Патешко магре с уникален сос от лайм
Необходими Продукти
● патешко магре - 2 бр. (850 г филета с кожа)● розмарин - 1 с.л.
● черен пипер - на усет
● сол - на усет, едра, люспеста
● зехтин - 2 с.л.
●
За сос от лайм
● шалот - 3 - 4 бр.
● целина - 1 филиз
● праз - 1 филиз, дребен (около 100 г.), бялата част
● домати - 1 бр.
● лайм - 2 бр.
● масло - 30 година
● зехтин - 2 с.л.
● сол - на усет
● захар - 4 - 5 с.л.
● оцет - 1 с.л.
● бяло вино - 250 мл
● пишешки бульон - 250 мл
● ром - 1 - 2 с.л.
Начин на подготвяне
Почистете патешките гърди от непотребни ципички и мазнини. Направете прорези по кожата диагонално във форма на ромбове, без да стигате до месото.
Натъркайте магретата със розмарин и черен пипер, а сол втрийте единствено в кожата. Оставете настрани, до момента в който пристигна ред да се подготвят.
Заемете се със соса, като за него накълцате на едро шалота, целината и праза. Запържете ги с малко сол в маслото и зехтина, до момента в който омекнат и леко стартират да добиват тен. Добавете домата - настърган, и гответе 1-2 минути, тогава сипете захарта и бъркайте, с цел да се карамелизира.
Изстискайте сока от двата лайма и настържете кората на единия от тях. Сипете половината от сока при карамелизираните зеленчуци и бъркайте за малко.
Налейте виното и изчакайте алкохолът да се изпари за 1-2 минути, по-късно налейте и бульона, останалия сок от лайм, оцета и още сол на усет. Гответе на сдържан огън 10 минути.
Сипете рома, стърготините от цитруса (само зелената част, настъргана на тънко ренде за цитруси). Може да сипете и малко от отделената патешка мехлем, дава превъзходен мирис. Бъркайте още 2-3 минути и дорегулирайте съгласно усета си с още сол, още захар, според каква нотка предпочитате да ви доминира. Също по този начин може да разредите с още бульон или вода.
Пасирайте готовият сос от лайм, с цел да стане допустимо най-фин. Ако е гъст, разредете с още вода. Поддържайте го топъл върху котлона на най-минималната степен.
Идва ред и на патешките магрета. За да ги пригответе по най-лесния и добър метод, първо пуснете фурната да загрява до 200 градуса. По предпочитание може да ги натъркате в допълнение с мъничко от цитрусовите корички, за натоварен мирис. Загрейте тиган на мощен огън и когато е парещ, сложете магретата с кожата изпод. Не е нужно да слагате лой, защото от самата кожа ще се отдели много такава. При някои пачи гърди е повече, при други по-малко. Ако стартира да се отделя прекомерно доста, отнемайте от тигана с лъжица и заделяйте настрани. Целта е по-скоро магрето да се запечата, запече, а не да се пържи.
След като се придобие мрачно златист тен от страната на кожата, обърнете и запечете и от другата страна за малко - още веднъж до златисто.
Прехвърлете патешките гърди в тавичка, поръсете с малко зехтин или от отделената мехлем и завийте с алуминиево фолио. Пъхнете във към този момент загрялата фурна и печете 10-15-20 минути, според от желаната от вас степен на изпичане. Имайте поради, че патешкото месо е дивечово въпреки всичко и в случай че се препече доста, би станало жилаво и изсъхнало. Идеалната степен за мен е медиум с тъмна коричка, ярко неясно розово месо и блестящо розова вътрешност.
След изваждане от фурната оставете месото да почине 4-5 минути, с цел да улегнат соковете му и остане свежо и нежно. Имайте поради, че и при тази операция процесът на готвене ще продължи.
Извадете магретата в плата, нарежете на филийки, като употребявате изострен нож за месо, с цел да се реже като масло, а не да се надъвква месото. Поръсете със едра люспеста сол и залейте с вкусният сладко-кисел сос от лайм.
Поднесете топли на празнична вечеря!
Добър вкус!
