Сантиментална лютеница
Един ден така наречен либерален преход у нас в действителност ще приключи и този факт по някакъв метод начин ще би трябвало да бъде отразен във усета на лютеницата. Как ще наподобява лютеницата на бъдещето, може единствено да се гадае, само че е несъмнено, че ще е по-различна. За нас това обичайно чушково-доматено лакомство, което всяка есен порядъчните село-градски семейства подготвят в огромни количества на открит огън в дълбоки тави измежду задушевни диалози на битови и политически тематики и по-късно затварят в буркани, не е просто снабдителен, а по-скоро мирогледен и мощно прочувствен детайл от бита. Българската лютеница е като една огромна концепция, щедро натоварена с упования, сантименти и носталгии. Едва ли е инцидентно, че българските емигранти във форумите най-често страдат по усета на лютеницата. Отсъствието й ги кара да се усещат в действителност на непознато място.
Макар че за приготвянето й има от дълго време наложени правила и стандарти, направена от разнообразни хора, тя постоянно се оказва друга на усет. Прави се от смлени печени чушки и доматено пюре, сварени с разнообразни добавки и олио. Някои прибавят малко патладжан, моркови, люти чушки, кимион, чесън и всякакви други подправки. Има и зелена лютеница - от зелени домати. Най-често чушките се мелят с машинка за месо, само че някои домакини разрушават сместа с пасатор и по този начин домашната лютеница става гладка като едновремешната купешка.
Някога купешката беше два типа - с хорце и с момиченце на етикета. Сега има десетки типове купешка лютеница, като от ден на ден производители поставят на етикета индикацията „ домашна ”. Лъжат, несъмнено. Не е домашна, тъй като излиза от заводския конвейр и най-често половината от продуктите в нея са китайски, също така и поставят картофено нишесте и пюре от тиква, само че тази маркетингова машинация ясно приказва, че в съзнанието на множеството българи най-хубавата лютеница си остава домашната.
Прави впечатение, че макар всенародната обвързаност към това обичайно българско лакомство, неговата история наподобява неразбираема. В старите готварски книги няма предписания за лютеница. Може да се срещнат предписания за лютика - ядене от мачкани в хаван печени чушки, домати, лук, чесън и патладжан, което не се консервира, а се яде незабавно. В речника на Найден Геров против думата лютеница четем: “1. Гостба от чюшки, оцедъ и чесънъ. 2. Суха коприва или друго вариво, готвено на каша съ люти чюшки. ” Явно наличието на думата в миналото е било друго от това, което през днешния ден назоваваме лютеница.
Едно деликатно проучване върху историята на лютеницата евентуално би открило, че такава, каквато я познаваме през днешния ден, тя е съвременно откритие, основано в някой от консервните фабрики по времето на социализма. Нека в тази връзка напомним, че и шопската салата, един от настоящите кулинарни знаци на българското, е артикул на „ Балкантурист ”. Изглежда, един път направена и пусната на пазара към края на 50-те или през 60-те години, лютеницата бързо е била обикната и след това е почнало нейното вторично „ одомашняване ”, т.е митологизиране и вграждане в патримониума на националната кулинарна памет.
Макар че множеството балкански нации познават някаква нейна вариация (сърбите й споделят айвар и е по-сладникава) същинската лютеница си остава чисто българско кулинарно постижение. В нея по необикновен метод са отразени някои характерни национални черти – мнителността и недоверието към близък. Две трети от семействата у нас всяка есен затварят буркани, съгласно проучване на НЦИОМ. Цифрата не е нито нова, нито шокираща. Любопитно е, че бедността не е единствена причина за тази канонизирана от традицията процедура. Правят го и заможни семейства. По-съществена причина наподобява е усетът, недоверието във усета на другия, на промишлеността. Това е съмнение в честността на промишлеността и поради него лютеницата евентуално в никакъв случай няма да стане световен артикул, какъвто е примерно кетчупът. Не е допустима световна лютеница, тя ще си остане българска, което значи по някакъв метод интимно своя и желано „ домашна ”, даже когато излиза от консервна фабрика.
