Колко и какво месо да ядем?
Най-широкомащабното наблюдателно проучване в историята на медицината, което открива и разказва връзката сред хранителния режим и риска от развиване на болести, е по този начин нареченото Китайско изследване ( – 2004г.),проведено под управлението на доктор Т.Колин Кембъл от университета „ Корнел “. Окачествено е от Ню Йорк Таймс като „ гран при на епидемиологията “. По отношение на използването на месо, резултатите са безапелационни и правопропорционални: Колкото повече нараства неговият дял в менюто, толкоз повече се усилва заболеваемостта от дегенеративни болести – метаболитен синдром, диабет, сърдечно-съдови болести, автоимунни болести, рак. Нещо повече – китайското проучване открива, че породен фактор за това са освен животинските мазнини в тлъстите меса или единствено алените меса, само че и самите скотски протеини (белтъчини), съдържащи се в така наречен „ постни меса “, като птиче и риба. Специално се акцентира връзката сред повишената консумация на птиче месо и риба и появяването на рак на дебелото черво. При тези участници в проучването, които избягвали алените меса (свинско,телешко,говеждо,агнешко), само че постоянно се хранели с бяло месо, случаите на рак се увеличавали с 300%, спрямо тези, които не консумирали бяло месо. Изводът на доктор Кембъл е,че таман протеините на месата са свързани с аргументите на болесттите.
Ако се базираме на тази фактология, можем да се изкушим да създадем заключението, че единственият фактор, който свързва заболеваемостта с използването на месо е количественият. В този случай обаче незабавно можем да посочим необясними от тази позиция образци, при които цели нации са консумирали извънредно или съвсем единствено месо и не са развивали описаните болести. Инуитите (ескимосите), североамериканските индианци, монголците и доста други, са се хранели преди всичко с месо. При тях ракът и другите дегенеративни болести, от които всеобщо страда съвременпният човек, са били на практика непознати. Отговорът на загадката е извънредно елементарен, само че за жалост, нито при Китайското проучване, нито при другите всеобщо оповестени модерни проучвания върху корелацията сред използването на меса и болесттите, той не е взет под внимание. Този извънредно значителен пропуск тотално прекатурва валидността на техните заключения. Огромната по значимост разграничителна линия и повода за този абсурд е термичната обработка на месото. Споменатите здрави в предишното нации, са консумирали месото в сурово, основно сушено положение. Днес редица проучвания и наблюдения удостоверяват обстоятелството, че даже хищните животни, които имат всички анатомични и физиологични механизми за безпроблемна обработка на месо се разболяват от същите дегенеративни болести, както и индивидът, когато биват хранени с термично обработено месо (такива са домашните любимци – кучета и котки). Хранещите се със сурово месо не развиват нито едно от тях.
Познанието за тези обстоятелства може да ни служи като скъп на практика ориентир за това по какъв начин можем здравословно да градираме нашите кулинарни желания, както и да се ориентираме безпогрешно в спорния на пръв взор поток от информация, която ни заобикаля.
Най-вредната и нежелателна форма, под която можем да употребяваме месата е индустриално софтуерно модифицираната. Не инцидентно и рекомендацията на Световната здравна организация през днешния ден е да се заобикалят тъкмо тези меса (processed meat). Индустриално модифицираните меса, даже и най-вече суровите (сушените) са подлагани на отнасяне с субстанции, най-токсичното измежду които е натриевият нитрит (не нитрат,който също се добавя) – Е250, изписван също като нитритна сол.Тук спадат дълготрайните салами – колбаси,луканки,пастърми,сушено филе,шунка и други, както и консервираната, пушена и готово-маринована риба. Трябва да подчертаем също, че био-месо не значи без консерванти, а с позволени такива, измежду които е и упоменатият натриев нитрит.
Най-безопасната форма, под която можем да употребяваме другите типове меса е най-древната – домашното сушене. В днешно време това можем да реализираме доста елементарно и бързо, като филетираме на фино месото и го изсушим единствено за няколко часа на дехидратор или във фурна с вентилатор на не повече от 40 гр. С (за да избегнем риска от превишаване на тези градуси, можем да настроим термостата сред 50 и 0 и леко да открехнем малката врата.) За гарантиране на хигиената и сигурността е целесъобразно предварителното шоково заледяване.
По отношение на типовете меса, можем преди всичко да се ориентираме към месо от пасищни пилета. За тази цел най-достъпни като източник са дребните, персонално тествани ферми към градовете. На второ място като по-концентрирани са алените меса. Сланината е също един оправдан вероятен избор, изключително за зимните месеци. Рибата би трябвало да е по опция най-прясна и може да се подготвя като домашно маринована, след филетиране и потапяне за няколко часа в лимонен сок с желани подправки. Традиционното за българската кухня количество месо е към 300г, 1 път седмично. По-големи количества са възможни за таргетни групи – спортисти, служащи при тежък физически труд и други
Термично обработените меса е желателно да участват като празнични ястия, по този начин, както са били в българската традиция.
Месата могат да се употребяват независимо или съчетани на един банкет със зеленчуци – сурови и/или термично обработени. Не е целесъобразна едновременната консумация с въглехидрати като картофи, самун, зърнени варива(особено глутен-съдържащи). Могат да се одобряват и поредно, директно след консумация на въглехидратни храни – по този метод те се разполагат в стомашно-чревния тракт едно след друго, несмесени.
Д-р Георги Гайдурков
