Кабак
Необходими Продукти
● точени кори - 1 пакет● краве масло - 125 г
● тиквички - 3 - 5 бр.
● чубрица - 1 с.л.
● яйца - 5 бр.
● овче сирене - 300 г
● галета - 100 г
● сол - 1 с.л.
● свеж лук - 10 стръка
● копър - 1 връзка
● орехи - 50 г
● кисело мляко - 500 г
● чесън - 1 глава
Начин на подготвяне
В странджанския акцент Кабак е тиквичка за пържене и също ядене сходно на родопския пататник, единствено че приготвено с тиквички. Ястието го има и в Тракийската равнина и е запазило името Кабак. Баба ми Цветана (пловдивското село Труд) правеше Малък кабак (когато е на тиган) и Голям кабак (когато е на фурна).
Кабакът е извънредно просто, само че доста вкусно ядене, а когато се прави с подготвени точени кори - става и бързо.
1. Точените кори се изваждат от хладилника и се оставят да се темперират 15-20 мин. на стайна температура. Ако корите не са били в ледник на ниска температура – темпериране НЕ е нужно.
2. Не разопаковаме корите авансово, тъй като изсъхват бързо и няма да можем да ги навием. Ако работим по-бавно и има заплаха корите да изсъхнат, се покриват с навлажнена и добре изстискана кухненска забрадка.
3. Тиквичките се настъргват на едро ренде. След това се посоляват с малко сол – към 1 к.л. Разбъркваме добре, с цел да се размеси солта, само че НЕ стискаме и не ги мачкаме. Оставяме тиквичките за 10 мин, като повдигаме единият завършек на съда, с цел да има надолнище.
Така ще се отдели непотребната вода. След като времето изтече, с ръка изстискваме тиквичките, с цел да премахнем ненужното количество течност, защото прекомерно доста течност ще разводни тестото.
4. Изстисканите тиквички подправяме с чубрица и натрошаваме или настъргваме сиренето, прибавяме разрушените яйца и няколко стръка свеж лук (останалите остават за поднасянето на кабака). Може да сложим малко галета за втвърдяване и подсушаване на плънката за баницата. Разбъркваме добре.
5. Кабакът може да се подготви по няколко метода. Ето два съществени:
Наложен кабак - корите са изпод, по-късно плънка и кори от горната страна.
Ако го вършим в тавичка, пакетът кори разделяме на две и половината, нареждаме на дъното на тавата, след това плънката, след това другата половина. Първо, тавата се намазнява. Слагат се 2-3 кори цели, тъй че да излизат отвън борда на тавата като всяка кора се намазнява.
След това останалите кори от плануванаъа половина се накъсват на случайни не доста дребни части и се поставят в тавата. Отново малко лой върху корите. Изсипва се плънката и от горната страна се поставят няколко дребни бучки масло.
Отново се накъсват кори, разпределят се от горната страна и се оставят 2 кори цели, с цел да се покрият накъсаните. За край се загръщат във вътрешността и страничните краища на корите излизащи отвън борда.
Ако вършим дребен кабак на тиган - намазваме го с олио и слагаме ЕДНА кора, тъй че краищата и да излизат отвън борда. Втората кора се накъсва случайно на дребни части. Отгоре още малко лой и по-късно плънката. Слагаме малко масло върху нея.
След това още една кора се накъсва от горната страна, слага се втора цяла кора и се загръщат стърчащите отвън борда на тигана кори. Така за наложената баница на тиган употребяваме единствено 4 кори.
Когато наложеният кабак се прави на котлон, плънката НЕ би трябвало да бъде доста пълен пласт (около 1 пръст), с цел да може да се сготви добре.
Завит кабак - 2 листа кори, като всеки е намазан, се поставят един върху различен и плънка се поставя в единия край, а по останалата повърхнина може да се поръси с 1 с.л. галета. След това се навива руло да се оформи пура.
Пурите се подреждат една до друга в тава и от горната страна се намазняват. Този кабак се прави единствено на фурна. Кабакът подготвен по този метод става по-хрупкав от наложения. Това е разновидността на вита баница.
6. Ако печем кабака в тава, това става в авансово загрята на 200 градуса фурна. Щом леко се запече от горната страна (цветът се промени тук-там в розово-оранжево), фурната се понижава на 170 градуса и печенето продължава до подготвеност.
Ако кабакът се прави на тиган, се поставя на СТУДЕН котлон и тогава се включва на междинна степен, с цел да не прегори бързо извън, а да остане вътре необработен. Покрива се с похлупак и се ревизира от време на време.
Когато стане златист (3 до 5 мин.), се обръща благодарение на по-широка паница или дъска (чинията/дъската се поставя върху тигана, обръща се внезапно и кабакът пада на чинията). Тиганът се намазнява още малко и кабакът се приплъзва още веднъж в тигана и към този момент НЕ покриваме с похлупак, с цел да не се овлажни коричката и да се загуби хрупкавостта.
Важно! НЕ употребяваме масло за намазване на тигана, тъй като прегаря бързо и кабакът ще има противен усет.
7. Готовият кабак сервираме в паница с малко масло от горната страна, посипан със ситно смлени орехи, а към него ситно нарязан лук. Може да се сервира и с млечно-чеснов сос.
Ако решим да създадем ястието с тиквички една концепция по-интернационално, при нареждане на накъсаните кори можем да поръсим с пармезан и след края на термичната обработка го поръсим от горната страна още веднъж с пармезан или да останем правилни на родния кашкавал. В достоверната рецепта обаче няма кашкавал или пармезан.
Кабакът е прелестен за обяд или лека вечеря, изключително когато е на тиган и го хапваме топъл, хрупкав и цялостен с аромати - магията на странджанската и тракийска кухня в паница.
