Космическо преживяване и необятна вселена от вкусове
Ако сте фенове на обичайна българска кухня, само че обичате да експериментирате с нови усети и да се наслаждавате на качествено вино в съвременна конюнктура, посетете ресторант „ Космос “ на софийската улица „ Лавеле “. Мястото ще ви очарова с необикновено прекарване и ще ви даде опция да изследвате всеки подробност от необятната галактика от усети. А и не инцидентно държи наградата „ Ресторант на годината Бакхус 2018 “ и още куп други награди.
Екипът, който се грижи за всичко това има вяра, че принадлежността към корените е нещо доста свято, мощно и надълбоко, както и че културата ни е извънредно богата. Благодарни са, че са родени на тази плодородна земя и всеки ден в работата си се стремят да предадат това на своите клиенти.
Списание Осем се срещна с мениджърa Атанас Балев и основния готвач Владислав Пенов на „ Космос “, с цел да научи повече за концепцията и идеята на екипа.
- Каква е историята на ресторант „ Космос “?
- А: Искахме да създадем български ресторант на международно равнище – доста друго от това, което е правено досега. Стартирахме и ето ни три години по-късно – всяка вечер тук идват посетители от целия свят, а с изключение на ресторант сме и обществено място. Организираме стажове, оказваме помощ на младежи да се развиват и го вършим изцяло гратис. Това е част от нашата идея – да заставаме зад повече обществени начинания. Развиваме се с бързи темпове. Мечтаехме първоначално за някакви неща и то е, както в живота, достигаш до някъде, до това, което си представяш, че си мечтал за него, само че с течение на времето, тази фантазия става по-голяма и просто сменяш равнището...
- А за какво тъкмо „ Космос “?
- А: Космосът е широко място. Той е това, което служи за наше ентусиазъм и гледаме да го пренесем, в случай че мога по този начин да кажа, и в чинията.
- Разкажи малко повече за тази стажантска стратегия, какво съставлява?
- А: През годините ние самите израснахме. Вече се интересуваме от малко по-дълбоки тематики. И желаеме да създадем по този начин, че в България нашите специалности - ресторантьор, сервитьор, готвач - да се трансформират освен като обществена значителност, а по-скоро метода, по който се възприемат от обществото. В света това от дълго време е по този начин, само че тук към момента не. Това са специалности като всички други. Ти можеш да си юрист – само че можеш да си несъвършен, а можеш и да си доста добър. Задачата, която сме си сложили е да възпламеняваме искрата в по-младото потомство, тъй като нашата сфера на работа има един огромен минус и той е обвързван с това, че когато ти си имал, както в живота, погрешен образец за подражателство, прихващаш един метод на мислене, едни привички, които не са изключително потребни и приятни за самия теб като персона. Затова в този момент се обръщаме към подрастващите и желаеме да запалителен искрата в тях да одобряват сферата на съществено и да схванат, че има бъдеще в нея. Всичко зависи от това по какъв начин ти ще си изиграеш картите. Поради тази причина организираме стажантска стратегия, която е за готвачи, а следва да създадем и академия за хоспиталити и сервиз. Стажантската стратегия разкрива актуалната висша кулинария във всичките й аспекти. С дълготрайност един месец е и се минава през всички звена на кухнята ни.
- В: Ние сме надалеч от мисълта, че за толкоз малко време можем да научим някого на доста неща, само че можем да опитаме и да бъдем добър образец, тъй като това е най-важно. За страдание, в България образеца по кухните не е доста верен и ние се опитваме да променим това. Самите ние се образоваме в чужбина, вървим на разнообразни стажове. Аз да вземем за пример бях в Копенхаген преди към месец в ресторант с 1 звезда Мишлен. Усвоих от там много положителни практики, сега ги ползвам и тук, демонстрирам ги на младите готвачи, даже и на по-големите сътрудници. Не ни е лека задачата, тъй като в България на сходен вид специалности като нашите се гледа по-несериозно, в сравнение с в чужбина – там хората с сходна специалност са доста по-ценени. Но пък няма да се откажем по пътя си да променим това разбиране измежду обществото ни, тъй като това е най-важното в последна сметка - какво ще оставиш след себе си.
- Правите много неща, с които да разбиете стандартите за сектора. С какво друго сте по-различни?
