Храната е дар, който трябва да се третира с благоговение

„ Храната е подарък, който би трябвало да се третира с страхопочитание – подправена с романтика, ритуалност и щипка мемоари “. Това не са просто думи на американо–арменския публицист Крис Бохджалян, а е същинска философия и светоусещане, което напълно се припокрива с нашия сръбски ресторант, безапелационни са майстор-готвачът Далибор Маринкович – Даци и Йонко Георгиев, двамата притежатели на емблематичното столично заведение „ Котилото “.

Tribune.bg

„ Много е значимо да съумееш да задържиш равнището, да задържиш качеството и това не важи единствено за нашия бизнес и отрасъл, важи за всяка сфера, само че при нас е показателно, тъй като противоположната връзка идва незабавно. Далибор я усеща по чиниите, които се връщат в кухнята, аз я чувствам по погледа и силата на индивида, когато го адресирам и това се случва към този момент 12 години “, изясни Йонко Георгиев по време на представянето на новото зимно меню на ресторанта.

„ За зимното меню стартирам да мисля още в края на септември или началото на октомври. Още тогава стартирам да поставям домашните туршийки. Със самото захлаждане на времето и появяването на първия сняг на мен ми идва вкус. Започва да ми се желае нещо зимно да си хапна. Иска ми се нещо да променим и за клиентите. Така самите хрумвания стартират да се появяват “, споделя майстор-готвачът Далибор Маринкович – Даци.

Tribune.bg

„ Рецептите за туршийките и краставичките са от майка ми. Тя по този начин правеше в Сърбия. Това си е традиция, както за България, по този начин и за Сърбия. Ние си вършим зимнина – лютеничка, туршийки, компоти. Аз по този начин съм живял. Така съм израснал, по този начин съм откърмен. Това са рецептите на майка ми, на баба ми – това си е връщане в детството. Храната за мен с изключение на всичко е и спомен “, добавя Даци, който си признава, че готвенето за него е същинска пристрастеност, която го въодушевява.

„ Най-голямата фалшификация в моите предписания е обич. Не усещам готвенето като обвързване. За ресторанта сготвям по този начин, както обичам да сготвям в моя дом – да е вкусничко, уютно и с обич “.

И това няма по какъв начин да бъде прикрито, тъй като отношението към всеки подробност, щипката детски спомен и чувството за домакински уют се виждат във всяка една паница, която излиза от кухнята на това заведение с душа и сърце. Божествените сармички с пушено месце, вкусната зимна салата с праз лук и печена чушка, вълшебно маринованите печурки, обичайните изкушения на скара, типичните сръбски разядки, хлебчета и пърленки са единствено част от храната, която сигурно ще ви накара да усетите зимата доста по-топла, изключително в случай че се намирате покрай камината на ресторанта с чаша мека крушова ракия в ръка, до момента в който на открито безшумно вали сняг.

Tribune.bg

 Но тази година, споделя майстор-готвач Даци има специалнa изненада за гостите - ястията с нежно патешко месце.

Tribune.bg

„ Патешко бутче и пачи воденички в каймак. Те са запечени на скара и поднесени с топъл сръбски каймак. Получават се доста нежни. Бутчето също е доста нежно – запържено или запеченко. Това месо има повечко мазнинка от пилешкото месо, което му придава повече мирис и усет “, изяснява Даци.

„ Всеки път, когато пускаме ново меню за мен е огромна страст. Всеки път ми е предизвикателство, желая да се показва допустимо най-добре, тъй като влагам доста във всичко, което върша “, споделя майстор-готвачът.

Tribune.bg

Tribune.bg

„ Далибор е на масата, Далибор е финесът, Далибор е гурмето. Във всеки подробност в храната виждате Далибор. Мен ме виждате в ситуацията, в подредбата на масата в атмосферата. Мен ме виждате в посрещането и изпращането на клиентите. Именно по този начин се припокриваме с Далибор. Той е на масата, а аз съм към масата. Това сме ние – единият е душата, а другият сърцето на този ресторант “, споделя Йонко Георгиев.

„ Аз въодушевявам него, а той мен, само че главната ни движеща мощ са нашите клиенти. Именно това е тайната ни толкоз години – той усеща мен, а аз чувствам него. Той дефинира моя ден, а аз дефинирам неговия. Това сме ние “, с усмивка споделя Йонко и добавя:

„ При нас обаче има нещо характерно. Работим в такава симбиоза, че в действителност ние вършим това, което на нас ни харесва и това нещо се харесва на другите. Това е скъпото. Тогава се чувстваш в действителност задоволен от работата си. Ние не гледаме на този ресторант като елементарен бизнес. Оставяме всеки ден тук сърцето и душата, а щом правиш това, което на теб ти харесва със сърце няма метод да не постигнеш триумф. “

Йонко и Даци изясняват, че доста държат особено да сортират продуктите, които се употребяват за приготвянето на храната. Голяма част от тях са доставяни от Сърбия, а зеленчуците постоянно непосредствено от градините на дребни производители.

Tribune.bg

„ Да успееш да задържиш услугата, която предлагаш на клиента на високо равнище в продължение на години е огромно предизвикателство и е много мъчно, само че малко хора го схващат. В началото всичко наподобява супер, квалифициран си, зареден с сила, която те води, само че неизбежно се стига до някакви моменти на компликации, когато нямаш предстоящите резултати. Именно в тези моменти е значимо да не се отказваш и да не изневеряваш на себе си. Защото компликациите би трябвало да те окуражават да вървиш напред “.

„ Аз съм привикнал с динамичност, с доста клиенти, с цялостни маси. Радваме се на този триумф. Това се дължи точно на нашата симбиоза и положителната връзка с клиентите. Аз я получавам противоположна връзка от клиентите, тъй като аз съм индивидът, който посреща и изпраща нашите посетители. Аз поддържам връзка с тях. Предавам реакциите им от храната и от атмосферата на Далибор, който е в кухнята. Така двамата реализираме положителния артикул, положителната услуга, които сервира “, споделя Йонко.

„ За 12 години ние към този момент си имаме един постоянен кръг от другари, по този начин назоваваме нашите посетители – другари. Думата клиенти не ми харесва доста. Аз постоянно съм казвал, че ресторант се прави за другари. Както обичаме да споделяме „ Добрият собственик е добър прислужник “. Ние сме положителни домакини, тъй като за нас е значимо да угодим на клиентите си “.

Tribune.bg