Великденски бриош за Кралицата с крем Пастичера
Необходими Продукти
● брашно - 250 г, бяло нормално● брашно манитоба - 250 г
● захар - 100 г
● масло - 70 г, стайна температура
● портокалов сок - 170 мл от червени портокали
● вода - 20 мл хладка
● суха квас - 7 г
● яйца - 1 бр. L
● портокалова есенция - 1/2 флакон
● кандирани плодове - 125 г лимон, портокал, череша
● сол - щипка
●
Крем
● жълтъци - 1 бр.
● прясно мляко - 125 мл.
● захар - 25 г, кристал
● царевично нишесте - 12 г
● ванилия - 1 ч.л. дестилат
● белтъци - 1 бр. за намазване на сладкиша
● захарни перли - за поръска
Начин на подготвяне
Фурна - 180 градуса;
Кръгла форма с кръг, покрита с хартия за печене и с диаметър 26 см.
В купата на миксера се изсипват двата типа брашно, разбъркват се (ако не се разполага с брашно Манитоба, се работи единствено с бяло нормално брашно).
Маята се разтваря в топлата вода и се изсипва в купата при брашното. Добавя се портокаловият сок, захарта и се разрушава за 30 секунди. Добавя се яйцето и щипката сол и се разрушава още веднъж. Започва да се прибавя брашното на три порции, като след всяка добре се разрушава на ниска скорост на миксера.Замесва се тесто, до момента в който образува груба топка.
Започва да се прибавя маслото на кубчета, като се измесва доста хубаво в границите на 15 мин на междинна скорост на миксера или до момента в който купата на миксера наподобява чиста, т.е. цялата примес се е събрала на топка. Тестото е меко, нелепнещо и доста еластично. Изважда се и се слага в леко намаслена купа с масло, покрива се и се оставя да втаса, до момента в който извърши купата.
През това време се подготвя крем Пастичера (Pasticcera) за пълнежа на сладкиша.
Сгорещява се млякото до точка на шупване. В купа се разбърква захарта, жълтъкът и царевичното нишесте. Добавя се на струйка млякото, разрушава се добре, връща се в тенджерата и се сварява гъст крем. Сваля се от котлона, прибавя се ванилията, разбърква се, покрива се и се оставя да се охлади.
Втасалото тесто се изсипва върху малко брашно. Не се премесва, а с ръце се издърпва, до момента в който се оформи правоъгълник към 30 -35 см. На този стадий тестото е меко, доста нежно и повече брашно не се прибавя. Издърпва се, като се подхваща изпод с пръсти и се изтегля до правоъгълник. Отгоре се намазва с крем, като се нанася 2 пръста по във вътрешността от външните стени на тестото и се поръсва с разбърканите кандирани плодове. От дългата страна стартира да се навива на плътно руло, тестото го позволява напълно умерено. Крайната част на тестото се намазва чрез четка с белтък, с цел да се залепи и се захваща се с два пръста. Обръща се няколко пъти върху плота, търкаля се, с цел да може да се изглади сгъвката. Рулото е готово.
От горната страна с четка се изчетква непотребното брашно. Размерва се със сантиметър и се дели на 10 елементи, към 2 пръста широчина. Двете крайни части се разрязват и оставят настрани.
Останалото тесто се нарязва на части и се слагат във формата, покрита с хартия под лек ъгъл, да не са изцяло легнали, като леко се прихлупват едно върху друго. По средата се слага железен кръг, с цел да не може тестото по време на печенето да се слее едно в друго.
Останалите две части тесто се оформят на топчета, леко се притискат, сплескват се и се слага по една кандирана череша. Подреждат се към кръга.
Оформеното тесто за козунака се оставя още веднъж да втаса за към 25-30 мин.
Готовият бриош се намазва с белтък единствено от горната страна, без да се намазва по средата, или доста леко, едва- едвам се минава през средата. Там, където е намазано тестото, се поръсва със захар на перли.
Великденският бриош (Brioche Della Regina) се пече се на 170 градуса за към 30-35 мин или до суха съчка, сложена в средата.
Охлажда се във формата за 20-30 мин и се изважда.
Инфо: Rita Chef
