Бутеркифли с пълнеж от стафиди и крем
Необходими Продукти
●БУТЕРТЕСТО
● вода - 250 мл (температура 28 градуса)
● квас - 14 г, суха (30 г прясна)
● захар - 1 с.л. кристал
● брашно - 500 г
● сол
● масло - 100 г стайна температура
● масло - 250 г за тораж, доста студено (за прегъване на маслото в тестото)
●
КРЕМ
● захар - 50 г
● прясно мляко - 300 мл
● ванилия - 1 ч.л. дестилат
● жълтъци - 3 бр.
● царевично нишесте - 25 г
● масло - 30 г (2 с.л.)
● стафиди - 250 г напоени авансово в ром
● яйца - за намазване
● кайсиево сладко - за намазване
Начин на подготвяне
В огромна купа се комбинира водата и маята дружно с 1 с.л. захар, разбърква се и се оставя за към 5 мин. Добавя се брашното, разбърква се и се събира с ръце до жестоко тесто.
Прибавя се на части мекото масло и с ръка се замесва тесто, до момента в който се събере. Прехвърля се на плот и се измесва с длани, като се приплъзва, разтегля се тестото със мощ по плота, събира се още веднъж и още веднъж се разтегля. В началото е твърдо и тежко, само че с измесването ще стане безпрепятствено.
В един миг се захваща със сгънати пръсти на ръката от едната му страна, повдига се и се удря в плота, досега, в който ще се получи хубава гладка еластична топка тесто. Тя е мека и с прелестен восъчен цвят. Важно е да се удря тестото в плота.
Времето на омесване е към 10 мин, засечено по часовник. Тестото се оформя на топка и се оставя да втаса за към 1 час. След това време се изважда от купата, оформя се на пълен правоъгълник, сгъват се двете страни към средата, прихлупват се, до момента в който се получи кубче. Отново се оформя на правоъгълник посредством натискане на тестото с ръце и се оформя на дебело руло. Завива се с хартия за печене и се оставя в ледник за към 40 мин.
Маслото със стайна температура от 250 г се завива в хартия с размер 18/18 см или 20/20 см. Разточва се с точилка, до момента в който се оформи на плочка. Оставя се в ледник, до момента в който хубаво се стегне. Може и да се остави във фризер за по-добро изстудяване.
Крем:
Захарта, жълтъците и ванилията се разбъркват с телена бъркалка. Млякото се сгорещява до точка на шупване и се налива към жълтъците на тънка струйка при непрестанно безредие. Връща се сместа в тенджерата и се сварява гъст крем - към 2-3 мин. Сваля се от котлона и се прибавя маслото на кубчета. Разбърква се до цялостното му стопяване. Изсипва се в плоска паница, покрива се компактно с фолио, и се охлажда изцяло.
Охладеното тесто се изважда върху посипан с брашно плот и от двете му страни. Разгъва се с точилката два пъти от размера му и в средата се слага ледената плочка масло. Загръща се с тесто, минава се с точилка от горната страна, с цел да се изравни сгъвката, и се обръща, като дебелата му сгъвка да е от лявата страна.
Разточва се с точилката единствено напред и обратно, до момента в който удвои размера си по дължина. Прихлупват се дългите страни към средата, още веднъж се прихлупва, да са се оформи правоъгълник. Отново се завърта и дебелата страна на сгъвката да е от лявата страна, още веднъж бързо се разточва.
Събират се лентите още веднъж в средата, сгъват се и се завива в хартията. Оставя се да се охлади в ледник за 40 мин. След това още веднъж се изважда, дебелата страна постоянно би трябвало да е в лявата страна, и се разточва още веднъж. Това се повтаря за към 4 до 6 пъти. Времето за изстудяване е постоянно за към 30-40 мин, а във фризер е към 15. Винаги се разточва единствено в една посока по дължина и постоянно се усилва главният му размер.
Много е значимо да е изцяло охладено и при най-малкото залепяне по плота тесто се завива в хартия и се оставя в ледник, с цел да се изстуди.
Последното шесто разточване е разточване на равнене на страните му с плоската шпатула. Прибират се във вътрешността с нея. Лентата е дълга и равна по широчина, към 90-95 см/25-30 см. Леко се прегъват страните му, едвам се побере в една тавичка, и още веднъж се оставя в ледник.
През това време кремът, който е изцяло охладен, с цел да е по-пухкав, се слага в купата на миксера и се завърта за три-четири оборота на приблизително висока скорост.
Охладеното бутертесто се разгъва изцяло и с дългата прегъната шпатула се нанася кремът из цялото тесто отмерено. Посипва се и с изцедените стафиди. Започва да се навива на ролка от дългата страна доста деликатно. Ролката е дебела и плътна.
Нарязва се на части към 2 см всяко. Поставят се ролките в плоска тава с хартия за печене. Покриват се с фолио и се оставят да втасат още веднъж за 1 нощ в ледник. Преди изпичане се намазват с яйце.
Пече се на 200 градуса за към 15-20 мин според от фурната.
Готовите кифлички може от горната страна да се намажат със сладко от кайсии по желание.
Инфо: MasterChef Bruno Albouze
Забележка: До момента съм пускала рецепта за подготвяне на домашно бутертесто. Тази рецепта е по-различна и по тази причина си позволявам да я споделя. Различното е това, че тесто се размесва със 100 г меко масло, което за мен беше оригиналност. Получава се прелестно тесто, леко, пухкаво и мощно еластично, а след прибавяне на тоража се получава още по-силно тесто и при изпичане е мощно олекотено и доста нежно.
Ползвала съм висококачествено масло.
Печенето може да е, откакто втасат още веднъж готовите ролки, само че за предпочитане е да се оставят на студено за една нощ. На сутринта се изпичат.
Приготвянето на френската ролка/кифличка е трудоемко, само че и доста прелестно занятие.
Силно ухаят на хубаво масло, усеща се ванилов крем и леко запечени стафиди. От долната страна кифлата се е карамелизирала при изпичането ѝ.
Ако се разполага с железни кръгове, ролката се слага в тях за по-съвършена форма, като кръгът авансово се намаслява с масло, потопява се в захар и се слага кифличката. Така тя няма да се разлее при изпичането ѝ, само че както се вижда от фотосите, тя малко е изгубила от формата си. В момента не разполагам с такива кръгове.
За предпочитане при изстудяване бутертестото да се загъва в хартия за печене пред фолиото, по-удобно е.
Бутеркифлите с заряд от стафиди и крем са доста вкусни!
