Свински карета със сос Жу
Необходими Продукти
● свинска рибица - 800 г● сол
● черен пипер - 1 ч.л. на зърна
● чесън - 1 скилидка
● риган - 1 с.л., изсушен
● растителна лой - 2 с.л.
● мащерка - 4 - 5 стръка, прясна
● розмарин - 1 малко стръкче
●
За сос Жу
● моркови - 3 бр.
● шалот - 5 бр.
● манатарки - 60 гр., изсушени
● чесън - 1 скилидка
● алено вино - 100 мл
● телешки бульон - 200 мл
●
За конфитирания лук
● червен лук - 1 глава
● моркови - 1 бр.
● алено вино - 50 мл
● мед - 1 с.л.
● балсамов оцет - 50 мл
●
За гарнитурата
● моркови - 6 бр.
● картофи - 6 бр., пресни
● масло - 60 г
● прясно мляко - 3 с.л.
● сусам - 1 с.л., черен
● чушки - 1 бр. маринована пиперка
● сол
● пипер - меланж
● кълнове - от люцерна
● градинска салата - листа
● мащерка - листенца за аранжиране
Начин на подготвяне
Подсушаваме добре свинската рибица, като отстраняваме от нея ципите и сухожилията. В хаванче стриваме черния пипер, ригана, солта и скилидката чесън.
Прибавяме растителната лой и смесваме съставките на паста. Втриваме я добре, масажирайки месото с пръсти.
Поставяме рибицата в намазнена тава.
Манатарките накисваме в телешкия бульон за 35 минути. Картофите измиваме добре и ги подваряваме цели в подсолена вода за 7 минути. Изваждаме ги и ги подреждаме в тавата към месото. Притискаме ги леко към дъното на тавата с лъжица-преса за картофи. В средата вършим малко кратерче, в което слагаме по чаена лъжица от маслото.
Морковите и шалота почистваме и подреждаме цели в тавата. Прибавяме манатарките, дружно с овкусения от тях бульон, аленото вино, мащерката и клончето розмарин. Покриваме тавата с алуминиево фолио.
Печем за 30–40 минути в загрята на 200 градуса фурна, с вентилатор. След това температурата се понижава на 140 градуса и ястието се допича за 2 часа.
Време е да приготвим конфито. Лука и моркова нарязваме на зарчета. Глазираме ги в тиган с упоменатите артикули, до момента в който течността се редуцира. Оставяме настрани, готово за сглобяваме в чинията.
Готовата изпечена свинска рибица изваждаме от фурната. Поставяме месото върху дъска, с цел да почине към 30 минути. Картофите прехвърляме в паница, която оставяме покрай фурната, с цел да запазим топлината им. Пасираме 1 от тях на пюре за аранжиране.
От шесте моркова подготвяме пюре. Смесваме ги с прясното мляко, масло, сол и пипер на усет.
За приготвянето на сос ЖУ е належащо да прехвърлим течността от печеното в купа за пасиране, дружно с шалота, манатарките, чесъна и двата моркова. Пюрираме до гладкост. Ако е належащо редуцираме соса в дребна касерола до мечтаната плътност (внимавайте, тъй като по време на изстудяване, сосът се сгъстява).
Готови сме за сглобяване. Месото нарязваме на порционни части. Подреждаме ги по 3-4 в средата върху пюрето от моркови. Поръсваме го с леко запечени сусамови семена за усет и колор в чинията.
Около него слагаме по лъжица от конфитираните лук и морков.
Поставяме по един запечен до златисто и ухаещ на масло картоф. Гарнираме с листа от градинска салата и кълнове от люцерна. Аранжираме с розички от картофеното пюре.
Около него подреждаме дребни кубчета от маринованата пиперка, чийто усети се допълват отлично.
Аранжираме с листенца прясна мащерка, пипер меланж и заливаме месото с божествения сос Жу.
