Сьомга, но каква? Дива или от ферми?
Сьомгата става все по-ценена и търсена риба. Независимо дали ви харесва най-добре пушена или печена с леки подправки, сьомгата може да стане номер едно на всяка маса. През последните години обаче полемиката за качествата на уловената дива сьомга и отглежданата във ферми провокира интереса на доста хора, защото последните станаха по-разпространени в питателните магазини.
Имаше доста дезинформация, хвърлена към двата типа сьомга (като тежестта на обвиняванията падна най-много върху фермите). За да дадем повече информация за типовете сьомга ви предлагаме резултатите от някои проучвания и консултацията на Джеръми Удроу, изпълнителен шеф на Института за маркетинг на морски блага в Аляска.
Какви са главните разлики сред отглежданата във плантация и диво уловената сьомга?
Местоположение: отглежданата във плантация сьомга нормално се добива от Атлантическия океан и по-късно се отглежда и лови в следена среда. Уловената дива сьомга, въпреки това, се добива от Тихия океан най-вече през летните месеци. В резултат на това отглежданата във ферми сьомга се предлага прясна през цялата година. Освен това постоянно е по-евтина от дивата сьомга, защото дивата сьомга нормално може да се купи единствено от юни до септември, в случай че не е замразена.
Вкус: Тъй като местообитанието на всеки тип сьомга се разграничава, усетът на всеки тип от тях също е видимо отличим. Уловената дива сьомга има по-силен усет и е по-твърда, по-малко мазна риба. Отглежданата във плантация сьомга е с по-високо наличие на мазнини, което незабавно се вижда като забележими линии мазнини във филето. Именно тази лой разрешава да се разпада по-лесно и предлага по-мек рибен усет.
Хранителни характерности: Дивата спрямо отглежданата сьомга има разнообразни източници на храна. Най-забележителното е, че фермерите хранят своята сьомга с храна, която съдържа царевица, зърнени култури и съединяване, наречено астаксантин, което оцветява месото в оранжево. Дивата сьомга естествено има богат розов цвят, тъй като диетата й се състои от ракообразни, водорасли и други източници, богати на каротеноиди (червеният пигмент).
Фермерите се пробват да имитират това с астаксантин, който трансформира месото на рибата в ярко оранжево. Въпреки че понастоящем се вършат изследвания за установяване на дълготрайните резултати на синтетичния астаксантин върху здравето, сега той се смята за безвреден за ястие от USDA.
Видове сьомга: Дебатът за улов в дивата природа, против рибите отглеждани в стопанство, не се лимитира единствено до един тип сьомга. Удроу споделя, че има пет разнообразни типа сьомга, които се ловят в Аляска (откъдето идват 90 и 95 % от цялата годишна продукция от дива сьомга в САЩ).
1.Sockeye – Известен също като алена сьомга, Аляска сокай е един от най-популярните типове сьомга заради наситения си червен цвят и кондензиран усет. Пресни от средата на май доникъде на септември и замразени целогодишно.
2. Кралска сьомга – Наричана по този начин поради размера и сочния си усет, кралската сьомга, известна още като чинук, и е най-големият от петте типа сьомга в Аляска. Освен това носи най-високо наличие на мазнини. Улавя се най-вече през лятото, само че някои се ловят и целогодишно.
3. Coho – Също известна като сребърна сьомга. Сьомгата Coho е вторият по величина тип сьомга в Аляска и е прочут със своето оранжево-червено месо, внимателен усет и твърда текстура. Предлага се от средата на юни до края на октомври и замразена целогодишно.
4. Розова – Вярна на името си, розовата сьомга в Аляска има розово месо. Най-изобилния и наличен от петте типа сьомга в Аляска, розовата сьомга е известна със своя внимателен усет и нежна текстура. Този тип постоянно се предлага в консерви, само че е превъзходен и пушен. Наличен е от юни до септември и замразен целогодишно.
5. Keta – Keta, прочут също като silverbrite или chum, има мек усет и привлекателен розов цвят. Този тип е добър за пушене и заради своята твърда текстура е превъзходен избор за печене на скара. Предлага се от юни до септември и замразена целогодишно.
Преди да споделим някакви изводи, дано прегледаме информацията за храненето на тази риба. Отглежданата във ферми сьомга съдържа 412 калории в половин филе, до момента в който същият размер на дивата уловена сьомга съдържа единствено 281 калории, съгласно информацията за храненето от USDA. Това значи, че отглежданата сьомга съдържа 38% повече калории, в сравнение с дивата.
Що се отнася до мазнините, отглежданата в стопанство сьомга съдържа 52% повече мазнини от дивата сьомга (26,6 грама против 12,6 грама). А съставът на тази лой също е друг. Отглежданата във ферми сьомга в действителност съдържа повече противовъзпалителни омега-3 мастни киселини, в сравнение с дивата сьомга (5 против 3,4 грама). Дивата сьомга съдържа съвсем половината от количеството омега-6 мастни киселини (1,6 против 2,7 грама).
Наличието на по-висока централизация на омега-6 може да не звучи добре – изключително като се има поради, че приблизително консумираме повече от 20 пъти количеството омега-6 мастни киселини, в сравнение с би трябвало. Рибата е един от дребното хранителни източници на омега-3 мастни киселини, тъй че по-добре консумирайте всевъзможен тип риба – дива или отглеждана в стопанства – с цел да се възползвате от тези изгоди от мастните киселини. Ако в действителност сте загрижени за понижаване на приема на омега-6, би трябвало да се стремите да намалите главните източници на омега-6 мастни киселини – соево и царевично масло (често срещани съставки в модифицираните храни).
Що се отнася до това кой тип сьомга е по-здравословен, проучванията не са безапелационни. Някои акцентират аргумента, че фуражите, давани на отгледана във плантация сьомга, са с високо наличие на мазнини и протеини, което прави отглежданата сьомга с по-високо наличие на калории, мазнини и протеини. Последните изследвания демонстрират, че антибиотиците, употребявани измежду групи отглеждани във ферми риби за попречване на заболявания, могат да бъдат свързани с гени за резистентност на антибиотици и в последна сметка могат да обхванат в бактерии, пренасяни от океана, които директно заплашват човешкото здраве.
Изглежда обаче, че няма задоволително поредни проучвания, които да стигнат до заключението, че отглежданата във плантация сьомга е нездравословна или по-малко устойчива алтернатива. Сьомгата е цялостна с потребните за организма омега-3 мастни киселини и витамин D, които нормално не получаваме задоволително. Независимо дали решите да купите уловена в дивата природа или отгледана във плантация сьомга, фокусът би трябвало да бъде повече върху усета и текстурата, дали рибата е прясна или замразена, а не да избирате въз основа на хипотетични здравословни аргументи.
