипер.
Печурките се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, гъбите се измиват, отцеждат се и по-едрите се нарязват. Лукът се реже на дребно, пържи се в олио до бистрота, прибавят се печурките и всичко се задушава леко в закрит съд. Хлябът се натрошава на ситно, разбърква се с жълтъците от яйцата и магданоза и се прибавя към изстиналите гъби, като се посолява и се поръсва с черен пипер. Белтъците се разрушават на сняг, прибавят се деликатно към гъбите и получената примес се изсипва в намазнен огнеопорен съд. Суфлето се пече към един час в умерена фурна.
Панирани гъби в бирено тесто
Продукти: 500 г печурки, 1 ч.ч. бира, 2 яйца, олио за пържене, 4 с.л. брашно, 1 с.л. нарязан магданоз, сол.
Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и се подсушават. Приготвя се по-гъсто тесто от яйцата, брашното и бирата и се посолява. Гъбите се потапят, както са цели и се пържат в горещо олио до златисто. Поръсват се с магданоз и се сервират топли.
Салата от гъби и краставици
Продукти: 1 краставица, 300 г пресни гъби, 1 дребна глава лук, половин връзка магданоз, 1 с.л. прясна мащерка, сок от 1 лимон, черен пипер, сол, зехтин.
Краставицата се обелва и се нарязва на колелца. Гъбите се задушават за няколко минути, след което се нарязват. Лукът, мащерката и магданозът се нарязват на ситно. Всички артикули за салатата се разбъркват в купа и се наръсват с лимоновия сок, сол, черен пипер и зехтин.
Печени печурки с мащерка
Продукти: 500 г пресни печурки, 3 скилидки чесън, 1 ч.л. суха (или 1 с.л. прясна) мащерка, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, сок от 1 лимон, черен пипер, сол, зехтин.
Гъбите се измиват и пънчетата се отделят. В гуглите се вършат нарези, наръсват се с лимон, зехтин, сол и черен пипер, след което се оставят за към час да се мариноват. След това се пълнят със примес от счукания чесън, магданоз, мащерка и ситно нарязаните пънчета. Редят се в тава, поливат се с остатъка от маринатата и се запичат за няколко минути в гореща фурна.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