Най-съвременната кулинарна технология sous vide (във вакуум)
Приготвянето на съвършената пържола е същинско изкуство, познато на гурме готвачите. Доскоро подготвянето на вкусното и топящо се в устата месо бе нещо, което се пазеше надали не в строго секретна загадка. Това към този момент не е по този начин, откакто стана ясно, че всеки може да сготви неустоима за небцето пържола с кулинарна технология sous vide.
Думата има френски генезис и значи под вакуум. Произнася се су тип. Макар че едвам в този момент технологията навлиза в всеобщата кулинария, тя е основана преди 35 години. Неин откривател е френският готвач Жорж Пралю. Той придобива международна популярност с приготвяния от него пачи деликатес фоа гра.
Майсторът дълго пази метода си на готвене в загадка, само че след време други основни готвачи научават хитрината му.
Какво съставлява sous vide?
Продуктът се слага още до момента в който е свеж във вакуумиран плик и към него се прибавят подправки. Пакетът се слага в съд с гореща вода и се готви несъмнено време при невисока температура.
Дори и да наподобява лесна на пръв взор, технологията sous vide изобщо не е толкоз елементарна. При нея е нужна невероятна точност. Дори и един градус повече или по-малко може доста да промени крайния резултат.
Точно сложността на технологията пречи тя да се популяризира всеобщо измежду обществото. Въпреки това тя към този момент завладя множеството международни заведения за хранене.
Редица международни готвачи са на мнение, че sous vide преобрази коренно вкусовите желания и кулинарните привички в обществото за идващото десетилетие, както и че тя е най-голямата смяна в кухните след всеобщото нахлуване на микровълновата печка.
Освен че придава на храната необикновен усет, технологията има доста други плюсове. От една страна, тя разрешава готвене на доста ниска температура, което резервира скъпите субстанции в питателните артикули. От друга страна, храната е нежна, сочна и нежна. При приготвянето ѝ съвсем не се употребяват мазнини, а продуктите не се окисляват.
При sous vide се готви на температура в порядъка на 50 до 69 градуса. Всеки артикул изисква избрани условия на подготвяне - да вземем за пример на телешкото са му нужни 48 часа при 60 градуса, с цел да бъде готово. Веднага след термичната обработка храната би трябвало внезапно да се охлади, с цел да спре процесът.
Специалистите настояват, че с потреблението на тази революционна технология освен храната придобива необикновен усет, само че и разрешава да се спестят доста разноски за сила и ненужни и нормално нездравословни за здравето артикули.
