Културни маршрути на горчицата
Горка Горчица е един от псевдонимите, с които Елин Пелин е подписвал свои хумористични произведения във в. „ Българан ” и в други сатирични издания от началото на предишния век. Трудно е да се каже дали под такова име той щеше да остави трайна диря в българската литература. Изглежда подозрително. По това време горчицата не е била необятно публикувана у нас, въпреки че е била позната доста по-рано. В готварската книга на Петко Славейков (1870) има няколко предписания за подготвяне на домашна горчица, само че те очевидно са взети от западни, най евентуално френски издания. Една от тях е озаглавена „ Ленормановска горчица ”, което би трябвало да значи нормандска.
Горчицата, която през днешния ден се продава по магазините наподобява на комплициран софтуерен артикул, само че истината е, че правенето й е напълно просто. В предишното изсушените синапени зърна били счуквани в каменни хавани, след което люспите се пресявали, а синапеното брашно се заливало с вода, сок от зелено грозде, вино или оцет и се оставяло за едно денонощие. Така се получавала горчица. Методът кардинално не се е трансформирал до през днешния ден. Ако си откри синапено брашно, човек може и самичък да си направи горчица. От някои остарели предписания излиза наяве, че от време на време са добавяни и други съставки като хрян, канела, джинджифил, шафран, черен пипер, анасон, лук, чесън, мед или захар. Същото се прави и през днешния ден.
През античността синапът е имал повече здравно приложение. В Гърция и Рим горчицата е била позната, само че не е била необятно публикувана. Според Плиний Стари тя пособия против захапване от скорпион, а бойците в римските легиони я употребявали за лечение на рани. Римляните предпочитали пикантния рибен сос, прочут като гарум. Точно те обаче популяризирали синапа в провинция Галия, на която било писано да изиграе специфична роля в международната история на горчицата. Нейната кулинарна популярност в най-голяма степен се дължи на френските средновековни монаси. Около XI в. някои манастирски стопанства към този момент я предложили на пазара, а през XIII тя е била една от постоянно търгуваните артикули на парижките борси, освен това производството и търговията са били контролирани от разнообразни регламенти. Папа Йоан XXII (1249-1334), който управлявал църквата от Авиньон, толкоз мощно обичал горчица, че основал църковната служба Велик занаятчия на папската горчица (Grand Moutardier du Pape), която отстъпил на някакъв собствен племенник от Дижон. С този папски акт се свързва и началото на славната история на град Дижон като международна столица на горчицата.
В един феодален медицински етюд, озаглавен De Honesta Voluptate et Valetudine (За рационалните удоволствия и положителното здраве) и публикуван през 1465 година, се твърди, че Питагор изключително високо е ценял горчицата “заради нейната дарба да прониква, както нищо друго в ноздрите, а оттова и в мозъка ”. Авторът също така твърди, че “горчицата е доста потребна за стомаха, отстранява болките в белите дробове, облекчава хроничната кашлица, оказва помощ при зной, прочиства възприятията и главата от кихавици, потребна е за вътрешните органи и отстранява меланхолията. ”
Преди навлизането на източните подправки в европейската кухня тяхната ниша е била заета основно от горчицата, което съгласно множеството кулинарни историци не е мъчно да се изясни. Тя е била налична и евтина, а вярата в нейните лечебни свойства в допълнение е засилвала привличането. В началото на XV век в Англия един фунт (453 г) синапено семе коствал единствено четвърт пени, което разрешавало на приблизително семейство през годината да употребява към 84 фунта (38 кг), превърнати в горчица. Най-често се приготвяла в домашни условия. Това било обвързване на всяка стопанка, нещо като месенето на самун. Но при по-специални случаи като сватби и други празници в градовете се купували спомагателни количества от занаятчии, които към този момент били профилирани в това произвеждане.
Острият усет на горчицата не е подминал и литературата. Рабле в “Гаргантюа и Пантагрюел ” я загатва съвсем при всяка кулинарна сцена, а в неговия разказ, както е известно, те не са по никакъв начин малко. За Шекспировия воин сър Джон Фалстаф в драмата “Хенри IV ” е казано, че бил продал душата си на дявола за халба бира и една кокоша кълка с горчица. В този подтекст ранният псевдоним на Елин Пелин може да се пояснява и като артистично посегателство към едно от достоянията на европейската градска кулинарна просвета. Нищо че другояче минава за селски публицист.
Пикантна зелена салата
Продукти: 4 по-малки салатки, 2 с.л. горчица, 4 твърдо сварени яйца, сол, черен пипер, 5 с.л. зехтин, 3 с.л. оцет, 1 връзка магданоз.
Горчицата се разбърква дружно с жълтъците, посолява се, поръсва се с черен пипер и по-късно с непрекъснато бъркане се прибавят зехтинът и оцетът. Накрая се прибавя ситно нарязаният магданоз и с тази марината се заливат измитите, подсушени и нарязани листа от салатите.
