Лесно ли e да забъркаш каша
Думата „ каша ” от дълго време е напуснала своето чисто кулинарно значение и във всекидневната тирада по-често се използва в смисъл на неразбория, безпорядък, безвластие. В настоящото българско ежедневие трайно са се настанили изрази като политическа каша, юридическа, административна, здравна и каквато още може да се сетите каша. Изобщо от всяка човешка активност може да произлезе някаква каша. Разликата сред двата типа каша (готварската и житейската) е, че едната се забърква, а другата се вари. Освен това при готвената каша има ред и строги правила за разлика от житейската, при която животът самичък забърква ползи и условия по най-невероятен метод.
За възрастта на една национална кухня и по-точно за здравината на нейните връзки с древността може в прекомерно огромна степен да се съди по това дали в тази кухня постоянно се предлага каша и дали някаква каша е станала национално ядене. Ако се доверим на този аршин, украинската и съветската кухни би трябвало да са от много старите, както и шотландската, защото и трите демонстрират трайна обвързаност към кашата.
Кашата, приготвена на основата на смлени или счукани зърнени култури (пшеница, елда, ечемик, просо, овес) е едно от най-древните ястия, може би по-старо даже от хляба. Това е и една от най-старите готварски технологии. Днес тя е неизменима част от най-ранното детство на всеки човек, само че в един по-широк смисъл кашата е част от детството на човечеството. Иначе казано, животът стартира с някаква каша.
Преди години вестник „ Сънди телеграф ” заяви за международен връх в региона на кашата. Поставен бил на селскостопанския пазар в Единбург, където в голям казан била сварена овесена каша за 2000 души. По време на варенето я бъркали с двуметрова лъжица. Оттогава не се е чуло за нов връх.
В съветската кулинарна традиция готвенето на каша е обособен готварски род, за което ясно свидетелства и думата кашевар. Той не е готвач, а стеснен експерт в региона на кашата. По принцип всеки готвач с универсални кулинарни умения може да подготви грамотно една каша, само че единствено кашеварът я прави професионално. Според съветския кулинарен историк и специалист Вилям Похльобкин в кашеваренето има строги правила, сходни на математическите – точни, ясни, къси и лесни за запомняне. Първото предписание е обвързвано с точност в съотношението сред водата и останалите съставки. То би трябвало да е 2:1 в интерес на водата. Важно е да се съблюдава до грам. Съдът, в който се вари кашата, би трябвало да е с дебело дъно, с цел да не загаря. В първите 3-4 минути, до завирането на водата, огънят би трябвало да е мощен, по-късно сдържан, а най-после напълно слаб. По време на готвенето капакът не се отваря, защото парата е изключително значима за качеството на ястието. Освен това по време на готвенето кашата не се долива и не се сгъстява с спомагателни артикули.
Това са главните правила. Оттук нататък стартират тънкостите, в които същински способен е единствено дългогодишният кашевар експерт. Той не е нито ерудит, нито зареден с въображение импровизатор. При него отсъствието на тези другояче значими за положителния готвач качества се компенсира от опита и дългите наблюдения върху държанието на кашата. Благодарение на това той може да реши по какъв начин качеството на обособените артикули – брашното, елдата или овеса съгласно вида, сорта и наличието на скорбяла, както и типа на водата (дали е мека или твърда) ще се отрази на крайния артикул.
За кашата водата би трябвало да бъде мека. Ако е твърда, минералните соли могат да трансформират усета на продуктите. Има и други дребни, само че значими тънкости, които всеки кашевар пази в непоколебим секрет. Ето по какъв начин нещо сякаш напълно просто като готвенето на каша може да се окаже комплицирано и внимателно като ръководството при рецесии. Общото сред кашата и рецесията е чувството, че и двете неща на процедура се ръководят сами. Кашата сама се готви, а рецесията сама намира своето решение. Но това чувство, както би трябвало да е станало ясно, е измамливо. Житейската рецесия наподобява на каша с непредвиден край за разлика от същинската каша, при която предстоящият и удобен свършек на ястието е заложен още при захлупването на тенджерата.
Пиле каша
Продукти: 1 пиле, 200 г брашно, 30 г масло, 2 яйца, 30 мл лимонен сок, сол, черен пипер.
Пилето се сварява в подсолена вода. Брашното се запържва в маслото, след което се разрежда с част от бульона. Добавя се обезкостеното и нарязано на ситно месо и се вари още десетина минути на слаб огън. Добавят се разрушените яйца с непрекъснато бъркане и най-после се прибавя лимоновият сок. Подправя се с черен пипер.
