Трюфелите – по- ценни от злато
Трюфелите от дълго време са знак в целия свят на лукса, благосъстоянието и като цяло на гурме кухнята. Познати от антични времена, те са считани от гърците и римляните за натурален афродизиак. През средновековието се анатемосват поради нечистата им популярност и остават „ привилегия ” единствено на селяните, които не се отхвърлят елементарно от качествата и усета им. По- късно с Ренесанса, когато чувствеността и насладата се преоткриват, те още веднъж влизат в европейските кухни на огромните крепости, нерядко и употребени като разменна монета за въздействие и дивиденти в политиката. Трюфелите се свързват с голям брой известни имена като Росини, Байрон и други кулинарни ценители. И до през днешния ден те имат своите върли фенове, неспособни на опишат чувствата, които техния усет поражда при срещата си с небцето.
На процедура към този момент трюфелите са толкоз скъпи, че рядко се подготвят предписания с цели трюфели, по- скоро се употребяват в сосове и добавки. Но за какво цената им е толкоз висока – до неотдавна върхът се държеше от 1,2 кг бял трюфел, продаден на търг за 100 000 евро, само че той беше „ надвит ” от един- единствен бял трюфел, открит край гр. Пиза, с тегло 1,5 кг, продаден в Макао за 150 000 евро.
Трюфелите всъщност са подземни гъби, растящи обезателно в корените на избран тип дървета в симбиоза с тях - топола, липа, дъб, върба, череша, габър, леска. Рядкостта им е първата причина за високата им цена. Макар да има стотици типове, единствено няколко десетки типа са предмет на изключителното търсене. Те порастват в избрани климатични пояси, при характерни климатични условия – избрани температури през другите сезони, мокрота, превалявания и други областите, в които могат да бъдат открити са: Южна Франция, Италия, някои райони на Испания, Хърватска и надалеч по- рядко в други европейски области.
На второ място е компликацията по намирането им – единствено подготвени и опитни „ ловци ” с подготвени „ кучета ” са в положение да открият трюфели. Често това е поминък, който се предава от татко на наследник, в това число и що се отнася до кучетата. В загадка се пазят местата, където са откривани трюфели. А в случай че се случи да се засекат двама „ ловци ” и нашите риболовци могат да им завидят за лъжите, само че не за похвала за богат улов, а тъкмо противоположното – какъв брой несполучливо е търсенето. В предишното трюфелите са се „ ловели ” в женски свине, поради резултата, който имат те върху хормоните им, само че рискът едрото, с възбудени сетива, животно да изяде скъпата находка е бил прекомерно огромен и е водел до огромни загуби. Затова в този момент се образоват кучета – най-вече дребни, пъргави породи, като кокер шпаньол, които преди специфичното образование, минават и на проби за кучешка просветеност. Те се продават в специфични развъдници и също имат потекло в специалността си, единствено по себе си едно такова куче може да коства няколко хиляди евро.
Трюфелите се „ ловуват ” в дефинира месеци, съгласно типа си – черния зимен трюфел се „ ловува ” от декември до март. Той е резистентен и е желан от готвачите, поради относително непретенциозните си условия. Този тип трюфел може и изкуствено да се развъжда, като се „ заразят ” корените на дърветата с мицела му. Цената му стартира от 1000 евро за кг.
Негов брат е черния летен трюфел, който се „ ловува ” от май до септември. По- публикуван е от зимния и по тази причина цената му стартира от 200 евро за кг.
Шампионът на фамилията обаче е белият трюфел, именуван още „ трюфел от Алба или Пиемонт ”. Той е доста необичаен тип, с извънреден усет неосъществим за изкуствено развъждане. „ Ловува ” се от септември до октомври и единствено същински ценител може да уцели най- удачния миг. Трайността му е едвам няколко дни и се приказва, че оня покупател, дал 100 000 евро, е трябвало да изхвърли скъпата си покупка, тъй като не я е използвал навреме. Може и да са просто завистливи клюки, само че деликатността на белия трюфел е общоизвестен факт, по тази причина и цената му стартира от 3000 евро.