Пиле със сос от горчица
Продукти: 4 пилешки бутчета, 50 г брашно, сол, черен пипер, 3 с.л. олио, 200 г арпаджик, 100 мл бяло вино, 200 мл пилешки бульон, 1 с.л. едрозърнеста горчица, половин връзка свеж копър.
Брашното се размесва с малко сол и черен пипер. Бутчетата се овалват и се изпържват от двете страни в сгорещеното олио, след което се изваждат встрани. В тигана се пускат лукчетата и се задушават 2-3 минути при непрекъснато бъркане, след което поредно се прибавят виното, бульона, горчицата и малко черен пипер. Връщат се бутчетата и се оставят на слаб огън да къкрят, до момента в който сосът се сгъсти. Накрая се наръсват със ситно нарязан копър.
Свинско задушено с дижонска горчица
Продукти: 900 г месо от бут, 2 с.л. лой, 15 дребни лукчета, 6-7 скилидки чесън, 200 мл алено вино, 1 ч.л. доматено пюре, 15 маслини (без костилките), 1 лимон, 1 с.л. горчица, магданоз, брашно, бульон, сол, захар.
Месото се нарязва на пържоли, които се сцепват в профил, намазват се леко с горчица, поръсват се с лимонен сок и се оставят малко да постоят, след което се запържват леко от двете страни. След изваждането им в същата лой се поставят лукчетата и леко се задушават, заливат се с виното и се кипват. Прибавят се пържолите дружно с разтвореното в малко бульон доматено пюре и се задушават на спокоен огън към половин час, след което се изваждат в затоплена паница. Сосът се наръсва с брашното, подправя се на усет със сол, захар, горчица, лимонен сок и черен пипер, кипва се и се прецежда. Добавят се маслините, 2-3 резена лимон без семките и месото. Ястието се гарнира със задушен карфиол, варени картофи и кисели краставички.
Свинско със сос от хрян и горчица
Продукти: 600 г свинско месо от корема, 2 връзки корени за чорба, 1 корен хрян, 2 ябълки, 1 с.л. оцет, 1 ч.л. захар, 2 ч.л. горчица, черен пипер, дафинов лист, сол.
Почистеното месо се нарязва на късчета, посолява се леко и се оставя да отлежи половин час, след което се задушава 5-6 минути дружно със ситно нарязаните ароматни корени, залива се последователно с 3 ч.ч. гореща вода и се вари на спокоен огън до омекване. Към соса от вареното месо се прибавят хрянът и ябълките, настъргани на ренде, горчицата и подправките. Сосът се посолява на усет и се вари още 3-4 минути. Разделеното на порции месо се сервира със салата от кисело зеле, варени картофи и се полива със соса.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Горчицата, която през днешния ден се продава по магазините наподобява на комплициран софтуерен артикул, само че истината е, че правенето й е напълно просто. В предишното изсушените синапени зърна били счуквани в каменни хавани, след което люспите се пресявали, а синапеното брашно се заливало с вода, сок от зелено грозде, вино или оцет и се оставяло за едно денонощие. Така се получавала горчица. Методът кардинално не се е трансформирал до през днешния ден. Ако си откри синапено брашно, човек може и самичък да си направи горчица. От някои остарели предписания излиза наяве, че от време на време са добавяни и други съставки като хрян, канела, джинджифил, шафран, черен пипер, анасон, лук, чесън, мед или захар. Същото се прави и през днешния ден.
През античността синапът е имал повече здравно приложение. В Гърция и Рим горчицата е била позната, само че не е била необятно публикувана. Според Плиний Стари тя пособия против захапване от скорпион, а бойците в римските легиони я употребявали за лечение на рани. Римляните предпочитали пикантния рибен сос, прочут като гарум. Точно те обаче популяризирали синапа в провинция Галия, на която било писано да изиграе специфична роля в международната история на горчицата. Нейната кулинарна популярност в най-голяма степен се дължи на френските средновековни монаси. Около XI в. някои манастирски стопанства към този момент я предложили на пазара, а през XIII тя е била една от постоянно търгуваните артикули на парижките борси, освен това производството и търговията са били контролирани от разнообразни регламенти. Папа Йоан XXII (1249-1334), който управлявал църквата от Авиньон, толкоз мощно обичал горчица, че основал църковната служба Велик занаятчия на папската горчица (Grand Moutardier du Pape), която отстъпил на някакъв собствен племенник от Дижон. С този папски акт се свързва и началото на славната история на град Дижон като международна столица на горчицата.