Домашна лютеница
Продукти: 8 кг червени пиперки, 10 люти чушлета, 3 кг домати, 3 кг патладжани, 2 кг моркови, 1 л олио, 200 г захар, сол.
Пиперките се изпичат, обелват се и се почистват от семките. Почистените и измити патладжани се изпичат в умерена фурна, след което се оставят върху върху решетест съд, с цел да се отдели горчивия сок и се обелват. Доматите се обелват и се нарязват. Морковите се сваряват. Така приготвените зеленчуци се смилат в месомелачка, изсипват се в тава и се варят на сдържан огън при непрекъснато бъркане с дървена лъжица. Когато сместа стартира да се сгъстява, се прибавят олиото, захарта, солта и изчистените и ситно нарязани люти чушлета. Вари се още двайсетина минути. Готовата лютеница се изсипва в буркани и се стерилизира 20 минути.
Лютеница с чесън
Продукти: 5 кг червени пиперки, 2 кг домати, 100 мл оцет, 400 мл олио, 200 г захар, 2 връзки магданоз, 5-10 лютиви пиперки, 2 глави чесън, сол.
Пиперките се почистват, обелват се и се смилат. Доматите се измиват и се нарязват, след което се смилат и се варят до полусваряване дружно с олиото, оцета, солта и захарта. Прибавят се смлените пиперки. Сместа се вари, до момента в който остане на лой. Малко преди свалянето от огъня се прибавят лютивите пиперки и ситно нарязаните магданоз и скилидки чесън. Лютеницата се изсипва в буркани, затваря се с буркани и се стерилизира.
Старозагорска лютеница
Продукти: 1-2 глави лук, 1 кг червени пиперки, 1-2 домата, 3 с.л. олио, сол.
Лукът се обелва и се нарязва на ситно. Пиперките се изпичат, обелват се и се нарязват на дребно. Доматите се претриват през цедилка. Така приготвените артикули се поставят в дървена гаванка и се трият с чукало, до момента в който се трансфорат в гладка маса. Прибавят се растителното масло и солта. Сместа се разбърква добре и се оставя да престои няколко часа, след което се сервира.
Лютика със сирене
Продукти: 1 кг зелени пиперки, 200 г сирене, 50 мл прясно мляко, сол.
Изпечените пиперки се обелват, почистват се от семките, нарязват се, посоляват се и се счукват на пюре в дървена гаванка. Прибавят се натрошеното сирене и млякото. Сместа се разбърква добре с дървена лъжица, пробва се и в случай че е належащо, се прибавя още малко сол.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Макар че за приготвянето й има от дълго време наложени правила и стандарти, направена от разнообразни хора, тя постоянно се оказва друга на усет. Прави се от смлени печени чушки и доматено пюре, сварени с разнообразни добавки и олио. Някои прибавят малко патладжан, моркови, люти чушки, кимион, чесън и всякакви други подправки. Има и зелена лютеница - от зелени домати. Най-често чушките се мелят с машинка за месо, само че някои домакини разрушават сместа с пасатор и по този начин домашната лютеница става гладка като едновремешната купешка.
Някога купешката беше два типа - с хорце и с момиченце на етикета. Сега има десетки типове купешка лютеница, като от ден на ден производители поставят на етикета индикацията „ домашна ”. Лъжат, несъмнено. Не е домашна, тъй като излиза от заводския конвейр и най-често половината от продуктите в нея са китайски, също така и поставят картофено нишесте и пюре от тиква, само че тази маркетингова машинация ясно приказва, че в съзнанието на множеството българи най-хубавата лютеница си остава домашната.
Прави впечатение, че макар всенародната обвързаност към това обичайно българско лакомство, неговата история наподобява неразбираема. В старите готварски книги няма предписания за лютеница. Може да се срещнат предписания за лютика - ядене от мачкани в хаван печени чушки, домати, лук, чесън и патладжан, което не се консервира, а се яде незабавно. В речника на Найден Геров против думата лютеница четем: “1. Гостба от чюшки, оцедъ и чесънъ. 2. Суха коприва или друго вариво, готвено на каша съ люти чюшки. ” Явно наличието на думата в миналото е било друго от това, което през днешния ден назоваваме лютеница.
