Кои са полезните туршии и как да ги приготвяме?
От античност, съвсем на всички места по земното кълбо, съществува традиция да се употребяват ферментирали хранителни артикули. Изтокът подготвя темпе и мисо, прабългарите са правили ферментирало кобилешко мляко – кумис, а виното и другите алкохолни питиета са на процедура космополитни. Частен случай на тази стародавна процедура са туршиите, добре известни като балкански патент. Има ли смисъл от тях?
Известно е, че не съществува универсално публикуван феномен, без той да служи по някакъв изключително потребен за индивида метод. Разбира се, една съществена причина за приготвянето на ферментирали храни е увеличението на трайността им. Във епохи на оскъдност, когато изхранването е въпрос на оцеляване, запазването на храната за по-дълго време е еднакво на живот. Изучавайки питателните качества и биологичното третиране на тези храни, през днешния ден откриваме в тях и изключителните им изгоди за нашето здраве.
На първо място би трябвало да подчертаем най-съществената характиристика на туршията – млечно-киселата ферментация. Нека повторим – туршията се получава в резултат на анаеробно (безкислородно) разграждане на въглехидрати от група млечно-кисели бактерии. В идеалния случай, като артикул на ферментацията, при туршията се получава млечна киселина, при опазване на главния състав от витамини (включително термолабилния вит С) и микроелементи. В науката процесът е регистриран от Шееле в 1782г. и е в детайли разказан, разкривайки биологичната му същина от Пастьор през 19-ти век. Това е изключително значимо да се подчертае, тъй като всички изгоди на обичайна туршия се коренят точно в тази млечно-кисела ферментация. Всичко останало, приготвяно през днешния ден като зимнина – варени зеленчуци в буркани, или стерилизирани с консерванти, са всичко друго, само че не и туршии в дефинитивния смисъл на понятието. Те или съставляват само вкусов феномен, без хранителна стойност, или с консервантите си нанасят щета.Туршията оказва удобно въздействие на нашия организъм, балансирайки и коригирайки при потребност нашата чревна флора. Оказва се, че над 70% от нашия имунитет се дефинира точно от състава на нашата чревна флора. И това е напълно разумно, защото стомашно-чревният тракт и неговата лигавица, са мястото за среща на външния свят с нашата вътрешна среда. На тази граница материята на природата към нас – храната, се трансформира в материя на нашата вътрешна природа – тялото – и като пластика (тъкани и техните структури) и като сила (гориво за функциониране). Не е инцидентен и годишният интервал за подготвяне на туршиите – есента – времето, в което стартират своя ход сезонните болести.
Единствената запаса във връзка с здравословния резултат на същинската туршия е високото наличие на сол, обвързвано с неподходящото й въздействие върху сърдечно-съдовите и обменните болести. Затова в нашата процедура сме създали предписания за подготвяне на туршия без сол. Непопулярен е фактът, че солта не е нужна за протичането на млечно-кисела ферментация. Тя играе ролята само на консервант. Приготвената домашна туршия без сол има единствения минус, че е нетрайна във времето. В този случай тя може да се подготвя в по-малки количества за интервал от 2-3 седмици, след което може да се възобнови. Ето и рецептата за нея, като постоянно съществува и компромисен вид за подготвяне на туршия с понижено количество сол:
Безсолна туршия – в стъклен съд (3л. буркан) се подреждат зеленчуци, карфиол, зеле, морков и др, заливат се с вода. За гарантиране състава на флората можем да прибавим едно саше закваска “Болгари ” за кисело мляко. Зеленчуците би трябвало да са покрити от водата и затворени компактно, за гарантиране на безкислородна среда. Лагерува на стайна температура, като един път на ден претакаме – изсипваме водата в различен стъклен съд и след това я връщаме назад. След към седмица получаваме свежа домашна туршия. Добавете тогава и нарязан хрян. След втасването, слагаме в ледник. Препоръчително е да се изконсумира за към 10-тина дни, след което възобновяваме с друга.
Д-р Гайдурков
