Емблемата на полската кухня - наденичките Кабанос
Какво са кабаноси?
Кабаносите са тъничък и дълъг салам, усърдно изсушен, с опушен усет, най-често от свинско месо. Имат суха и отмерено набръчкана квадратура. Отвън са тъмночервени с вишневи отенъци. При отрязване се виждат тъмночервени късчета месо, както и светли късчета лой.
Тяхна присъща линия са характерният мирис на пушено месо, печено свинско, както и лекият привкус на ким и пипер.
Наименованието произлиза от турската дума kaban, която значи свиня. Това е един от най-популярните салами в Полша.
Малко история на кабаносите
Самото название кабаноси ни връща няколко века обратно и ни води до източните лимити на тогавашната Жечпосполита. През XIX век на полско-литовските погранични области с кабан е наричано угояваното най-много с картофи на месо младо прасе, чието месо се е характеризирало с високи качества.
Кабаносите - такива, каквито ги познаваме през днешния ден, са били необятно известни в Полша при започване на 20-те и 30-те години на ХХ век. Произвеждани са в дребни колбасарници и месарници, постоянно са се различавали във усета според от употребяваните подправки. Уеднаквена рецепта се повява едвам след войната. По времето на Полската Народна Република кабаносите добиват изключителна известност, трансформирайки се в полския специалитет за експорт.
Как се вършат кабаноси?
Кабаносите се вършат от свинско месо клас I и клас II А или Б. Първоначално месото се раздробява и се опушва в суха среда две денонощия. След това месото клас I се реже на части с величина към 10 мм, а останалите – до 8 мм. Благодарение на това при прорез се виждат хубавите, огромни късчета от месото с най-хубаво качество.
Цялата примес се подправя с черен пипер, индийско орехче, захар, ким и е подготвена да бъдат пълнени тънките овчи вътрешности с диаметър 20-22 мм. Готовият кабанос има дължина към 25 см. И към този момент може да се приготвя за опушването (това значи, че месото би трябвало да бъде напълнено в червото) при температура до 30°C, а по-късно сушене и „ печене “ в топъл пушек – до приемане на най-малко 70°C вътрешна температура.
Последният стадий е изстудяване и сушене 3-5 дни на температура 14-18°C.
Кабаносите би трябвало да бъдат направени от месото на породисти свине, което се характеризира с високо наличие на мускулна лой. Кабаносите, създадени от подобаващи първични материали и според съответните процедури, са доста нежни и при разчупване се чува характерен тон, именуван от специалистите „ изстрел “.
Видове кабаноси
Има два съществени типа кабаноси - леко по-меки, които са по-често срещани в наши дни (пушени доста по-малко, единствено за вкус), и твърди (много по-сухи, в сравнение с по-меките такива), които са опушвани в продължение на доста време, главно до момента в който е невероятно да се огъват (до момента, в който се чува пукане, когато някой се пробва да го огъне).
Заради дългото и задълбочено опушване на месото, твърдите кабаноси са извънредно дълготрайни и не се скапват толкоз бързо, колкото което и да е друго месо без консерванти.
Освен това кабаносите са категоризирани в още два съществени вида според от количеството на подправките: люти (много пикантни) и меки (по-малко пикантни). И двете - твърдите и по-меките типове кабаноси, могат да бъдат люти или меки, защото твърдостта на кабаноса се дължи единствено на времето за опушване, само че кардинално са направени от едни и същи съставки.
В бобра за името
След приключването на разногласието с Германия на 20.10.2011 година кабаносите са вписани до Европейския указател като полска „ Гарантиран Традиционен специалитет “. Кабаноси може да се създават във всички страни от Европейски Съюз, само че единствено Полша може да помести това име на опаковката, както и ГТС.
