Исторически маршрути на унгарския гулаш
Гулашът е ядене с необикновено доста версии. Може да наподобява като чорба, само че по-често е като яхния. Може да е единствено с телешко месо, лук и червен пипер, само че в него може да има също чушки, картофи и домати, морков и пащърнак, може да е с кисело зеле или със зелен фасул, със свинско или овнешко месо, с дивеч или риба, може да е фалшифициран с чесън, вино или сметана, с кимион и черен пипер или с нещо друго.
В рецептите за виенски гулаш (да не забравяме, че Унгария е била подопечна на Виена) подправките са по-различни – лимонова кора, риган, майорана, черен пипер. Ястието може да е сгъстено с брашно или царевично нишесте и поднесено с чипетки (вид паста) или с кнедли, с картофено пюре или качамак. Изобщо версиите на гулаша са толкоз доста, че от време на време е мъчно да се разграничи от други типичен ястия като „ Бьоф Строганов ” или телешко по бургундски (Boeuf Bourguignon). При това многообразие от интерпретативни благоприятни условия досежно гулаша нищо не пречи човек да си измисли и собствен авторски гулаш, който да кръсти на свое име.
Гулашът е връстник на Унгария. Най-старите, може би малко напомпани с патриотизъм сведения за това ядене са от IX-X век. Името му gulyas е производно на gulya, което значи „ овчар ”. Някога това е било главното ядене на унгарските кравари. Приготвяли го от месо и лук в железни котлета (бограч) на открит огън. Постепенно с времето рецептите се развивали и обраствали с нови артикули, само че ястието си оставало гулаш. Изглежда в избрани случаи кухнята има способността да се развива по-бързо от езика.
Решителната смяна във типа и усета освен на гулаша, само че и на унгарската кухня като цяло настъпила с появяването на аления пипер. Със сигурност това е станало след XVI век, когато първите семена от чушки били пренесени от Америка и посети в Испания. По-късно новата просвета била публикувана в Италия и Османската империя, откъдето е достигнала и до унгарските земи. Изглежда смяната, неусетна, само че безапелационна, е станала към края на XVIII век. Впрочем някои извори приписват заслугите за това на български градинари, които тогава емигрирали в Унгария. По същото време гулашът бил разгласен за национално ядене на унгарците.
Тъй като дълго време наричали аления пипер „ индийски пипер ”, доста хора вярвали, че новата фалшификация в действителност е пристигнала от Индия. Днес това комплициране не е мъчно да се изясни, защото е известно, че Америките били открити в следствие от пътешестване към Индиите.
Първата рецепта за гулаш, в която се загатва и червен пипер, е от 1748 година, само че очевидно използването му по това време към момента не е била всеобща. През 1790 година граф Йозеф Гвадани разгласил пътепис за свое пътешестване до Будапеща, в който разказва унгарския гулаш като ядене, приготвяно към момента единствено от месо, лук и черен пипер. През 1807 година различен маджарски аристократ разгласил рецепта за гулаш, в която с изключение на упоменатите артикули има също анасон и копър, само че не и червен пипер.
Новата фалшификация е разказана в един речник на билките, публикуван в Дебрецен през 1775 година от лекар Йозеф Ксапо. Според него аленият пипер към този момент е бил прочут на унгарските селяни като „ турски пипер ” и те постоянно го употребявали, с цел да подправят ястията си. Освен това Ксапо го разказва като доста пикантен и кадърен да раздвижва кръвта в организма.
Истински известен аленият пипер станал по време на епидемията от холера през 1831 година. Препоръчвали го като лекарство против заболяването и с изключение на в типични маджарски ястия като гулаш и паприкаш проникнал и в напитките - имало паприково вино и паприкова ракия. Така към средата на XIX век гулашът, който бил прочут и мощно обичан от епохи, придобил приключен тип - пикантен и червен. През 1879 година именитият френски готвач Огюст Ескофие присъединил ястието в менюто на своя ресторант в Монте Карло, с което гулашът получил и европейско самопризнание, евентуално с известна редукция на лютивината.
Унгарски гулаш
Продукти: 500 г обезкостено телешко месо от плешка, 800 г картофи, 80 г свинска мехлем, 1 глава лук, 1 ч.л. червен пипер, 2 зелени чушки, 1 домат, 2 скилидки чесън, кимион, сол, шипетки.
Месото се нарязва на части. Лукът и чесънът се обелват и се нарязват на ситно. Лукът се запържва в сгорещената мехлем до златисто, след което се прибавя аленият пипер. Разбърква се и се прибавя месото да се запържи за няколко минути. Посолява се и се прибавят чесън, кимион и малко вода. Задушава се на слаб огън, като понякога се разбърква, до момента в който остане на лой. Картофите, чушките и доматите се нарязват на дребни кубчета. Когато месото омекне се прибавят картофите и се оставят няколко минути да се запържат. Долива се топла вода и се прибавят чушките и доматите. Малко преди да се сварят картофите, се пускат и чипетките. След две-три минути гулашът е подготвен.
