Как да разпознаем истинските кашкавал и сирене в магазините
Години след приемането на Български държавен стандарт за млякото и млечните артикули в България не престават да се оферират артикули със подозрително качество.
Представяме няколко на практика съвета по какъв начин да разпознаем същинско сирене и кашкавал, предложени от вестник 24 часа .
Сиренето с растителни мазнини е с прекомерно бял цвят, тебеширен, изясни пред ежедневника Симеон Присадашки, член на управителния съвет на асоциацията на млекопреработвателите. Структурата му пък е доста по-рехава от на същинското. При истинското бяло саламурено сирене би трябвало да може да се отреже парче с дебелина 3 до 5 мм, която да не се разпадне, като се забоде с вилица. При сиренето, създадено от разнообразни от млякото артикули, това е невероятно. Ако в него има палмово масло, то се пука даже при просто блъскане с пръст.
При същинското сирене нормално ръбовете на буците са заоблени, до момента в който при ментето са остри, твърди Присадашки.
Кашкавалът от палмово масло се познава на пипане. Не е разтеглив като истинския, а доста мек, тъй като процесът на зреене е скъсен, обясниха от Агенцията по сигурност на храните.
Цветът му е бял до кремав, а усетът – леко горчив. Истинският е с присъщия жълт цвят, при прорез е с плътна консистенция и корав. Не горчи и има особения привкус на мляко.
Палмовият кашкавал може да се отличи също от същинския, в случай че се разреже с добре изстуден нож. Причината е, че растителните мазнини полепвали по острието при ниска температура, а млечните – не. Обяснението е, че в палмовото масло има ненаситени мастни киселини, до момента в който животинските са наситени. Най-често първите при стайна температура са съвсем течни, до момента в който вторите са твърди.
Разбира се, при потреблението на палма за кашкавал се прави така наречен хидрогениране, или превръщането на ненаситени мастни киселини в наситени. Така се покачва температурата на размразяване. При този развой обаче се получават трансмазнини, които се считат за най-вредни измежду мазнините, тъй като водят до сърдечносъдови заболявания.
Трудно е единствено с нож да се разграничи палмовият от същинския кашкавал, тъй като даже да е от мляко, отново може да полепне по него, изключително в случай че е по-стар и мазнините са почнали да се разграждат, твърди обаче Симеон Присадашки. Понякога това се получавало и в случай че употребяваните сурови млека не са задоволително качествени или се постави повече закваска. С узряването на кашкавала мазнините се разграждали, само че това не било негативен индикатор. Иначе същинският кашкавал по БДС би трябвало при отчупване на парче да не се разпада като стъкло или да се точат конци.
От 18 юни 2010 година у нас има възбрана артикули с растителни мазнини да се продават като сирене или кашкавал. Те би трябвало и да са отделени от същинските. Според разпоредба на земеделското министерство пък в киселото мляко може да има до 20% изсъхнало мляко, в саламуреното сирене до 30 на 100 и 25% в кашкавала.
Най-честата машинация при производството на сирене е потреблението на 50% по-малко сурово мляко. Така вместо от 7 л то се правело от 4-5 литра. Хватката била да се извърши пастьоризация при висока температура 82-85 градуса, а не при естествената – 72 градуса. Слагали се и киселини – да вземем за пример лимонтузу, с цел да се усвоят всички белтъци. Така се получавал артикул, който е приблизително състояние сред сирене и извара, само че на външен тип е напълно като същинското.
Водното наличие на сирене менте е 60-63%, до момента в който на българското бяло саламурено сирене е 54-56%. Заради потреблението на по-малко мляко разноските за ментето били доста по-ниски, което разрешавало то да се предлага в магазините даже по 4 лева килото.
В името на бързата облага сиренето се прави по този начин, че да може на третия ден да се продава, споделиха специалисти. Нормално кравето би трябвало да зрее 30-45 дни.
Масово се среща и сирене, чиято саламура очевидно е била разреждана. Има и “смес ” с не по-малко от 50% изсъхнало мляко. Сирене от мръсна суровина, което като постои по-дълго, пък има аромат на мастна киселина и дращещ усет. При несъответствуваща температура на зреене, закваска или квас сиренето ставало горчиво.
Кравето сирене не би трябвало да бъде неузряло, прекомерно меко, с забележими недостатъци (шупли). Такъв артикул е рисков за здравето, може да провокира разстройство.
При кашкавала най-вече измами има при зреенето, признаха производители. Често дребните мандри го продавали седмица след производството му, тъй като нямали хранилища, а и оборотни средства да го държат над месец. По технология положителният кашкавал отлежава най-малко 40-45 дни. По-евтиният се прави и с по-високо водно наличие. При него се спестявал към 1 л мляко и се правел от 9,5 л вместо от 10,5 л. Такъв кашкавал бил бял, мек, малотраен, бързо се подувал като футболна топка. Най-често артикул по тази “технология ” се правел през зимата, когато суровината не доближава.
Масово кашкавал се прави и от млечни концентрати. Обикновено те са импорт от Германия, Холандия или Унгария и излизат доста по-изгодно на производителите, в сравнение с българското сурово мляко. Според мандраджиите млечният концентрат е хубава суровина за продуктите им, при която просто водата била изпарена. Така даже се спестявали няколко софтуерни процеса в предприятието за изваряването на суровото мляко и себестойността падала. Вече даже имало дружество у нас, което било оборудвано с машини, които работят единствено с млечни концентрати.
Инфо: Вестник 24 часа
