Тирамису с огледална глазура
Необходими Продукти
●БЛАТ
● яйца - 1 бр. L
● захар - 25 г кристал
● брашно - 25 г бяло
● сол - 2 щ.
● ванилия - 1 ч.л. дестилат
●
ПЛАСТ КАФЕ ПАНАКОТА
● жълтъци - 1 бр. L
● пудра захар - 50 г
● инстантно кафе - 2 с.л. нескафе
● сметана - 200 мл, сладкарска с висока масленост
● ликьор - 2 с.л. Амарето
● желатин - 7 г
●
МАСКАРПОНЕ КРЕМ
● маскарпоне - 500 г
● яйца - 3 бр. L
● пудра захар - 60 г
● сол - 2 щ.
● ванилия - 1 ч.л. дестилат
● ликьор - 2 с.л. Амарето
● желатин - 7 г
●
ОГЛЕДАЛНА ГЛАЗУРА
● черен шоколад - 100 г
● глюкоза - 100 г
● захар - 100 г
● вода - 50 мл
● желатин - 7 г
● кондензирано мляко - 70 мл, сладко гъсто
Начин на подготвяне
Ползва се тортена форма, покрита с хартия.
Фурна - 170 градуса
При тази торта постоянно се стартира с изработката на огледалната глазура!
За огледалната глазура: Желатинът се изсипва в купичка с 2-3 с.л. студена вода и се оставя да набъбне. В касерола се сварява сироп от водата, глюкозата и захарта. Сиропът е подготвен, когато доближи 103 градуса или една минута след завирането му. Натрошава се шоколадът и се слага във висок и стеснен съд и се залива с горещия сироп, разбърква се с лъжица.
След като се стопи, се налива кондензираното мляко /то би трябвало да е гъсто и при разлюляване на кутията да не се чува плискане/ и се прибавя набъбналият желатин. С пасатор на високи обороти се разрушава до еднородност. Не бива да се образуват мехури при пасиране, по тази причина пасаторът се държи надълбоко в сместа.
След това наложително се прецежда през цедилка, с цел да бъде оптимално равен. Изсипва се в купичка и се покрива компактно с фолио до самата примес, като се притиска с пръсти. Държи се в ледник за 1 или повече дни. Така глазурата ще се спои и остатъчният въздух ще изчезне. Когато се употребява, се затопля на водна баня до 35 градуса.
Глазурата може да бъде запазване в ледник до няколко седмици или във фризер до няколко месеца.
За блата: Разбива се белтъкът до пяна и се прибавя захарта и разтрошаване продължава до твърди върхове.
Разбърква се жълтъкът с вилица и се прибавя към белтъка, също солта и ванилията. През цедилка се прибавя брашното и с шпатула се разбърква. Сместа се изсипва в тортената форма с диаметър 20 см, покрита с хартия.
Пече се на 170 градуса за към 15 мин., или до момента в който ръбовете на тортата се отделят от формата. След като изстине, се изрязва до диаметър 18 см.
За кафе панакота: Залива се желатинът с 2-3 с.л. студена вода, с цел да набъбне. С вилица се разбъркват жълтъкът и захарта. Не се разрушава с миксер. Изсипва се сметаната и се прибавя кафето. Сместа се сгрява на сдържан към слаб котлон или на водна баня, до момента в който стартира да се уплътнява.
Сваля се от огъня и се прибавят ликьорът и желатинът. Разбърква се, до момента в който се стопи. След това се охлажда и се изсипва в тавичка с диаметър 20 см, покрита с алуминиево фолио /и в профил има дръжки от фолиото/.
Поставя се във фризер, с цел да се замрази. Ако тавичката е по-голяма, след замразяването се изрязва до 18 см диаметър.
За маскарпоне крема: С миксер жълтъците и захарта се разрушават до побеляване. Може и на водна баня, в случай че ни тормозят суровите жълтъци, само че температурата не трябва да е повече от 65-70 градуса при непрестанно разтрошаване.
Разбиват се белтъците и солта на корав сняг. Маскарпонето се изсипва в огромна купа, прибавят се ликьорът и ванилията. С миксер на ниска скорост се разрушават до крем. Прибавят се жълтъците и още веднъж се разрушават, до момента в който се смесят. Накрая се прибавят и белтъците и с шпатула се разбърква сместа.
На водна баня, на сдържан към слаб котлон, се втечнява желатинът и се прибавя. Разбърква се за малко с миксер.
Сглобяване на тортата: Равна паница се покрива с фолио. Поставя се кръг за торта с диаметър от 18 см. Стените на формата се облицоват с хартия. На дъното се изсипва 1/2 от крема с маскарпоне, върху него се слага замръзналия слой от панакотата и се покрива с останалия крем маскарпоне.
Отгоре се слага блатът и леко се притиска в крема, с цел да се изравни с него. Тортата се слага във фризер, с цел да замръзне за няколко часа. След като е замръзнала задоволително, се освобождава от кръга и се отстранява хартията и фолиото.
Взима се кръгла тава и се покрива с фолио. Върху него в средата се слага един буркан от компот и върху буркана се слага тортата с блата надолу. Тортата би трябвало да е сложена задоволително високо, с цел да може по-късно да се подпъхне шпатула и да се придвижи в подобаваща паница.
С топли длани се минава от горната страна по ръбовете ѝ, с цел да се изглади оптимално. След това се залива със затоплената глазура до 35 градуса, която наложително се излива едновременно, а не на струйка. Образувалите се капки под тортата се събират, с цел да се употребяват за различен път и се съхраняват в ледник.
Под тортата се подпъхват 2 шпатули или лопатки и се придвижва в тортената паница. Оставя се в ледник за към 2 часа.
Тирамисуто с огледална глазура е необикновен десерт!
Инфо: Кулинарен блог на Йоли
