Саламът не е това, което беше: Шпекът Бургас - нишесте, захар, оцветители, но не и месо
Все повече съставни елементи от химическата промишленост можем да открием в шпековите колбаси вид " Бургас ". Това откриха от Българската национална асоциация в ново изследване на 25 марки салами, съдържащи в наименованието си " Бургас ".
" Шпековият колбас с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и доста други остатъци от историята той се е трансформирал в легенда и предизвика носталгични асоциации. Ако мислите, че това определение е пресилено, то по какъв начин тогава може да се изясни, че единствено в комерсиалните вериги, намерихме елементарно 25 марки, от разнообразни производители, носещи името на Бургас, а евентуално сме пропуснали най-малко още толкоз ", споделят от " Активни консуматори ".
Рецептата за този салам е създадена някъде в предишното, когато приготвянето на колбаси е централизирано в огромните регионални предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас.
Графики: Би Ти Ви
Според сведения на някогашни чиновници от завода техния шпеков колбас се е употребил с огромно почитание в страната най-много заради строгото съблюдаване на качеството на продукцията, нещо което всекидневно не беше мощна страна на социндустрията.
Репутацията е завоювана и доста месопреработватели желаят да се възползват от одобреното в предишното име. Сега пазарът е покрит от салами с Бургас в името. Тези колбаси, предлагани от разнообразни компании, като цяло едва си наподобяват по външен тип, усет и консистенция.
" Според спомените на по-възрастното потомство, актуалните салами Бургас нямат нищо общо и с техния прославен предходник. Това изследване на " Активни консуматори " ще се върне към корените на известната храна и ще обясни каква е била истинската рецепта и индустриални стандарти за шпек Бургас. Ще създадем връзка с сегашното и ще проучваме качеството на наследниците носещи името Бургас, изхождайки точно от достоверната технология, " прецизират от организацията.
Оригиналната рецепта
Възстановена е по спомените на служащи от Родопа-Бургас, както и според условията на настоящия тогава, а за отбелязване и в този момент, стандарт БДС 18-86.
Рецептата е доста елементарна: едросмляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са единствено 4 съставки! Съгласно БДС се позволява и прибавянето на твърда сланина.
Стандартът разказва и някои софтуерни условия, микробиологична непорочност, както и оптимално позволените количества вода и консервант в крайния артикул. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, в това число фасции и тлъстина.
От модерна позиция това е обикновена рецепта и много занижени критерии за сигурност. Тя е лесна за осъществяване, даже с обикновено софтуерно съоръжение и няма никакви аргументи производителите да се отклоняват от достоверната технология.
Разбира се има едно условие, което прави истинската рецепта сложна за осъществяване по финансови съображения – главната суровина би трябвало да е месо!
Критерии за оценка на качеството
Имайки насочна точка, рецепта и БДС стандарт, можем да оценим до каква степен сегашните наследници, носещи името Бургас, подхождат на истинския салам. За задачата " Активни консуматори " създават канара от 6 критерия. Те са надлежно:
Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално създадени полимерни въглехидратни първични материали които не се срещат в истинската рецепта. Тези съставни елементи значително променят хранителния профил на саламите, в които обикновено не участват сходни въглехидрати с растителен генезис.
Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всевъзможни полизахаридни добавки като декстроза и други – също с растителен генезис. В месото няма такива източници на елементарни въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, да вземем за пример при децата, диабетиците и други
Оцветителите се влагат за възстановяване на външния тип на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от употребяваните оцветители имат неприятни странични дейности.
Животински субпродукти – към тях спадат всевъзможни нетипични, а от време на време и обикновено неядливи, елементи от животинската анатомия като кожи, хрущяли, черва, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което надали някой консуматор би желал да огледа и подуши в изходно положение.
Индустриални първични материали. Към тях спадат да вземем за пример протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, скотски и всевъзможни сходни добавяни единствено заради напонятните стремежи и разбирания на някои технолози.
Мононатриев глутамат, който всекидневно се популяризира като подобрител на усета. Добавянето му е самопризнание, че без него саламът напълно не става.
Наличието на всяка една от изброените 6 категории, прибавя по една точка към оценката на качеството, Колкото повече точки събере съответния салам, толкоз по-далече от оригинала е неговата рецепта.
Добавили сме и колона описваща общия брой на съставките в саламите. Както написахме нагоре в достоверната рецепта те са единствено четири. Колко още са добавени може да се види в таблицата с резултатите.
Защо оценката не включва някои софтуерни добавки?
" Това са добре познатите ни Е-номера, които множеството консуматори възприемат отрицателно. В тази обява няма да водим полемика за Е-номерата, тъй като актуалното произвеждане на храни е обвързвано с тяхното потребление, без значение от нашите метафизичен възгледи за това ", прецизират от " Активни консуматори ".