- А: Акцентът при нас е върху прекарването. Ние няма да кажем, че имаме най-хубавата кухня, тъй като това е безусловно субективно, няма да кажем, че имаме най-хубавите коктейли, най-хубавото обслужване - това са няколко щриха, обаче цялото нещо, вайбът на мястото, силата на мястото, философията на мястото, по какъв начин то се нарежда в обществото като настройка, какъв подтик изпраща нашият бранд - това са нещата, свързани със актуалния бизнес. А това, което вършим изключително от позиция на ръководство е, че взимаме похвати, които са доста надалеч от нашата сфера, по-скоро са част от корпоративния свят. Адаптираме ги към нашия бизнес. Някои считат, че с цел да си добър добър готвач или добър ресторантьор, би трябвало единствено от това да се интересуваш, фокусът би трябвало да ти е напълно върху това нещо. Да, това е може би e определящото, само че то в днешно време по никакъв начин не е задоволително, тъй като ти би трябвало да имаш по-широка позиция към света и към това какво се случва с бизнеса като цяло.
И когато си отворен към света, ставаш по-добър в това, което правиш, а и се специализираш по-тясно, тъй като имаш външна позиция, която е фундаментална. Ресторантьорите, изключително в България, са малко капсуловани и имат някакви възгледи, които са образувани може би при започване на тяхната кариера, само че те не подлежат на смяна. А светът се трансформира и то пъклен бързо. Това е и повода, поради която ние се интересуваме какво се случва в в компании, които са освен сполучливи, а имат положителни практики и оказват помощ на обществото като цяло. Всеки месец организираме creative morning-и, които са на разнообразни тематики. Всеки член на екипа е поканен. Закусваме дружно и си вършим презентации на тематики, които хем са тясно профилирани с нещата, които вършим, хем не чак толкоз. Всяко работно място има ежедневни оперативки. При нас обаче три от тях в седмицата стартират със стречинг и гимнастика. Това се прави 10 мин, тъй като едно проучване на „ Харвард ” демонстрира, че сега, в който се подтиква кръвообращението и се форсира пулсът, хората автоматизирано се усмихват, след което одобряват информацията по друг метод. А ни прави по-задружни, не е единствено работен процесът.
- Да си поговорим малко и за храната...
- А: За храната... От самото начало акцентираме върху това да вършим, българска кухня по малко по-съвременен и новаторски метод. Част от продуктите, които използваме са доста достоверни, от дребни производители...
- В: И позабравени даже. Такова да вземем за пример е крокмачът. Представлява ферментирало овче мляко, което се прави в характерен интервал през годината, когато млякото на овцата е най-гъсто. Готовият артикул се доближава до сиренето, обаче като текстура е като гъсто кисело мляко - доста забавен артикул. Друг подобен е брънза – знае се като родопско сирене и зрее в овчи или ярешки кожи. То е и много атрактивно като го изнесем в салона, като го видят клиентите по този начин увито в кожата... Интересен артикул е и трахана – нещо като кус-кус. Представлява зрънца изсушено и стрито тесто, приготвено от брашно и зеленчуци. За десерт да вземем за пример този сезон подготвяме пестил от сини сливи, което е много остаряла техника за предпазване на синята слива, която се суши на пластове, след това се навива на руло. Едно време е било сериозен бизнес, изнасяли сме отвън страната, само че с течение на времето се е изгубило и не е толкоз известно, по тази причина желаеме да го обновим.
- Влади, на теб кое ти е обичаното ядене, което приготвяш?
- В: Не мога да се огранича с обичано ядене, аз одобрявам сезонните. Нашето сезонно меню обаче не е пролет, лято, есен и зима, а да вземем за пример в този момент има артикули, които са подходящи за октомври и ние се опитваме да ги интегрираме в менюто. След това за ноември има други, за декември – трети. Менюто ни непрекъснато се трансформира, не е общоприетоо като на множеството места. Променяме го от месец за месец. По това време на годината да вземем за пример да предлагаш ядене с ягоди не е уместно, тъй като просто ги няма. В момента да вземем за пример доста ми харесва един калкан, който вършим с бели аспержи и манатарки.
- А продуктите си от кое място ги взимате?
-А: Много задълбаваме в продуктите. Работим с дребни ферми, посещаваме ги постоянно, стараем се да даваме късмет на всеки човек, който гледа качествени артикули.
-В: Доста сме запалени и по тренда „ zero waste “ – да използваме всичко, което можем от един артикул. Например взимаме една риба лаврак, филетираме я, а по-късно от костите и главата вършим бульон. Люспите ги сушим, по-късно ги пържим – стават прелестно хрупкави и ги интегрираме в самото ядене. А с бульона варим ориз или ечемик – това е затворен кръг. Изрезките от зеленчуците, които ни остават, ферментираме, а след това вършим сосове, интегрираме ги по разнообразни способи в менюто. Така се стараем да имаме минимално загуба на артикул. Също по този начин се опитваме да използваме все по-малко пластмаса, все по-малко хартия, да пестим вода, сламките за коктейлите са ни от стъблото на пшеница. Тези неща за извънредно значими. Зависи от всеки един от нас да направи нещо, с цел да живеем всички дружно по-добре.
