Особуко с шафраново ризото (Особуко Миланезе)
Необходими Продукти
● телешки джолан - към 1.5 кг от младо телешко (с кост, слайс)● зехтин - 80 мл
● масло - 50 г
● лук - 2 огромни глави
● моркови - 2 бр. огромни
● целина - 1 бр. зелената част от филиз (по желание)
● телешки бульон - към 600 мл
● брашно - 1 с.л.
● доматена паста - 2 с.л.
● домати - 4 бр. плътни, обелени на кубчета или от консерва
● лимони - настъргана кора от 1/2 лимон
● чесън - 2 скилиди наситнен, само че да не е пресован
● вино - 100 мл, изсъхнало бяло
● сол
● черен пипер
● захар - 1/2 ч.л.
● магданоз
●
РИЗОТО
● ориз арборио - 300 г или Карнороли
● лук - 1 дребна глава наситнена, остарял
● масло - 50 г + 1 с.л. зехтин
● чесън - 1 скилида накълцана, да не e пресована
● вино - 100 мл, изсъхнало бяло
● зеленчуков бульон - към 400 мл
● шафран - към 3 - 4 г или огромна щипка
● пармезан
Начин на подготвяне
Месото се измива и добре подсушава с домакинска хартия.
В тиган се затопля зехтинът и маслото до мощно горещо. Месото се напудря в брашното, изтупва се и се слага в тигана да се запържва и от двете страни до златисто, за към 3-4 мин на страна. Изважда се, посолява се и се слага в плътна тенджера, с цел да го държи топло.
В същата лой се сотира за малко лук и нарязаните на кръгчета моркови за няколко минути към този момент на сдържан огън. Добавя се дом. паста, разбъркана във виното, и се оставя на котлон за към 2 мин или да кипване или по тъкмо да клокне, прибавят се и доматите.
Прибавя се месото и по-голямата част от бульона, захлупва се и се оставя на спокоен огън за към 2 часа или до момента в който се разпадне месото от кокала. При нужда по време на варенето се прибавя и още от бульона. Последно се прибавя прясно надробен черен пипер, настърганата кора от лимон и мощно наситнен чесън, да не е пресован, и се оставя още за 1 мин и се смъква от огъня.
Ризото Миланезе: Първо се стартира от шафрана, който се залива със 100 мл гореща вода, похлупва се и се оставя да се накисне. Той ще придаде мирис и цвят на ориза.
В тиган на сдържан котлон се стопява маслото дружно с малко зехтин, с цел да не прегаря маслото. Добавя се наситнен лук и чесън, готви се до омекване за към 3-4 мин. Добавя се оризът, прибавям го неизмит, с цел да не падне нишестето и да се получи след приготвянето му като компактен крем, и се готви за към 2-3 мин, да стане леко транспарантен и от вътрешната страна зърното да остане бяло.
Внимателно и постепенно се налива виното на порции, с цел да не прекъсва процесът на готвене и се оставя да къкри на слаб котлон за към 5-8 мин или до момента в който се всмуква течността изцяло. След като се е изпарила, се долавя към 50 мл от бульона и откакто поеме течността, се прибавя нова такава.
Последната течност, която се прибавя, е от шафрана през цедилка, като от време на време през времето на готвене се разбърква деликатно, с цел да не се наранят зърната ориз. Когато ризотото я всмуква, би трябвало към този момент да е готово или да е прелестно ал денте. Добавя се сол на усет. Окончателно се приключва с останалото масло и настърган на ситно пармезан.
Сваля се от огъня и се оставя под похлупак за 5 мин. Добавя се като гарнитура към телешкото задушено.
Особукото с шафраново ризото (Особуко Миланезе) е готово.
Инфо: Не бих могла да прибавя прецизен източник за приготвянето на Особуко-то, тъй като събрах от разнообразни места най-приемливата за мен рецепта, само че ще прибавя малко обяснение за този тип телешки джолан, който персонално съм опитвала в Милано при една моя командировка.
Интересното е, че ме заведоха в една най-обикновена тъй наречените тратория с дървени маси с карирани покривки и най-обикновени дървени столове и домакински самун, купичка, но огромна купичка настърган пармезан и чаша алено домашно вино, с цел да го опитам - в Хилтън, където бях настанена.
Имам и фотография, само че тя е на книжен притежател и не бих могла да я употребявам, другояче щях да я прибавя. Същата рецепта след време я пробвах и във Флоренция, за мен разлика не открих, само че в случай че се попита гражданин на Флоренция и подобен от Милано, те могат и до скандал да стигнат на кой е по-добрата рецепта - усети и желания си имат и държат на своето си.
За италианците това е въпрос на чест да се направи най-хубавото Особуко, последно не зная тъкмо по какъв начин се изписва, с една писмен знак С или с две, също по този начин не зная дали се написа слято или разделно, за което, в случай че имам неточност, апелирам да бъда извинена.
За да се подготви това ядене, е належащо особено телешко младо месо, да е с кост наложително поради костния мозък, който се отделя извънредно елементарно, поради метода, по който е нарязано месото.
При нас, в България, подобен тип месо е мъчно да се откри и подготви, тъй като става в множеството случаи твърдо и жилаво. Важното при приготвянето на това ядене, както споделих нагоре, месото да е от младо животно и по специфичен метод гледано, а по-късно да е съхранявано при избрани условия на температура от 2 до 3 градуса или по този начин нареченото beef aging, по този начин то зрее и остава нежно.
Интересното обаче е, че в Япония също се отглеждат специфични породи телета тъкмо поради това известно Особуко - това го депозирам единствено за информация, тъй като на мен ми стана доста необичайно, че и в Япония се познава.
Но най-известното телешко месо, най-хубавото, несъмнено е в Аржентина.
Забележка: Ползвала съм аржентинско месо, което към този момент се предлага и у нас.
Качвам няколко фотоси - последната е на непосредствен проект на Ризото-то което подготвих, тъкмо като крем е, в случай че може да се види.
Благодаря!