Едно деликатно проучване върху историята на лютеницата евентуално би открило, че такава, каквато я познаваме през днешния ден, тя е съвременно откритие, основано в някой от консервните фабрики по времето на социализма. Нека в тази връзка напомним, че и шопската салата, един от настоящите кулинарни знаци на българското, е артикул на „ Балкантурист ”. Изглежда, един път направена и пусната на пазара към края на 50-те или през 60-те години, лютеницата бързо е била обикната и след това е почнало нейното вторично „ одомашняване ”, т.е митологизиране и вграждане в патримониума на националната кулинарна памет.
Макар че множеството балкански нации познават някаква нейна вариация (сърбите й споделят айвар и е по-сладникава) същинската лютеница си остава чисто българско кулинарно постижение. В нея по необикновен метод са отразени някои характерни национални черти – мнителността и недоверието към близък. Две трети от семействата у нас всяка есен затварят буркани, съгласно проучване на НЦИОМ. Цифрата не е нито нова, нито шокираща. Любопитно е, че бедността не е единствена причина за тази канонизирана от традицията процедура. Правят го и заможни семейства. По-съществена причина наподобява е усетът, недоверието във усета на другия, на промишлеността. Това е съмнение в честността на промишлеността и поради него лютеницата евентуално в никакъв случай няма да стане световен артикул, какъвто е примерно кетчупът. Не е допустима световна лютеница, тя ще си остане българска, което значи по някакъв метод интимно своя и желано „ домашна ”, даже когато излиза от консервна фабрика.
Домашна лютеница
Продукти: 8 кг червени пиперки, 10 люти чушлета, 3 кг домати, 3 кг патладжани, 2 кг моркови, 1 л олио, 200 г захар, сол.
Пиперките се изпичат, обелват се и се почистват от семките. Почистените и измити патладжани се изпичат в умерена фурна, след което се оставят върху върху решетест съд, с цел да се отдели горчивия сок и се обелват. Доматите се обелват и се нарязват. Морковите се сваряват. Така приготвените зеленчуци се смилат в месомелачка, изсипват се в тава и се варят на сдържан огън при непрекъснато бъркане с дървена лъжица. Когато сместа стартира да се сгъстява, се прибавят олиото, захарта, солта и изчистените и ситно нарязани люти чушлета. Вари се още двайсетина минути. Готовата лютеница се изсипва в буркани и се стерилизира 20 минути.
Лютеница с чесън
Продукти: 5 кг червени пиперки, 2 кг домати, 100 мл оцет, 400 мл олио, 200 г захар, 2 връзки магданоз, 5-10 лютиви пиперки, 2 глави чесън, сол.
Пиперките се почистват, обелват се и се смилат. Доматите се измиват и се нарязват, след което се смилат и се варят до полусваряване дружно с олиото, оцета, солта и захарта. Прибавят се смлените пиперки. Сместа се вари, до момента в който остане на лой. Малко преди свалянето от огъня се прибавят лютивите пиперки и ситно нарязаните магданоз и скилидки чесън. Лютеницата се изсипва в буркани, затваря се с буркани и се стерилизира.
Старозагорска лютеница
Продукти: 1-2 глави лук, 1 кг червени пиперки, 1-2 домата, 3 с.л. олио, сол.
Лукът се обелва и се нарязва на ситно. Пиперките се изпичат, обелват се и се нарязват на дребно. Доматите се претриват през цедилка. Така приготвените артикули се поставят в дървена гаванка и се трият с чукало, до момента в който се трансфорат в гладка маса. Прибавят се растителното масло и солта. Сместа се разбърква добре и се оставя да престои няколко часа, след което се сервира.
Лютика със сирене
Продукти: 1 кг зелени пиперки, 200 г сирене, 50 мл прясно мляко, сол.
Изпечените пиперки се обелват, почистват се от семките, нарязват се, посоляват се и се счукват на пюре в дървена гаванка. Прибавят се натрошеното сирене и млякото. Сместа се разбърква добре с дървена лъжица, пробва се и в случай че е належащо, се прибавя още малко сол.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