Повече за ресторант „ Космос “:тел: 088 820 0700
ул. „ Лавеле “ 19Последвайте ги и във фейсбук - www.facebook.com/cosmos.restaurant.sofia/
Екипът, който се грижи за всичко това има вяра, че принадлежността към корените е нещо доста свято, мощно и надълбоко, както и че културата ни е извънредно богата. Благодарни са, че са родени на тази плодородна земя и всеки ден в работата си се стремят да предадат това на своите клиенти.
Списание Осем се срещна с мениджърa Атанас Балев и основния готвач Владислав Пенов на „ Космос “, с цел да научи повече за концепцията и идеята на екипа.
- Каква е историята на ресторант „ Космос “?
- А: Искахме да създадем български ресторант на международно равнище – доста друго от това, което е правено досега. Стартирахме и ето ни три години по-късно – всяка вечер тук идват посетители от целия свят, а с изключение на ресторант сме и обществено място. Организираме стажове, оказваме помощ на младежи да се развиват и го вършим изцяло гратис. Това е част от нашата идея – да заставаме зад повече обществени начинания. Развиваме се с бързи темпове. Мечтаехме първоначално за някакви неща и то е, както в живота, достигаш до някъде, до това, което си представяш, че си мечтал за него, само че с течение на времето, тази фантазия става по-голяма и просто сменяш равнището...
- А за какво тъкмо „ Космос “?
- А: Космосът е широко място. Той е това, което служи за наше ентусиазъм и гледаме да го пренесем, в случай че мога по този начин да кажа, и в чинията.
- Разкажи малко повече за тази стажантска стратегия, какво съставлява?
- А: През годините ние самите израснахме. Вече се интересуваме от малко по-дълбоки тематики. И желаеме да създадем по този начин, че в България нашите специалности - ресторантьор, сервитьор, готвач - да се трансформират освен като обществена значителност, а по-скоро метода, по който се възприемат от обществото. В света това от дълго време е по този начин, само че тук към момента не. Това са специалности като всички други. Ти можеш да си юрист – само че можеш да си несъвършен, а можеш и да си доста добър. Задачата, която сме си сложили е да възпламеняваме искрата в по-младото потомство, тъй като нашата сфера на работа има един огромен минус и той е обвързван с това, че когато ти си имал, както в живота, погрешен образец за подражателство, прихващаш един метод на мислене, едни привички, които не са изключително потребни и приятни за самия теб като персона. Затова в този момент се обръщаме към подрастващите и желаеме да запалителен искрата в тях да одобряват сферата на съществено и да схванат, че има бъдеще в нея. Всичко зависи от това по какъв начин ти ще си изиграеш картите. Поради тази причина организираме стажантска стратегия, която е за готвачи, а следва да създадем и академия за хоспиталити и сервиз. Стажантската стратегия разкрива актуалната висша кулинария във всичките й аспекти. С дълготрайност един месец е и се минава през всички звена на кухнята ни.
- В: Ние сме надалеч от мисълта, че за толкоз малко време можем да научим някого на доста неща, само че можем да опитаме и да бъдем добър образец, тъй като това е най-важно. За страдание, в България образеца по кухните не е доста верен и ние се опитваме да променим това. Самите ние се образоваме в чужбина, вървим на разнообразни стажове. Аз да вземем за пример бях в Копенхаген преди към месец в ресторант с 1 звезда Мишлен. Усвоих от там много положителни практики, сега ги ползвам и тук, демонстрирам ги на младите готвачи, даже и на по-големите сътрудници. Не ни е лека задачата, тъй като в България на сходен вид специалности като нашите се гледа по-несериозно, в сравнение с в чужбина – там хората с сходна специалност са доста по-ценени. Но пък няма да се откажем по пътя си да променим това разбиране измежду обществото ни, тъй като това е най-важното в последна сметка - какво ще оставиш след себе си.
- Правите много неща, с които да разбиете стандартите за сектора. С какво друго сте по-различни?
- А: Акцентът при нас е върху прекарването. Ние няма да кажем, че имаме най-хубавата кухня, тъй като това е безусловно субективно, няма да кажем, че имаме най-хубавите коктейли, най-хубавото обслужване - това са няколко щриха, обаче цялото нещо, вайбът на мястото, силата на мястото, философията на мястото, по какъв начин то се нарежда в обществото като настройка, какъв подтик изпраща нашият бранд - това са нещата, свързани със актуалния бизнес. А това, което вършим изключително от позиция на ръководство е, че взимаме похвати, които са доста надалеч от нашата сфера, по-скоро са част от корпоративния свят. Адаптираме ги към нашия бизнес. Някои считат, че с цел да си добър добър готвач или добър ресторантьор, би трябвало единствено от това да се интересуваш, фокусът би трябвало да ти е напълно върху това нещо. Да, това е може би e определящото, само че то в днешно време по никакъв начин не е задоволително, тъй като ти би трябвало да имаш по-широка позиция към света и към това какво се случва с бизнеса като цяло.
И когато си отворен към света, ставаш по-добър в това, което правиш, а и се специализираш по-тясно, тъй като имаш външна позиция, която е фундаментална. Ресторантьорите, изключително в България, са малко капсуловани и имат някакви възгледи, които са образувани може би при започване на тяхната кариера, само че те не подлежат на смяна. А светът се трансформира и то пъклен бързо. Това е и повода, поради която ние се интересуваме какво се случва в в компании, които са освен сполучливи, а имат положителни практики и оказват помощ на обществото като цяло. Всеки месец организираме creative morning-и, които са на разнообразни тематики. Всеки член на екипа е поканен. Закусваме дружно и си вършим презентации на тематики, които хем са тясно профилирани с нещата, които вършим, хем не чак толкоз. Всяко работно място има ежедневни оперативки. При нас обаче три от тях в седмицата стартират със стречинг и гимнастика. Това се прави 10 мин, тъй като едно проучване на „ Харвард ” демонстрира, че сега, в който се подтиква кръвообращението и се форсира пулсът, хората автоматизирано се усмихват, след което одобряват информацията по друг метод. А ни прави по-задружни, не е единствено работен процесът.
- Да си поговорим малко и за храната...
- А: За храната... От самото начало акцентираме върху това да вършим, българска кухня по малко по-съвременен и новаторски метод. Част от продуктите, които използваме са доста достоверни, от дребни производители...
- В: И позабравени даже. Такова да вземем за пример е крокмачът. Представлява ферментирало овче мляко, което се прави в характерен интервал през годината, когато млякото на овцата е най-гъсто. Готовият артикул се доближава до сиренето, обаче като текстура е като гъсто кисело мляко - доста забавен артикул. Друг подобен е брънза – знае се като родопско сирене и зрее в овчи или ярешки кожи. То е и много атрактивно като го изнесем в салона, като го видят клиентите по този начин увито в кожата... Интересен артикул е и трахана – нещо като кус-кус. Представлява зрънца изсушено и стрито тесто, приготвено от брашно и зеленчуци. За десерт да вземем за пример този сезон подготвяме пестил от сини сливи, което е много остаряла техника за предпазване на синята слива, която се суши на пластове, след това се навива на руло. Едно време е било сериозен бизнес, изнасяли сме отвън страната, само че с течение на времето се е изгубило и не е толкоз известно, по тази причина желаеме да го обновим.
- Влади, на теб кое ти е обичаното ядене, което приготвяш?
- В: Не мога да се огранича с обичано ядене, аз одобрявам сезонните. Нашето сезонно меню обаче не е пролет, лято, есен и зима, а да вземем за пример в този момент има артикули, които са подходящи за октомври и ние се опитваме да ги интегрираме в менюто. След това за ноември има други, за декември – трети. Менюто ни непрекъснато се трансформира, не е общоприетоо като на множеството места. Променяме го от месец за месец. По това време на годината да вземем за пример да предлагаш ядене с ягоди не е уместно, тъй като просто ги няма. В момента да вземем за пример доста ми харесва един калкан, който вършим с бели аспержи и манатарки.
- А продуктите си от кое място ги взимате?
-А: Много задълбаваме в продуктите. Работим с дребни ферми, посещаваме ги постоянно, стараем се да даваме късмет на всеки човек, който гледа качествени артикули.
-В: Доста сме запалени и по тренда „ zero waste “ – да използваме всичко, което можем от един артикул. Например взимаме една риба лаврак, филетираме я, а по-късно от костите и главата вършим бульон. Люспите ги сушим, по-късно ги пържим – стават прелестно хрупкави и ги интегрираме в самото ядене. А с бульона варим ориз или ечемик – това е затворен кръг. Изрезките от зеленчуците, които ни остават, ферментираме, а след това вършим сосове, интегрираме ги по разнообразни способи в менюто. Така се стараем да имаме минимално загуба на артикул. Също по този начин се опитваме да използваме все по-малко пластмаса, все по-малко хартия, да пестим вода, сламките за коктейлите са ни от стъблото на пшеница. Тези неща за извънредно значими. Зависи от всеки един от нас да направи нещо, с цел да живеем всички дружно по-добре.
Повече за ресторант „ Космос “:тел: 088 820 0700
ул. „ Лавеле “ 19Последвайте ги и във фейсбук - www.facebook.com/cosmos.restaurant.sofia/
Източник: spisanie8.bg
КОМЕНТАРИ