Чипетки
Продукти: 70 г брашно, 1 яйце, щипка сол.
От брашното, яйцето и солта се омесва твърдо тесто. Разточва се на фина кора с дебелина към 1-2 мм. От тестото с пръсти се късат дребни късчета (чипетки) и се пускат във врящия гулаш. След към две-три минути, когато изплуват на повърхността, са подготвени.
Сегедински гулаш
Продукти: 160 г свинско месо, 250 г кисело зеле, 15 г свинска мехлем, 10 г кромид лук, 25 г сметана, червен пипер и ким на усет.
Месото се измива със студена вода, обезкостява се и се нарязва на парченца (по 3-4 на порция). Изпържва се в половината от маста. В останалата мехлем се запържват лукът и зелето, нарязано на тънки дълги ивички. Пърженето продължава до омекване на зелето. Така приготвеното зеле, черния пипер и месото се подреждат в тенджерата на редове, като най-отдолу се поставя зеле. Ястието се залива с малко бульон и се поръсва с червен пипер. Задушава се на спокоен огън. Десетина минути преди отстраняването му от огъня се залива със сметана.
Виенски гулаш
Продукти: 700 г телешко месо от плешка, 700 г лук, 2 с.л. олио, 1 л телешки или зеленчуков бульон, 2 скилидки чесън, 1 ч.л. млян кимион, 1 ч.л. суха майорана, 1 ч.л. настъргана лимонова кора, 1 ч.л. червен пипер, сол, черен пипер.
Месото се нарязва на едри кубчета и се запържва от всички страни. Изважда се и в същата лой се пуска нарязаният на полумесеци лук. Готви се няколко минути, след което месото се връща и се прибавя бульонът. Тенджерата се захлупва и се оставя да къкри на напълно слаб огън към три часа. След това капакът се маха и се оставя още половин час на огъня. Подправките без солта и черния пипер се смесват и се прибавят. След 10 минути се подправя със сол и черен пипер.
Гулаш от шаран
Продукти: 1 кг почистено филе от шаран, половин лимон, сол, 2 с.л. олио, 2 глави лук, 20 г сладостен червен пипер, 2 домата, по 1 алена и зелена чушка, 150 мл сметана.
Шаранът се измива, подсушава се, нарязва се на части и се напръсква с лимонен сок. Ситно нарязаният лук се запържва и към него се прибавят почистените от семките и нарязани чушки. Добавят се частите риба и аленият пипер. Долива се към четвърт литър вода и се оставя на слаб огън да ври към 15 минути. Накрая се прибавя сметаната.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
В рецептите за виенски гулаш (да не забравяме, че Унгария е била подопечна на Виена) подправките са по-различни – лимонова кора, риган, майорана, черен пипер. Ястието може да е сгъстено с брашно или царевично нишесте и поднесено с чипетки (вид паста) или с кнедли, с картофено пюре или качамак. Изобщо версиите на гулаша са толкоз доста, че от време на време е мъчно да се разграничи от други типичен ястия като „ Бьоф Строганов ” или телешко по бургундски (Boeuf Bourguignon). При това многообразие от интерпретативни благоприятни условия досежно гулаша нищо не пречи човек да си измисли и собствен авторски гулаш, който да кръсти на свое име.
Гулашът е връстник на Унгария. Най-старите, може би малко напомпани с патриотизъм сведения за това ядене са от IX-X век. Името му gulyas е производно на gulya, което значи „ овчар ”. Някога това е било главното ядене на унгарските кравари. Приготвяли го от месо и лук в железни котлета (бограч) на открит огън. Постепенно с времето рецептите се развивали и обраствали с нови артикули, само че ястието си оставало гулаш. Изглежда в избрани случаи кухнята има способността да се развива по-бързо от езика.
Решителната смяна във типа и усета освен на гулаша, само че и на унгарската кухня като цяло настъпила с появяването на аления пипер. Със сигурност това е станало след XVI век, когато първите семена от чушки били пренесени от Америка и посети в Испания. По-късно новата просвета била публикувана в Италия и Османската империя, откъдето е достигнала и до унгарските земи. Изглежда смяната, неусетна, само че безапелационна, е станала към края на XVIII век. Впрочем някои извори приписват заслугите за това на български градинари, които тогава емигрирали в Унгария. По същото време гулашът бил разгласен за национално ядене на унгарците.
Тъй като дълго време наричали аления пипер „ индийски пипер ”, доста хора вярвали, че новата фалшификация в действителност е пристигнала от Индия. Днес това комплициране не е мъчно да се изясни, защото е известно, че Америките били открити в следствие от пътешестване към Индиите.