Дори в истинската рецепта за шпеков колбас Бургас участва консерванта натриев нитрит, който прочее се използва в тази роля от доста епохи. Някои по-съвременни субстанции, в това число антиоксидантите и регулаторите на киселинността са съвсем наложителен признак.
Други, като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите се прибавят поради способността да задържат вода, което е трик за понижаване на себестойността. Влагането на всичко изброено в саламите цели реализиране на разнообразни свойства, и е строго самостоятелно. Навлизането в подробни разбори на всяка рецепта излиза отвън рамките на нашето проучване, споделят от асоциацията.
Резултати
В изследването са включени 25 марки салами, съдържащи в наименованието „ Бургас “. Закупени са по метода „ скришен клиент “ от комерсиалната мрежа в страната. Не претендираме за пълнота и евентуално съществуват и други сходни колбаси които не сме разкрили.
Оригиналната рецепта включва единствено 4, свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Проучването откри, че актуалните салами Бургас доста са „ забогатели “. Усреднено в тях се откриват 14,7 съставния елемент, т.е. съвсем 4 пъти повече.
Рекордьор е продуктът Аро на Метро с 23 съставки разказани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас запаса със 7.
Екстремалното повишаване в броя на съставените елементи се дължи на влагането на софтуерни добавки (Е-номера) и всевъзможни други нетипични за саламите първични материали. Благодарение на „ усъвършенстваните “ предписания потребителите могат да употребяват резултатите от напредъка на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, останки от млечната промишленост, китайската знамение фалшификация глутамат и други
Иновации има и във видовия генезис на месото, най-малко при 7 марки е добавено пилешко, макар, че то всекидневно не се употребява при трайните колбаси. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
Колкото по-висока е числовата стойност, толкоз по-отдалечена от достоверната рецепта и БДС е съответната комерсиална марка. На процедура, всяка точка значи, че в салама е добавена категория от съставки, които не участват в оригинала. Максималната допустима стойност е 6, с която са оценени общо 5 марки колбаси. Според нас това са най-нискокачествените салами. На другия край, най-близко до първоизточника, с крайна оценка от 1 и 2, са 5 продукта.
Единственият артикул с оценка 1 (КФМ Бургас Резерва) е и единственият създаден според БДС18-86.
Съществува корелация сред броя на съставките вложени в колбасите и числовата оценка на качеството. По-добрите артикули, с оценка 1 и 2, съдържат по-малко съставки - до 10 броя!
" Шпековият колбас с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и доста други остатъци от историята той се е трансформирал в легенда и предизвика носталгични асоциации. Ако мислите, че това определение е пресилено, то по какъв начин тогава може да се изясни, че единствено в комерсиалните вериги, намерихме елементарно 25 марки, от разнообразни производители, носещи името на Бургас, а евентуално сме пропуснали най-малко още толкоз ", споделят от " Активни консуматори ".
Рецептата за този салам е създадена някъде в предишното, когато приготвянето на колбаси е централизирано в огромните регионални предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас.
Графики: Би Ти Ви
Според сведения на някогашни чиновници от завода техния шпеков колбас се е употребил с огромно почитание в страната най-много заради строгото съблюдаване на качеството на продукцията, нещо което всекидневно не беше мощна страна на социндустрията.
Репутацията е завоювана и доста месопреработватели желаят да се възползват от одобреното в предишното име. Сега пазарът е покрит от салами с Бургас в името. Тези колбаси, предлагани от разнообразни компании, като цяло едва си наподобяват по външен тип, усет и консистенция.
" Според спомените на по-възрастното потомство, актуалните салами Бургас нямат нищо общо и с техния прославен предходник. Това изследване на " Активни консуматори " ще се върне към корените на известната храна и ще обясни каква е била истинската рецепта и индустриални стандарти за шпек Бургас. Ще създадем връзка с сегашното и ще проучваме качеството на наследниците носещи името Бургас, изхождайки точно от достоверната технология, " прецизират от организацията.
Оригиналната рецепта
Възстановена е по спомените на служащи от Родопа-Бургас, както и според условията на настоящия тогава, а за отбелязване и в този момент, стандарт БДС 18-86.
Рецептата е доста елементарна: едросмляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са единствено 4 съставки! Съгласно БДС се позволява и прибавянето на твърда сланина.
Стандартът разказва и някои софтуерни условия, микробиологична непорочност, както и оптимално позволените количества вода и консервант в крайния артикул. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, в това число фасции и тлъстина.
От модерна позиция това е обикновена рецепта и много занижени критерии за сигурност. Тя е лесна за осъществяване, даже с обикновено софтуерно съоръжение и няма никакви аргументи производителите да се отклоняват от достоверната технология.