На специфичен, годишен търг в град Алба, се демонстрират всевъзможни експонати. Там динамичността към цената на трюфелите може да съперничи на всяка една комерсиална борса. В взаимозависимост от трюфелите, само от характерния им мирис и от непрекъснато идващите свежи попълнения, готвачи и познавачи, ценители и елементарни милионери претърпяват същинско премеждие, чакано цяла година.
И в случай че ще попитате, а в България, която дава отговор на всички климатични условия, дали има трюфели, незабавният отговор е: „ да, несъмнено ”. В нашата страна се срещат и трите гореспоменати типа трюфели, общо четири скъпи за кулинарията типа. По поречието на р. Дунав са намирани бели трюфели, а с изключение на инцидентната находка, от ден на ден чужденци влагат, поради климата и почвите у нас, в така наречен ферми за трюфели, като внасят „ инфектирани ” дървета от родните си страни. Не би било неприятно и ние да вземем образец за такова високодоходно земеделие.
От чисто кулинарна позиция, като оставим цената им настрани, трюфелите са съществено предизвикателство. Под грозната, безлична обвивка се крие характерен усет, който е резултат от изискванията на живот – от това дали е била дъждовна годината, през това, в кое дърво е расъл трюфела та чак до изискванията, в които е съхраняван в това време. Трябва да си необикновен гурме готвач, с цел да прецениш съответния трюфел, на коя рецепта би подхождал. И тъй като усетът му се усилва и се развива с топлинната обработка, количеството е свеждано до най-малко. Цената в една кухня не играе роля, просто усетът е прекомерно кондензиран. И по този начин трюфелът е отлична добавка в сосове, изключително на сметанова основа, и в дресинги – със зехтин, който развива усета му. Също по този начин се прибавя на едва вкусови ястия, като ризото, яйца и други, като овкусител. Или просто се настъргва деликатно върху някое ядене, по решение на готвача. И освен гурме кухнята се слави с трюфелите. Ако инцидентно ви мине пътя около Италия или Франция, и попаднете в тази приказна рустикална конюнктура, където животът е елементарен и хората умеят да му се любуват. Именно там, в дома на трюфела, даже и един елементарен омлет с неговия усет, в компанията на чаша локално бяло вино, би било повече от гурме прекарване.
На процедура към този момент трюфелите са толкоз скъпи, че рядко се подготвят предписания с цели трюфели, по- скоро се употребяват в сосове и добавки. Но за какво цената им е толкоз висока – до неотдавна върхът се държеше от 1,2 кг бял трюфел, продаден на търг за 100 000 евро, само че той беше „ надвит ” от един- единствен бял трюфел, открит край гр. Пиза, с тегло 1,5 кг, продаден в Макао за 150 000 евро.
Трюфелите всъщност са подземни гъби, растящи обезателно в корените на избран тип дървета в симбиоза с тях - топола, липа, дъб, върба, череша, габър, леска. Рядкостта им е първата причина за високата им цена. Макар да има стотици типове, единствено няколко десетки типа са предмет на изключителното търсене. Те порастват в избрани климатични пояси, при характерни климатични условия – избрани температури през другите сезони, мокрота, превалявания и други областите, в които могат да бъдат открити са: Южна Франция, Италия, някои райони на Испания, Хърватска и надалеч по- рядко в други европейски области.
