Ново място: Soferments
В първия миг и отдалеко Soferments наподобява на магазин за козметика - дребен, моден, цялостен с дребни бурканчета и шишета. После излиза наяве, че това е лаборатория и магазин за ферментирали артикули.
В преследването си на разнообразни и по-сложни усети, дружно с всичко здравословно, последните генерации възпламениха " революцията на ферментациите " във всякаквите им вероятни вариации.
Фотограф: Цветелина Белутова
В случая става дума за ферментация на бобови и зърнени култури, позната от хилядолетия в източноазиатските кухни, най-много в Япония. В някакъв смисъл Soferments е домът на аspergillus oryzae, или " коджи ", микроскопичната гъба и благородната мухъл, която провокира преобразуването на един артикул в различен. Дотук с науката и тайнството, да отидем при усета и при най-съществения въпрос: какво да вършим с бурканчетата и шишетата? Ще се опитам да ви дам най-кратък справочник за пастите и сосовете.
Освен че са пиедестал в японската кухня, соевата паста и сос са типичен образец за " умами ". Добавени към различен артикул, те заоблят, допълват и обогатяват усета му. А тези артикули може да са от меса до десерти и всичко посред им. Една лъжичка от мисо пастата върви към всеки салатен дресинг. Към доста сосове. В супи, в бульони и ястия. Може да се съпостави с резултата на филенцето аншоа, което постоянно се употребява при готвене. Казаха ми, че сполучливо се употребяват и при десерти като браунита, чийзкейкове и бисквити, въпреки че тук бих била по-предпазлива. Добавят се в края на готвенето за най-хубав резултат.
Реклама
Основните пасти са четири. Широ мисо е базовата. Тя зрее сред 3 и 6 месеца, което значи, че тук е в най-младия си вид. Във усета й ще усетите кайсия, манго и доста зряло сирене. Знаете, че се подготвя от ферментирали соеви зърна с коджи ориз и сол. Но по същата технология в Soferments има и пасти от смилянски фасул, леща и квасен самун (бредсо паста).
Автор: Цветелина Белутова
Смилянската паста е със свежи плодови нотки на пъпеш и зелена ябълка, а при лещената " излизат " по-землисти и по-пикантни тонове - на черен пипер да вземем за пример. Пастата " бредсо ", или с квасен самун е с натоварен мирис, евентуално в нея ще усетите шоколад и кафе.
Основните сосове също са от соя, смилянски фасул, леща и квасен самун. Тук соевият сос е напълно естествен - без добавки на вода, соеви протеини, Е-та и кой знае още какво, зреенето му е най-малко три месеца. Ще ви направи усещане, че е с по-висока киселинност. Подобно на пастите, и при смилянския, лещения и " бредсо " сосовете ще усетите повече карамелено-шоколадови и хмелни нюанси. Много подобаващи са, в случай че желаете да отключите повече сладки аромати.
" Тамари " версиите на базовите сосове се вършат с ориз вместо с пшеница или жито, сториха ми се с още по-концентриран и кондензиран усет.
Реклама
В Soferments се вършат доста, доста опити. С кайсии, джанки, зелени домати, лешници и лавандула. Някои хрумвания напряко звучат богохулно - като кисело зеле с кокос, само че би било огромна неточност да се зачеркне, преди да се опита. Личните ми желания като че ли клонят към лещените сос и паста, а откритието ми е сосът с люти чушки - същинска " умами " бомба, от която незабавно ще ви се прииска едно блъди мери.
Ключов за тези ферментации е коджи оризът. Използва се български, сварен е на пара, след това ферментира с благородната мухъл за 48 часа. Това, което става с него, е, че тя разгражда нишестето до по-прости захари (точно с това се свързват здравословните му свойства - по-лесно усвоим е). По-важното е, че това е базата, от която се подготвят сакето, миринът, амазакето и мисо пастата. Може да си купите пакет и сами да се опитате да си извършите.
И може би объркването с магазин за козметика не е напълно неопределено. Скоро тук ще се продава и козметика. На базата на ферментации, несъмнено.
