Царска вита баница
Необходими Продукти
● фини точени кори - 1 пакет (500 г)● бяло саламурено сирене - 500 г
● кашкавал - 200 г
● яйца - 4 броя
● кисело мляко - 200 г
● течна готварска сметана - 200 мл
● масло - 100 г
● захар - 1 с.л.
● сол - 1 щипка
● сода бикарбонат - 1 ч.л.
● брашно - 2 суп.лъж.
Начин на подготвяне
Рецептата е от Пловдивското село Труд с една лека трансформация от мен.
Редът на подготвяне е от извънредно значение, защото в поредността на стъпките се крият тайните на това печиво.
Фурната би трябвало да е авансово затоплена на 180 градуса, и включени горен и низък реотан. Затова включвате фурната първоначално, а НЕ откакто към този момент сте приготвили баницата. Колкото повече престоява содата, разтворена в млякото, т.е колкото повече престоява баницата преди да се пече – толкоз по-малко ще се надуе баницата.
Бялото саламурено сирене се натрошава на не доста дребно, тъй като е хубаво в баницата да се усещат късчета сирене. Баба постоянно правеше баницата с овче сирене.
Кашкавалът се настъргва на едро ренде и се смесва с натрошеното сирене. Разбърква се добре. Това е твърдата плънка.
Маслото се разтопява и се внимава да не се пържи. То е за намазване на корите.
Яйцата са на стайна температура. Добавя се една щипка сол към тях и се разрушават доста добре. Трябва да станат на пяна и безусловно да удвоят размера си. Така разрушените яйца също се превърщат в набухвател и при изпичането ще имаме доста пухкава баничка.
Към яйцата прибавяме сметаната и още веднъж разбъркваме.
Към киселото мляко прибавяме содата, разбъркваме добре с цел да шупне и изсипваме при яйцата със сметаната. Прибавяме и брашното. Разбъркваме всичко доста добре. Това е течната плънка.
В някои предписания яйцата с млякото се размесват дружно със сиренето, с цел да се пести време и да не се цапат съдове, само че когато яйчената примес със содата полепне по тежките части сирене набухващият резултат е доста по-слаб.
Ето за какво при царската вита баница се подготвят две обособени плънки - твърда и течна. Това е повода и содата да се гаси в киселото мляко последна, откакто сме приготвили всичко друго (за да не губим набухващия и ефект). Сега остава да сглобим бързо витата баница и да я печем във фурната, която към този момент е загрята на 180 градуса.
Предварително намазваме дъното на тавичката с малко разтопено масло.
Взема се една кора и се намаслява щедро с масло.
Върху първата кора се слага втора кора, като тя НЕ се намаслява. С масло се маже единствено първата кора.
С помощта на супена лъжица разпределяме от течната плънка по цялата повърхност на кората. Не размазваме с лъжица или четка, с цел да не унищожим фините мехурчета, които ще ни дадат мекост и бухване. Просто накапваме с лъжицата щедро на всички места. За една кора се употребяват към 8-10 супени лъжици от течната плънка.
По цялата повърхност на кората поръсваме щедро с твърдата плънка.
Завиваме рехаво руло, само че никога плътно.
В средата на тавата завиваме рулото на охлювче (спирала).
Следващите кори поставяме към охлювчето, като всякога ги слагаме откъм краищата където е свършила предходната кора. Не наблъскваме „ рулата “ компактно едно до друго.
Намазваме от горната страна корите с масло и поръсваме цялата баница с 1 супена лъжица кристална захар. Да, би трябвало да има захар, не може без нея, тъй като дава идеален контрастност на соленото сирене.
Вкарваме баницата да се пече във фурна, която към този момент е загрята на 180 градуса, на горен и низък реотан, като слагаме тавата на най ниското равнище във фурната, само че не на самото дъно.
Печем 30 минути, само че към 20-тата ревизираме какво е ситуацията.
Изваждаме баницата от фурната, оставяме я да почине 10 минути и по-късно я режем на части и сервираме.
ДОПЪЛНИТЕЛНИ БЕЛЕЖКИ:
Ролята на брашното в течната плънка е да даде конструкция и ефектътна набухване да бъде дълготраен, а не баницата да спадне след изваждане от фурната.
В истинската рецепта на баба ми няма течна сметана, по тази причина в нея киселото мляко е 400 грама. Моето усъвършенстване е да понижа количеството кисело мляко и да прибавя сметана за повече разкош.
Може да увеличите количеството кисело мляко от 200 на 300 година Така ще ви остане количество течна плънка за заливка, която се прави по характерен метод. Първо вкарваме баницата да се пече без заливка за тъкмо 20 минути, по-късно я изваждаме и я заливаме с остатъка от течната плънка.
После незабавно връщаме за още 15-20 мин във фурната, с цел да продължи изпичането.
Получава с неповторима баница! Когато е без заливка е хрупкава, а със заливка става мека душичка. На фотографията ви представям царска баница със заливка.
За тава с диаметър 32 см – се получиха 6 „ рула “ т.е са употребявани 12 тънко точени кори.