На второ място е компликацията по намирането им – единствено подготвени и опитни „ ловци ” с подготвени „ кучета ” са в положение да открият трюфели. Често това е поминък, който се предава от татко на наследник, в това число и що се отнася до кучетата. В загадка се пазят местата, където са откривани трюфели. А в случай че се случи да се засекат двама „ ловци ” и нашите риболовци могат да им завидят за лъжите, само че не за похвала за богат улов, а тъкмо противоположното – какъв брой несполучливо е търсенето. В предишното трюфелите са се „ ловели ” в женски свине, поради резултата, който имат те върху хормоните им, само че рискът едрото, с възбудени сетива, животно да изяде скъпата находка е бил прекомерно огромен и е водел до огромни загуби. Затова в този момент се образоват кучета – най-вече дребни, пъргави породи, като кокер шпаньол, които преди специфичното образование, минават и на проби за кучешка просветеност. Те се продават в специфични развъдници и също имат потекло в специалността си, единствено по себе си едно такова куче може да коства няколко хиляди евро. Трюфелите се „ ловуват ” в дефинира месеци, съгласно типа си – черния зимен трюфел се „ ловува ” от декември до март. Той е резистентен и е желан от готвачите, поради относително непретенциозните си условия. Този тип трюфел може и изкуствено да се развъжда, като се „ заразят ” корените на дърветата с мицела му. Цената му стартира от 1000 евро за кг.
Негов брат е черния летен трюфел, който се „ ловува ” от май до септември. По- публикуван е от зимния и по тази причина цената му стартира от 200 евро за кг.
Шампионът на фамилията обаче е белият трюфел, именуван още „ трюфел от Алба или Пиемонт ”. Той е доста необичаен тип, с извънреден усет неосъществим за изкуствено развъждане. „ Ловува ” се от септември до октомври и единствено същински ценител може да уцели най- удачния миг. Трайността му е едвам няколко дни и се приказва, че оня покупател, дал 100 000 евро, е трябвало да изхвърли скъпата си покупка, тъй като не я е използвал навреме. Може и да са просто завистливи клюки, само че деликатността на белия трюфел е общоизвестен факт, по тази причина и цената му стартира от 3000 евро.
На специфичен, годишен търг в град Алба, се демонстрират всевъзможни експонати. Там динамичността към цената на трюфелите може да съперничи на всяка една комерсиална борса. В взаимозависимост от трюфелите, само от характерния им мирис и от непрекъснато идващите свежи попълнения, готвачи и познавачи, ценители и елементарни милионери претърпяват същинско премеждие, чакано цяла година.
И в случай че ще попитате, а в България, която дава отговор на всички климатични условия, дали има трюфели, незабавният отговор е: „ да, несъмнено ”. В нашата страна се срещат и трите гореспоменати типа трюфели, общо четири скъпи за кулинарията типа. По поречието на р. Дунав са намирани бели трюфели, а с изключение на инцидентната находка, от ден на ден чужденци влагат, поради климата и почвите у нас, в така наречен ферми за трюфели, като внасят „ инфектирани ” дървета от родните си страни. Не би било неприятно и ние да вземем образец за такова високодоходно земеделие.
От чисто кулинарна позиция, като оставим цената им настрани, трюфелите са съществено предизвикателство. Под грозната, безлична обвивка се крие характерен усет, който е резултат от изискванията на живот – от това дали е била дъждовна годината, през това, в кое дърво е расъл трюфела та чак до изискванията, в които е съхраняван в това време. Трябва да си необикновен гурме готвач, с цел да прецениш съответния трюфел, на коя рецепта би подхождал. И тъй като усетът му се усилва и се развива с топлинната обработка, количеството е свеждано до най-малко. Цената в една кухня не играе роля, просто усетът е прекомерно кондензиран. И по този начин трюфелът е отлична добавка в сосове, изключително на сметанова основа, и в дресинги – със зехтин, който развива усета му. Също по този начин се прибавя на едва вкусови ястия, като ризото, яйца и други, като овкусител. Или просто се настъргва деликатно върху някое ядене, по решение на готвача. И освен гурме кухнята се слави с трюфелите. Ако инцидентно ви мине пътя около Италия или Франция, и попаднете в тази приказна рустикална конюнктура, където животът е елементарен и хората умеят да му се любуват. Именно там, в дома на трюфела, даже и един елементарен омлет с неговия усет, в компанията на чаша локално бяло вино, би било повече от гурме прекарване.
Източник: hera.bg
КОМЕНТАРИ