Моцарелата – свежото лятно сирене
Историята споделя, че преди повече от 120 година в чест на кралица Маргарита Савойска, прочут италиански занаятчия основал пица с артикули, които по едно и също време характеризирали националната кухня и пресъздавали цветовете на националния трикольор. Сигурно се досещате, че става дума за известната и до през днешния ден пица „ Маргарита ”, приготвена от (червено), босилек (зелено) и моцарела (бяло). Именно за последната ще поговорим.
Моцарелата е свежо сирене, което произлиза от района Кампания. Главната му специфичност е, че зрее извънредно малко, поради което има дребна продължителност. Всъщност съгласно изтънчените кулинари най-вкусна е еднодневната моцарела (giornata), само че на нея можете да се насладите само в Италия, защото може да се употребява единствено напряко от мандрата. За да доближи до нас свежото сирене се опакова и съхранявана в суроватката си, което му обезпечава малко по-голяма продължителност, само че не повече от 25 дни.
Производството на моцарелата стартира като всяко едно сирене – невареното прясно мляко се подсирва и по-късно се подгрява до 80-90°С. Бърка се, до момента в който се получи еластична маса, която майсторът меси, с цел да се получи познатата ни конструкция на конци. След това преденото тесто се нарязва на части, от които нормално се оформят по-малки или по-големи топки. Крайният резултат е, че 10-14 кг. мляко се получава кг прясна моцарела.
В класическият си тип моцарелата се създава от мляко на черна биволица. Днес можете да я опитате под запазената марка Mozzarella di bufala campana. Черни биволици обаче се отглеждат прекомерно малко, а търсенето на прясното сирене непрекъснато пораства. Затова стартира да се създава моцарела и от краве мляко, което обаче е с доста по-ниска масленост и слаб мирис. Този минус частично се компенсира с потреблението на повече суровина – 14 вместо 10 литра мляко за кг моцарела. Затова пък крайният артикул има доста по-ниска цена, което дава опция на всички нас да опитаме от това италианско лакомство.
А в този момент да поговорим за усета. Той е нежно-сметанов, лек и идеално се съчетава с пресни зеленчуци, защото не господства над аромата им, а единствено го акцентира. След потреблението на моцареля няма да стартира да ви изтезава чудовищна жадност (както в случай че хапнете същото количество зряло сирене), защото има доста ниско, съвсем незабележимо наличие на сол. Всички тези качества вършат от моцарелата съвършено допълнение към свежите летни салати. Класика в жанра е Капрезето, приготвена от пресни, босилек, малко и нарязано на филийки прясно сирене.
Не бива да си мислим обаче, че моцарелата не е подобаваща за термична обработка. Прясното сирене е известна съставна част на обичайна италианска пица (доказателство за което е към този момент упоменатата „ Маргарита ”). За тази цел обаче се употребява тъй наречените суха моцарела – тя се продава без саламура (и надлежно има по-ниска влажност) под формата на дребни саламчета, има леко жълтеникъв цвят и по-голяма разтегливост. Идеална е и за паниране, като в този случай ненапълно припомня родният кашкавал пане, само че има доста по-благороден усет.
Моцарелата е свежо сирене, което произлиза от района Кампания. Главната му специфичност е, че зрее извънредно малко, поради което има дребна продължителност. Всъщност съгласно изтънчените кулинари най-вкусна е еднодневната моцарела (giornata), само че на нея можете да се насладите само в Италия, защото може да се употребява единствено напряко от мандрата. За да доближи до нас свежото сирене се опакова и съхранявана в суроватката си, което му обезпечава малко по-голяма продължителност, само че не повече от 25 дни.
Производството на моцарелата стартира като всяко едно сирене – невареното прясно мляко се подсирва и по-късно се подгрява до 80-90°С. Бърка се, до момента в който се получи еластична маса, която майсторът меси, с цел да се получи познатата ни конструкция на конци. След това преденото тесто се нарязва на части, от които нормално се оформят по-малки или по-големи топки. Крайният резултат е, че 10-14 кг. мляко се получава кг прясна моцарела.
В класическият си тип моцарелата се създава от мляко на черна биволица. Днес можете да я опитате под запазената марка Mozzarella di bufala campana. Черни биволици обаче се отглеждат прекомерно малко, а търсенето на прясното сирене непрекъснато пораства. Затова стартира да се създава моцарела и от краве мляко, което обаче е с доста по-ниска масленост и слаб мирис. Този минус частично се компенсира с потреблението на повече суровина – 14 вместо 10 литра мляко за кг моцарела. Затова пък крайният артикул има доста по-ниска цена, което дава опция на всички нас да опитаме от това италианско лакомство.
А в този момент да поговорим за усета. Той е нежно-сметанов, лек и идеално се съчетава с пресни зеленчуци, защото не господства над аромата им, а единствено го акцентира. След потреблението на моцареля няма да стартира да ви изтезава чудовищна жадност (както в случай че хапнете същото количество зряло сирене), защото има доста ниско, съвсем незабележимо наличие на сол. Всички тези качества вършат от моцарелата съвършено допълнение към свежите летни салати. Класика в жанра е Капрезето, приготвена от пресни, босилек, малко и нарязано на филийки прясно сирене.
Не бива да си мислим обаче, че моцарелата не е подобаваща за термична обработка. Прясното сирене е известна съставна част на обичайна италианска пица (доказателство за което е към този момент упоменатата „ Маргарита ”). За тази цел обаче се употребява тъй наречените суха моцарела – тя се продава без саламура (и надлежно има по-ниска влажност) под формата на дребни саламчета, има леко жълтеникъв цвят и по-голяма разтегливост. Идеална е и за паниране, като в този случай ненапълно припомня родният кашкавал пане, само че има доста по-благороден усет.
Източник: hera.bg
КОМЕНТАРИ