Разбира се има едно условие, което прави истинската рецепта сложна за осъществяване по финансови съображения – главната суровина би трябвало да е месо!
Критерии за оценка на качеството
Имайки насочна точка, рецепта и БДС стандарт, можем да оценим до каква степен сегашните наследници, носещи името Бургас, подхождат на истинския салам. За задачата " Активни консуматори " създават канара от 6 критерия. Те са надлежно:
Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално създадени полимерни въглехидратни първични материали които не се срещат в истинската рецепта. Тези съставни елементи значително променят хранителния профил на саламите, в които обикновено не участват сходни въглехидрати с растителен генезис.
Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всевъзможни полизахаридни добавки като декстроза и други – също с растителен генезис. В месото няма такива източници на елементарни въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, да вземем за пример при децата, диабетиците и други
Оцветителите се влагат за възстановяване на външния тип на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от употребяваните оцветители имат неприятни странични дейности.
Животински субпродукти – към тях спадат всевъзможни нетипични, а от време на време и обикновено неядливи, елементи от животинската анатомия като кожи, хрущяли, черва, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което надали някой консуматор би желал да огледа и подуши в изходно положение.
Индустриални първични материали. Към тях спадат да вземем за пример протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, скотски и всевъзможни сходни добавяни единствено заради напонятните стремежи и разбирания на някои технолози.
Мононатриев глутамат, който всекидневно се популяризира като подобрител на усета. Добавянето му е самопризнание, че без него саламът напълно не става.
Наличието на всяка една от изброените 6 категории, прибавя по една точка към оценката на качеството, Колкото повече точки събере съответния салам, толкоз по-далече от оригинала е неговата рецепта.
Добавили сме и колона описваща общия брой на съставките в саламите. Както написахме нагоре в достоверната рецепта те са единствено четири. Колко още са добавени може да се види в таблицата с резултатите.
Защо оценката не включва някои софтуерни добавки?
" Това са добре познатите ни Е-номера, които множеството консуматори възприемат отрицателно. В тази обява няма да водим полемика за Е-номерата, тъй като актуалното произвеждане на храни е обвързвано с тяхното потребление, без значение от нашите метафизичен възгледи за това ", прецизират от " Активни консуматори ".
Дори в истинската рецепта за шпеков колбас Бургас участва консерванта натриев нитрит, който прочее се използва в тази роля от доста епохи. Някои по-съвременни субстанции, в това число антиоксидантите и регулаторите на киселинността са съвсем наложителен признак.
Други, като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите се прибавят поради способността да задържат вода, което е трик за понижаване на себестойността. Влагането на всичко изброено в саламите цели реализиране на разнообразни свойства, и е строго самостоятелно. Навлизането в подробни разбори на всяка рецепта излиза отвън рамките на нашето проучване, споделят от асоциацията.
Резултати
В изследването са включени 25 марки салами, съдържащи в наименованието „ Бургас “. Закупени са по метода „ скришен клиент “ от комерсиалната мрежа в страната. Не претендираме за пълнота и евентуално съществуват и други сходни колбаси които не сме разкрили.
Оригиналната рецепта включва единствено 4, свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Проучването откри, че актуалните салами Бургас доста са „ забогатели “. Усреднено в тях се откриват 14,7 съставния елемент, т.е. съвсем 4 пъти повече.
Рекордьор е продуктът Аро на Метро с 23 съставки разказани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас запаса със 7.
Екстремалното повишаване в броя на съставените елементи се дължи на влагането на софтуерни добавки (Е-номера) и всевъзможни други нетипични за саламите първични материали. Благодарение на „ усъвършенстваните “ предписания потребителите могат да употребяват резултатите от напредъка на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, останки от млечната промишленост, китайската знамение фалшификация глутамат и други
Иновации има и във видовия генезис на месото, най-малко при 7 марки е добавено пилешко, макар, че то всекидневно не се употребява при трайните колбаси. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
Колкото по-висока е числовата стойност, толкоз по-отдалечена от достоверната рецепта и БДС е съответната комерсиална марка. На процедура, всяка точка значи, че в салама е добавена категория от съставки, които не участват в оригинала. Максималната допустима стойност е 6, с която са оценени общо 5 марки колбаси. Според нас това са най-нискокачествените салами. На другия край, най-близко до първоизточника, с крайна оценка от 1 и 2, са 5 продукта.
Единственият артикул с оценка 1 (КФМ Бургас Резерва) е и единственият създаден според БДС18-86.
Съществува корелация сред броя на съставките вложени в колбасите и числовата оценка на качеството. По-добрите артикули, с оценка 1 и 2, съдържат по-малко съставки - до 10 броя!
Източник: lupa.bg
КОМЕНТАРИ