В един феодален медицински етюд, озаглавен De Honesta Voluptate et Valetudine (За рационалните удоволствия и положителното здраве) и публикуван през 1465 година, се твърди, че Питагор изключително високо е ценял горчицата “заради нейната дарба да прониква, както нищо друго в ноздрите, а оттова и в мозъка ”. Авторът също така твърди, че “горчицата е доста потребна за стомаха, отстранява болките в белите дробове, облекчава хроничната кашлица, оказва помощ при зной, прочиства възприятията и главата от кихавици, потребна е за вътрешните органи и отстранява меланхолията. ”
Преди навлизането на източните подправки в европейската кухня тяхната ниша е била заета основно от горчицата, което съгласно множеството кулинарни историци не е мъчно да се изясни. Тя е била налична и евтина, а вярата в нейните лечебни свойства в допълнение е засилвала привличането. В началото на XV век в Англия един фунт (453 г) синапено семе коствал единствено четвърт пени, което разрешавало на приблизително семейство през годината да употребява към 84 фунта (38 кг), превърнати в горчица. Най-често се приготвяла в домашни условия. Това било обвързване на всяка стопанка, нещо като месенето на самун. Но при по-специални случаи като сватби и други празници в градовете се купували спомагателни количества от занаятчии, които към този момент били профилирани в това произвеждане.
Острият усет на горчицата не е подминал и литературата. Рабле в “Гаргантюа и Пантагрюел ” я загатва съвсем при всяка кулинарна сцена, а в неговия разказ, както е известно, те не са по никакъв начин малко. За Шекспировия воин сър Джон Фалстаф в драмата “Хенри IV ” е казано, че бил продал душата си на дявола за халба бира и една кокоша кълка с горчица. В този подтекст ранният псевдоним на Елин Пелин може да се пояснява и като артистично посегателство към едно от достоянията на европейската градска кулинарна просвета. Нищо че другояче минава за селски публицист.
Пикантна зелена салата
Продукти: 4 по-малки салатки, 2 с.л. горчица, 4 твърдо сварени яйца, сол, черен пипер, 5 с.л. зехтин, 3 с.л. оцет, 1 връзка магданоз.
Горчицата се разбърква дружно с жълтъците, посолява се, поръсва се с черен пипер и по-късно с непрекъснато бъркане се прибавят зехтинът и оцетът. Накрая се прибавя ситно нарязаният магданоз и с тази марината се заливат измитите, подсушени и нарязани листа от салатите.
Пиле със сос от горчица
Продукти: 4 пилешки бутчета, 50 г брашно, сол, черен пипер, 3 с.л. олио, 200 г арпаджик, 100 мл бяло вино, 200 мл пилешки бульон, 1 с.л. едрозърнеста горчица, половин връзка свеж копър.
Брашното се размесва с малко сол и черен пипер. Бутчетата се овалват и се изпържват от двете страни в сгорещеното олио, след което се изваждат встрани. В тигана се пускат лукчетата и се задушават 2-3 минути при непрекъснато бъркане, след което поредно се прибавят виното, бульона, горчицата и малко черен пипер. Връщат се бутчетата и се оставят на слаб огън да къкрят, до момента в който сосът се сгъсти. Накрая се наръсват със ситно нарязан копър.
Свинско задушено с дижонска горчица
Продукти: 900 г месо от бут, 2 с.л. лой, 15 дребни лукчета, 6-7 скилидки чесън, 200 мл алено вино, 1 ч.л. доматено пюре, 15 маслини (без костилките), 1 лимон, 1 с.л. горчица, магданоз, брашно, бульон, сол, захар.
Месото се нарязва на пържоли, които се сцепват в профил, намазват се леко с горчица, поръсват се с лимонен сок и се оставят малко да постоят, след което се запържват леко от двете страни. След изваждането им в същата лой се поставят лукчетата и леко се задушават, заливат се с виното и се кипват. Прибавят се пържолите дружно с разтвореното в малко бульон доматено пюре и се задушават на спокоен огън към половин час, след което се изваждат в затоплена паница. Сосът се наръсва с брашното, подправя се на усет със сол, захар, горчица, лимонен сок и черен пипер, кипва се и се прецежда. Добавят се маслините, 2-3 резена лимон без семките и месото. Ястието се гарнира със задушен карфиол, варени картофи и кисели краставички.
Свинско със сос от хрян и горчица
Продукти: 600 г свинско месо от корема, 2 връзки корени за чорба, 1 корен хрян, 2 ябълки, 1 с.л. оцет, 1 ч.л. захар, 2 ч.л. горчица, черен пипер, дафинов лист, сол.
Почистеното месо се нарязва на късчета, посолява се леко и се оставя да отлежи половин час, след което се задушава 5-6 минути дружно със ситно нарязаните ароматни корени, залива се последователно с 3 ч.ч. гореща вода и се вари на спокоен огън до омекване. Към соса от вареното месо се прибавят хрянът и ябълките, настъргани на ренде, горчицата и подправките. Сосът се посолява на усет и се вари още 3-4 минути. Разделеното на порции месо се сервира със салата от кисело зеле, варени картофи и се полива със соса.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