Гъбена каша с моцарела
Продукти: 400 г пресни печурки, 60 г моцарела, 100 мл течна сметана, 2 с.л. зехтин, 1 с.л. брашно, черен пипер, сол.
Гъбите се нарязват, сваряват се в подсолена вода за десетина минути, след което се запържват в зехтина и се изваждат. В същия съд се запържва брашното до златисто, прибавя се малко от бульона на гъбите, долива се сметаната и с непрекъснато бъркане на слаб огън кашата се вари до мечтаната плътност. Връщат се гъбите дружно с нарязаната на дребни кубчета моцарела, подправя се със сол и черен пипер и след няколко минути ястието се смъква от печката.
Богатирска каша
Продукти: 1 ч.ч. ориз, 1 ч.ч. елда, 1 ч.ч. белено просо, 3 глави кромид лук, 3 моркова, 100 г цвекло.
Оризът, елдата и просото се измиват. Лукът се нарязва на ситно, а морковите и цвеклото се настъргват. В съд с дебело дъно се редят на пластове ориз, лук, елда, моркови, просо и цвекло. Залива се с вода в съответствие две към едно и се вари на муден огън към 40 минути. Поднася се със сметана.
Овчарска каша
Продукти: 100 г прясно масло, 300 г прясно безсолно сирене, 100 г царевично брашно, сол.
Към разтопеното масло се прибавя натрошеното сирене и с дървена лъжица се бърка, до момента в който се получи гъста течна примес. След това се прибавя царевичното брашно и още веднъж се бърка, до момента в който стартира да се отлепя от лъжицата. Получава се еластична каша, която в предишното се е считала за първокласно овчарско ядене.
Каша от карфиол
Продукти: 1 глава карфиол (около 1 кг), 60 г масло, 4 с.л. брашно, 2 с.л. зехтин, сок от половин лимон, копър, сол.
Почистеният карфиол се пуска в подсолена вряща вода и след 10 минути се изважда. След това още веднъж се залива с гореща подсолена вода, прибавя се зехтинът и се вари на муден огън до омекване. Част от цветчетата се отделят, а останалата част се пасира или се претрива през решето. Към пюрето се прибавят малко от бульона, лимоновият сок и сол. Брашното се омесва на топка с маслото и се пуска във врящото ядене. След десетина минути се прибавят отделените цветчета. Вари се още няколко минути и най-после се наръсва със ситно нарязан копър.
За възрастта на една национална кухня и по-точно за здравината на нейните връзки с древността може в прекомерно огромна степен да се съди по това дали в тази кухня постоянно се предлага каша и дали някаква каша е станала национално ядене. Ако се доверим на този аршин, украинската и съветската кухни би трябвало да са от много старите, както и шотландската, защото и трите демонстрират трайна обвързаност към кашата.
Кашата, приготвена на основата на смлени или счукани зърнени култури (пшеница, елда, ечемик, просо, овес) е едно от най-древните ястия, може би по-старо даже от хляба. Това е и една от най-старите готварски технологии. Днес тя е неизменима част от най-ранното детство на всеки човек, само че в един по-широк смисъл кашата е част от детството на човечеството. Иначе казано, животът стартира с някаква каша.
Преди години вестник „ Сънди телеграф ” заяви за международен връх в региона на кашата. Поставен бил на селскостопанския пазар в Единбург, където в голям казан била сварена овесена каша за 2000 души. По време на варенето я бъркали с двуметрова лъжица. Оттогава не се е чуло за нов връх.
В съветската кулинарна традиция готвенето на каша е обособен готварски род, за което ясно свидетелства и думата кашевар. Той не е готвач, а стеснен експерт в региона на кашата. По принцип всеки готвач с универсални кулинарни умения може да подготви грамотно една каша, само че единствено кашеварът я прави професионално. Според съветския кулинарен историк и специалист Вилям Похльобкин в кашеваренето има строги правила, сходни на математическите – точни, ясни, къси и лесни за запомняне. Първото предписание е обвързвано с точност в съотношението сред водата и останалите съставки. То би трябвало да е 2:1 в интерес на водата. Важно е да се съблюдава до грам. Съдът, в който се вари кашата, би трябвало да е с дебело дъно, с цел да не загаря. В първите 3-4 минути, до завирането на водата, огънят би трябвало да е мощен, по-късно сдържан, а най-после напълно слаб. По време на готвенето капакът не се отваря, защото парата е изключително значима за качеството на ястието. Освен това по време на готвенето кашата не се долива и не се сгъстява с спомагателни артикули.
Това са главните правила. Оттук нататък стартират тънкостите, в които същински способен е единствено дългогодишният кашевар експерт. Той не е нито ерудит, нито зареден с въображение импровизатор. При него отсъствието на тези другояче значими за положителния готвач качества се компенсира от опита и дългите наблюдения върху държанието на кашата. Благодарение на това той може да реши по какъв начин качеството на обособените артикули – брашното, елдата или овеса съгласно вида, сорта и наличието на скорбяла, както и типа на водата (дали е мека или твърда) ще се отрази на крайния артикул.
За кашата водата би трябвало да бъде мека. Ако е твърда, минералните соли могат да трансформират усета на продуктите. Има и други дребни, само че значими тънкости, които всеки кашевар пази в непоколебим секрет. Ето по какъв начин нещо сякаш напълно просто като готвенето на каша може да се окаже комплицирано и внимателно като ръководството при рецесии. Общото сред кашата и рецесията е чувството, че и двете неща на процедура се ръководят сами. Кашата сама се готви, а рецесията сама намира своето решение. Но това чувство, както би трябвало да е станало ясно, е измамливо. Житейската рецесия наподобява на каша с непредвиден край за разлика от същинската каша, при която предстоящият и удобен свършек на ястието е заложен още при захлупването на тенджерата.
Пиле каша
Продукти: 1 пиле, 200 г брашно, 30 г масло, 2 яйца, 30 мл лимонен сок, сол, черен пипер.
Пилето се сварява в подсолена вода. Брашното се запържва в маслото, след което се разрежда с част от бульона. Добавя се обезкостеното и нарязано на ситно месо и се вари още десетина минути на слаб огън. Добавят се разрушените яйца с непрекъснато бъркане и най-после се прибавя лимоновият сок. Подправя се с черен пипер.
Гъбена каша с моцарела
Продукти: 400 г пресни печурки, 60 г моцарела, 100 мл течна сметана, 2 с.л. зехтин, 1 с.л. брашно, черен пипер, сол.
Гъбите се нарязват, сваряват се в подсолена вода за десетина минути, след което се запържват в зехтина и се изваждат. В същия съд се запържва брашното до златисто, прибавя се малко от бульона на гъбите, долива се сметаната и с непрекъснато бъркане на слаб огън кашата се вари до мечтаната плътност. Връщат се гъбите дружно с нарязаната на дребни кубчета моцарела, подправя се със сол и черен пипер и след няколко минути ястието се смъква от печката.
Богатирска каша
Продукти: 1 ч.ч. ориз, 1 ч.ч. елда, 1 ч.ч. белено просо, 3 глави кромид лук, 3 моркова, 100 г цвекло.
Оризът, елдата и просото се измиват. Лукът се нарязва на ситно, а морковите и цвеклото се настъргват. В съд с дебело дъно се редят на пластове ориз, лук, елда, моркови, просо и цвекло. Залива се с вода в съответствие две към едно и се вари на муден огън към 40 минути. Поднася се със сметана.
Овчарска каша
Продукти: 100 г прясно масло, 300 г прясно безсолно сирене, 100 г царевично брашно, сол.
Към разтопеното масло се прибавя натрошеното сирене и с дървена лъжица се бърка, до момента в който се получи гъста течна примес. След това се прибавя царевичното брашно и още веднъж се бърка, до момента в който стартира да се отлепя от лъжицата. Получава се еластична каша, която в предишното се е считала за първокласно овчарско ядене.
Каша от карфиол
Продукти: 1 глава карфиол (около 1 кг), 60 г масло, 4 с.л. брашно, 2 с.л. зехтин, сок от половин лимон, копър, сол.
Почистеният карфиол се пуска в подсолена вряща вода и след 10 минути се изважда. След това още веднъж се залива с гореща подсолена вода, прибавя се зехтинът и се вари на муден огън до омекване. Част от цветчетата се отделят, а останалата част се пасира или се претрива през решето. Към пюрето се прибавят малко от бульона, лимоновият сок и сол. Брашното се омесва на топка с маслото и се пуска във врящото ядене. След десетина минути се прибавят отделените цветчета. Вари се още няколко минути и най-после се наръсва със ситно нарязан копър.
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