ул. " Лавеле " 21, понеделник - петък от 10 до 15.30 и от 16.30 до 18.30
В преследването си на разнообразни и по-сложни усети, дружно с всичко здравословно, последните генерации възпламениха " революцията на ферментациите " във всякаквите им вероятни вариации.
Фотограф: Цветелина Белутова
В случая става дума за ферментация на бобови и зърнени култури, позната от хилядолетия в източноазиатските кухни, най-много в Япония. В някакъв смисъл Soferments е домът на аspergillus oryzae, или " коджи ", микроскопичната гъба и благородната мухъл, която провокира преобразуването на един артикул в различен. Дотук с науката и тайнството, да отидем при усета и при най-съществения въпрос: какво да вършим с бурканчетата и шишетата? Ще се опитам да ви дам най-кратък справочник за пастите и сосовете.
Освен че са пиедестал в японската кухня, соевата паста и сос са типичен образец за " умами ". Добавени към различен артикул, те заоблят, допълват и обогатяват усета му. А тези артикули може да са от меса до десерти и всичко посред им. Една лъжичка от мисо пастата върви към всеки салатен дресинг. Към доста сосове. В супи, в бульони и ястия. Може да се съпостави с резултата на филенцето аншоа, което постоянно се употребява при готвене. Казаха ми, че сполучливо се употребяват и при десерти като браунита, чийзкейкове и бисквити, въпреки че тук бих била по-предпазлива. Добавят се в края на готвенето за най-хубав резултат.
Реклама
Основните пасти са четири. Широ мисо е базовата. Тя зрее сред 3 и 6 месеца, което значи, че тук е в най-младия си вид. Във усета й ще усетите кайсия, манго и доста зряло сирене. Знаете, че се подготвя от ферментирали соеви зърна с коджи ориз и сол. Но по същата технология в Soferments има и пасти от смилянски фасул, леща и квасен самун (бредсо паста).
Автор: Цветелина Белутова
Смилянската паста е със свежи плодови нотки на пъпеш и зелена ябълка, а при лещената " излизат " по-землисти и по-пикантни тонове - на черен пипер да вземем за пример. Пастата " бредсо ", или с квасен самун е с натоварен мирис, евентуално в нея ще усетите шоколад и кафе.
Основните сосове също са от соя, смилянски фасул, леща и квасен самун. Тук соевият сос е напълно естествен - без добавки на вода, соеви протеини, Е-та и кой знае още какво, зреенето му е най-малко три месеца. Ще ви направи усещане, че е с по-висока киселинност. Подобно на пастите, и при смилянския, лещения и " бредсо " сосовете ще усетите повече карамелено-шоколадови и хмелни нюанси. Много подобаващи са, в случай че желаете да отключите повече сладки аромати.
" Тамари " версиите на базовите сосове се вършат с ориз вместо с пшеница или жито, сториха ми се с още по-концентриран и кондензиран усет.
Реклама
В Soferments се вършат доста, доста опити. С кайсии, джанки, зелени домати, лешници и лавандула. Някои хрумвания напряко звучат богохулно - като кисело зеле с кокос, само че би било огромна неточност да се зачеркне, преди да се опита. Личните ми желания като че ли клонят към лещените сос и паста, а откритието ми е сосът с люти чушки - същинска " умами " бомба, от която незабавно ще ви се прииска едно блъди мери.
Ключов за тези ферментации е коджи оризът. Използва се български, сварен е на пара, след това ферментира с благородната мухъл за 48 часа. Това, което става с него, е, че тя разгражда нишестето до по-прости захари (точно с това се свързват здравословните му свойства - по-лесно усвоим е). По-важното е, че това е базата, от която се подготвят сакето, миринът, амазакето и мисо пастата. Може да си купите пакет и сами да се опитате да си извършите.
И може би объркването с магазин за козметика не е напълно неопределено. Скоро тук ще се продава и козметика. На базата на ферментации, несъмнено.
ул. " Лавеле " 21, понеделник - петък от 10 до 15.30 и от 16.30 до 18.30
Източник: capital.bg
КОМЕНТАРИ