Знаете ли защо продуктите променят цвета и аромата си при печене?
Кой е най-хубавият мирис, който се популяризира в кухнята? Нима това не е миризмата на изпечен самун, сладкиши, месо? Любопитно ли ви е от кое място идва този хубав мирис? Как може да се изясни обстоятелството, че суровото месо има друг мирис от печеното, да вземем за пример?
Това, което се случва, когато се пече самун, сладкиши, торти, месо, картофи, в действителност е химия. Същата реакция се случва и при пържене на месо, хлебчета с яйца, лук. При печене, т.е. при нагряване на висока температура, се случват избрани химически трансформации (реакции) и вследствие на тези реакции се отделят съединения или субстанции, които имат съответен мирис.
Известно е, че месото е богато на протеини (аминокиселини) и захари. При високата температура протеините и захарите стартират да влизат във взаимна реакция, а като краен артикул на тази реакция се получават съединения със характерен мирис.
В процеса на печене или пържене на месо, самун и други хранителни артикули, се получава друг мирис и усет, което е вследствие на нововъзникналите съединения, които ароматизират околния въздух. Ароматът е друг за всеки артикул, тъй като съединенията, които се образуват са разнообразни, а това е вследствие на разнообразни протеини, т.е. захари в съответния хранителни артикули.
В химията, реакцията, която се организира сред протеините (аминокиселините) и захари, се назовава реакция на Маяр. Името е обещано в чест на френския химик Луи Камий Маяр, който при започване на 20 век (1910 г.) първи изследва химичните реакции сред протеините и захарите, несъмнено в химическа лаборатория. По-късно е открито, че същите реакции протичат при печене или пържене на месо, самун и други артикули.
Тази реакция се случва при температура сред 120 ° С и 150 ° С и точно заради тази реакция във всички предписания се предлага фурната или тиганът да бъдат добре загряти. Само следователно се случва реакцията на Маяр, тъй че месото, хлябът и други артикули потъмняват и получават прелестен мирис.
Ако фурната или тиганът не са топли, от месото, да вземем за пример, ще стартират да изтичат течности и мазнини, и то няма да се пържи или пече, а ще се вари в личен сос, което значи, че не е достигната работната температурата, т.е. температурата на която протича реакцията Маяр.
От практическа позиция, реакцията на Маяр изяснява доста неща. Така да вземем за пример, в случай че пържите месо в тиган, не би трябвало месото дълго време да се пържи единствено от едната страна, по-добре е то непрекъснато да се обръща.
Ако дълго се остави от едната страна, резултатът ще е дебела кора, т.е. другояче казано, месото ще загори. Това важи изключително, в случай че готвите по-дебели части месо.
