Испанската шунка, наричана Хамон (Jamon) е национален деликатес за Испания,

Испанската шунка, наричана Хамон (Jamon) е народен деликатес за Испания, само че и за доста други страни. Приготвя се от специфични породи прасета и взаимозависимост от породата им и метода на хранене тя се дели на две типа - Иберико и Серано.

В съвсем всички положителни заведения за хранене се предлага този деликатес. За приготвянето му се съблюдава специфична технология.

Историята ни споделя, че преди доста години първоначално месото се е натривало с доста пълен пласт сол и е оставяно да преседи по-дълго време и по-късно се е употребило. Разказва ни също по този начин, че първоначално по този начин приготвената шунка се е употребила главно от по-бедните хора. Тази лесна технология е спомогнала за оцеляването им през сложните небогати години.

По-късно през годините този деликатес главно е приготвян за аристокрацията.

Активното произвеждане на хамон стартира още през 18 век. Рецептата за подготвяне е съвсем непроменена през годините и по този начин е и до през днешния ден. Можем да бъдем сигурни, че хамонът е една от най-старите храни.

Днес за приготвянето на по този начин известната шунка се съблюдават строги правила, само че главната ѝ съставна част е морска сол.

След като е транжирано съответното парче месо, първо се измива под течаща вода и се стартира с подсушаването му. Това се прави с специфични пространства /сушилни/ при подобаващи температури. След като е задоволително изсъхнало, се отделя непотребната лой и месото се слага в морска сол за няколко седмици, тъй като, от една страна, солта е реакционер, а от друга - е влагоабсорбираща. Този развой на осоляване наложително се организира в хладни пространства при съответна температура, която не надвишава 5 градуса С.

Времето на изсушаване и осоляване е в границите на две седмици. След посоченото време месото още веднъж се почиства от остатъчната сол и майстор-месар придава характерната форма на шунката. Следва слагане на месото отвесно, още веднъж в специфични пространства, наричани камери, при съответната ниска температура. Този развой се назовава увисване на шунката и е към 1-2 седмици. В тези камери шунката остава без остатъчна влага и солта, която е останала в месото, ще се разпредели отмерено.

Последния стадий е шунката да се остави да зрее на тъмни, сухи и прохладни пространства - така наречен мазета за сушене на хамон.

В тези мазета технолози по хранене преглеждат шунката, следи се за температурата, влажността, сортира се по качество частите месо и не на последно място - се прави дегустация на продукта.

За да се дефинира готовността на хамона, се употребяват дълги железни шишове, игли и по метода им на влизане в месото се дефинира неговата подготвеност. Също по този начин /не и на последно място/ се дефинира и ароматът на продукта, който предстои на щателна инспекция от експерта.

Правилата за подготвяне на хамон се съблюдават доста прецизно.

Следва моментът за нарязване на шунката. Не всеки може да се оправи с тази на тип лека задача. Разрязването става върху дебели дървени дъски, наричани от испанците хамонейри. Също по този начин се употребяват особено готови ножове с подобаващи остриета, с цел да може да се нареже вярно на доста тънки филии - съвсем транспарантни и към 6 - 8 см, а и още нещо значимо при разрязването е в профил да се резервира оня така апетитен възтънък пласт лой.

Остатъците от разрязването се употребяват за добавки към супи, бульони и др.

В домашни условия шунката може да се съхранява дълго време в прохладни пространства, най-често мазета, при подобаваща температура към 12-15 градуса °C и без терзания от повреждане - тя има дълъг период на валидност.

Местата, от които се срязва шунката, по-късно се намазват със зехтин, той спомага да се предотврати процеса на разложение на месото.

Испанците настояват че по този начин известната им шунка доста добре си кореспондира

с пъпеш, усеща се по едно и също време сладостен и солен усет, а също и с домати, други зеленчуци, разнообразни сирена.