Хитринки при приготвянето на месо
Всяка стопанка би трябвало да знае, че приготвянето на месо е по-лесно, в случай че се знаят някои тънкости. Така да вземем за пример мазното свинско се употребява за пушени деликатеси, а мазното говеждо – за бьоф строганов.
За да бъде пърженият черен дроб апетитен, преди пърженето го начукайте напълно леко и го запържете напълно малко. Излишното пържене го пресушава и го прави жилест. Преди да го пържите, го накиснете за половин час в прясно мляко.
Когато пържите месо, щипка сол в мазнината ще ви избави от напръскване. За да разберете дали месото се е сварило, прободете го с вилица в най-дебелата част. Ако се появи червеникав сок, месото не е сварено.
Когато варите месо, корените за чорба, лукът и солта се прибавят половин час преди супата да е подготвена. Качеството на бульона и на вареното месо зависят не от първичната температура на водата, а от температурния режим след кипването.
След като кипне месото, намалете огъня и посолете половин час преди да е готово. Ако варите месото на мощен огън, част от мазнината емулгира и се хидролизира.
Така мазнината се разгражда на глицерин и мастни киселини, и бульонът става противен на усет и тип, става непрогледен и мирише неприятно. Затова постоянно сваляйте мазнината от повърхността на бульона.
За да не се появява пяна върху бульона, авансово пуснете парчето месо във вряща вода за една минута. Едва по-късно го пуснете във врящата вода с подправки.
Гърдите на агне или теле би трябвало да се варят, пекат или пълнят в цялостен тип. Не солете месото дълго преди обработката му, защото това води до прибързано обособяване на сок и понижаване на вкусовите качества.
При задушаване на дребни части месо слагайте подправките в торбичка от плат, с цел да можете да ги махнете откакто месото е готово.
За да получи пилето хрупкава коричка, малко преди да е готово го намажете със сметана. Печеното овнешко ще стане още по-вкусно, в случай че намажете частите месо с горчица и оставите за 2 часа. След това горчицата се маха и частите се натриват със сол.
