Най-добрата мусака
Необходими Продукти
● картофи - 1 кг● кайма - 600 г (смес)
● червен червен - 1 глава
● чубрица - 2 ч.л.
● червен пипер - 1 ч.л.
● пикантен червен пипер - по избор и на усет
● черен пипер - на усет
● сол - на усет
● захар - 1 щипка
● олио - 18 с.л.
● домати - 400 г
● лютеница - 1 с.л. или доматена паста
● алено вино - 150 мл
● брашно - 3 с.л.
● прясно мляко - 500 мл
● яйца - 3 бр.
● магданоз - 1 връзка
Начин на подготвяне
Картофите се обелват и нарязват на кубчета. Главата лук се обелва и разделя на две. Едната половина се нарязва на полумесеци, а другата - на дребни кубчета.
В тавата, в която ще се подготвя мусаката, се поставят картофите дружно с лука, който е нарязан на полумесеци. Добавят се дръжките на магданоза, нарязани на ситно. Подправя се със сол и 1 чаена лъжица чубрица. Добавят се 6 с.л. олио и всичко се разбърква доста добре.
Тавата се вкарва във фурната на 180 °C и се пече за 15-20 минути. Това е първата загадка на най-хубавата мусака – авансово запичане на картофите.
Докато картофите се запичат, ние продължаваме да готвим.
Когато в някоя рецепта има лук – общоприетият метод е да го запържим или задушим. Но НЕ и в тази рецепта! Тук е втората загадка за неповторимия усет на най-хубавата мусака – първо, се запържва каймата и тя в действителност се запържва, да стане златисто-кафява, а не сива (виж снимките). Освен това, в случай че стартираме първо с лука, то досега, в който каймата е златиста - лукът ще е прегорял и ще се отрази зле на усета.
Реакция на Майлард е това, което придава златисто-кафявата коричка на повърхността на месото, когато се подготвя на висока температура. Месото би трябвало да е изсъхнало, преди да го поставите в тигана. Това обаче е неприложимо за каймата. Освен това всяко месо съдържа някакво количество вода и е нужно, първо, тя да се изпари, преди да се стигне до златисто-кафяво. Повечето хора, които сякаш запържват месото, се отхвърлят доста по-рано в кулинарния развой, надалеч преди да е почнала реакция на Майлард, и месото има сив цвят, а усетът... страда. Ето по какъв начин го вършим ние...
В тенджера се поставят 6 с.л. олио да се сгорещи. Добавя каймата и щипка захар. Нищо друго. Започва да се бърка пламенно с дървена лъжица, с цел да се надроби каймата и да се получат трохи. Първо, месото отделя вода, по тази причина НЕ слагаме похлупак на тенджерата и не пречим на изпаряването. Когато водата изври и каймата остане единствено на лой, тогава към този момент не бъркаме по този начин пламенно. Оставяме месото за минутка, без да го разбъркваме, с цел да „ закачи “ за дъното. После разбъркваме и отново го оставяме да „ закачи “ и... по този начин, до момента в който стане златиста каймата.
В взаимозависимост от водното наличие на месото, може да отнеме друго дълго време, до момента в който се стигне до този миг със златисто-кафявото, само че нормално са нужни 10, от време на време 15 минути.
Когато сме получили нужния цвят – прибавяме другата половина лук към каймата (онзи, нарязан на дребни кубчета) и половината от останалия магданоз. (другата половина си резервираме за поръсване на финала). Всичко се разбърква добре.
С помощта на дървената лъжица каймата се избутва настрана и се освобождава малко място в средата на тенджерата. Там сипваме 1, дори 2 супени лъжици лютеница. Това е третата загадка на усета. Ако не желаете да ползвате лютеница, може да я замените с доматена паста или доматено пюре.
Лютеницата се запържва за 1-2 минути и по-късно се смесва с каймата. Добавят се подправките: 1 чаена лъжица чубрица, черен пипер и пикантен пипер на усет и 1 чаена лъжица червен пипер. Разбърква се още един път и се прибавя виното. Това е идната загадка на неповторимия усет на мусаката. Когато прибавим виното, разбъркваме по този начин с лъжицата, че остъргваме, в случай че има „ закачило “ по дъното, тъй като в него има доста усети.
Сега... като споделям „ закачило “, НЯМАМ поради загоряло. Нищо не трябва да загаря!
Добавят се доматите, разбърква се добре и се изчаква да заври.
Когато сосът с каймата заври, вадим тавата от фурната и заливаме картофите със соса. Разбъркваме деликатно картофите и соса, изравняваме ги и още веднъж връщаме тавата във фурната за 20 минути.
Веднага продължаваме към заливката за мусака. В същата тенджера, без да я мием, прибавяме 6 с.л. олио и 3 с.л. брашно. Бъркаме пламенно и изпържваме брашното за 1 минутка. След това при пламенно бъркане внезапно и на веднъж изливаме 500 мл студено прясно мляко, непосредствено извадено от хладилника. Така си подсигуряваме, че няма да има бучки. Разбъркваме всичко доста добре и чакаме белия сос да заври. Подправяме със сол и черен пипер на усет.
Когато белият сос заври, бъркаме непрестанно, до момента в който той се вари 2-3 минути. След това смъкваме соса от огъня.
Отделно разрушаваме с щипка сол яйцата, да се получи хубава пяна.
На тънка бликам прибавяме яйцата към белия сос при непрестанно бъркане.
Вадим тавата от фурната, заливаме със заливката и още веднъж я връщаме да се пече още 20 минути или до момента в който придобие златист тен.
Вадим идеалната муската, изчакваме я леко да се охлади (поне 30 мин), с цел да може да я разрежем на порции. Поръсваме с свеж магданоз преди сервиране и сервира с кисело мляко.
Сполай Ви!