Първата рецепта за гулаш, в която се загатва и червен пипер, е от 1748 година, само че очевидно използването му по това време към момента не е била всеобща. През 1790 година граф Йозеф Гвадани разгласил пътепис за свое пътешестване до Будапеща, в който разказва унгарския гулаш като ядене, приготвяно към момента единствено от месо, лук и черен пипер. През 1807 година различен маджарски аристократ разгласил рецепта за гулаш, в която с изключение на упоменатите артикули има също анасон и копър, само че не и червен пипер.
Новата фалшификация е разказана в един речник на билките, публикуван в Дебрецен през 1775 година от лекар Йозеф Ксапо. Според него аленият пипер към този момент е бил прочут на унгарските селяни като „ турски пипер ” и те постоянно го употребявали, с цел да подправят ястията си. Освен това Ксапо го разказва като доста пикантен и кадърен да раздвижва кръвта в организма.
Истински известен аленият пипер станал по време на епидемията от холера през 1831 година. Препоръчвали го като лекарство против заболяването и с изключение на в типични маджарски ястия като гулаш и паприкаш проникнал и в напитките - имало паприково вино и паприкова ракия. Така към средата на XIX век гулашът, който бил прочут и мощно обичан от епохи, придобил приключен тип - пикантен и червен. През 1879 година именитият френски готвач Огюст Ескофие присъединил ястието в менюто на своя ресторант в Монте Карло, с което гулашът получил и европейско самопризнание, евентуално с известна редукция на лютивината.
Унгарски гулаш
Продукти: 500 г обезкостено телешко месо от плешка, 800 г картофи, 80 г свинска мехлем, 1 глава лук, 1 ч.л. червен пипер, 2 зелени чушки, 1 домат, 2 скилидки чесън, кимион, сол, шипетки.
Месото се нарязва на части. Лукът и чесънът се обелват и се нарязват на ситно. Лукът се запържва в сгорещената мехлем до златисто, след което се прибавя аленият пипер. Разбърква се и се прибавя месото да се запържи за няколко минути. Посолява се и се прибавят чесън, кимион и малко вода. Задушава се на слаб огън, като понякога се разбърква, до момента в който остане на лой. Картофите, чушките и доматите се нарязват на дребни кубчета. Когато месото омекне се прибавят картофите и се оставят няколко минути да се запържат. Долива се топла вода и се прибавят чушките и доматите. Малко преди да се сварят картофите, се пускат и чипетките. След две-три минути гулашът е подготвен.
Чипетки
Продукти: 70 г брашно, 1 яйце, щипка сол.
От брашното, яйцето и солта се омесва твърдо тесто. Разточва се на фина кора с дебелина към 1-2 мм. От тестото с пръсти се късат дребни късчета (чипетки) и се пускат във врящия гулаш. След към две-три минути, когато изплуват на повърхността, са подготвени.
Сегедински гулаш
Продукти: 160 г свинско месо, 250 г кисело зеле, 15 г свинска мехлем, 10 г кромид лук, 25 г сметана, червен пипер и ким на усет.
Месото се измива със студена вода, обезкостява се и се нарязва на парченца (по 3-4 на порция). Изпържва се в половината от маста. В останалата мехлем се запържват лукът и зелето, нарязано на тънки дълги ивички. Пърженето продължава до омекване на зелето. Така приготвеното зеле, черния пипер и месото се подреждат в тенджерата на редове, като най-отдолу се поставя зеле. Ястието се залива с малко бульон и се поръсва с червен пипер. Задушава се на спокоен огън. Десетина минути преди отстраняването му от огъня се залива със сметана.
Виенски гулаш
Продукти: 700 г телешко месо от плешка, 700 г лук, 2 с.л. олио, 1 л телешки или зеленчуков бульон, 2 скилидки чесън, 1 ч.л. млян кимион, 1 ч.л. суха майорана, 1 ч.л. настъргана лимонова кора, 1 ч.л. червен пипер, сол, черен пипер.
Месото се нарязва на едри кубчета и се запържва от всички страни. Изважда се и в същата лой се пуска нарязаният на полумесеци лук. Готви се няколко минути, след което месото се връща и се прибавя бульонът. Тенджерата се захлупва и се оставя да къкри на напълно слаб огън към три часа. След това капакът се маха и се оставя още половин час на огъня. Подправките без солта и черния пипер се смесват и се прибавят. След 10 минути се подправя със сол и черен пипер.
Гулаш от шаран
Продукти: 1 кг почистено филе от шаран, половин лимон, сол, 2 с.л. олио, 2 глави лук, 20 г сладостен червен пипер, 2 домата, по 1 алена и зелена чушка, 150 мл сметана.
Шаранът се измива, подсушава се, нарязва се на части и се напръсква с лимонен сок. Ситно нарязаният лук се запържва и към него се прибавят почистените от семките и нарязани чушки. Добавят се частите риба и аленият пипер. Долива се към четвърт литър вода и се оставя на слаб огън да ври към 15 минути. Накрая се прибавя сметаната.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