Бурания, крокмач и други герои на българската кухня
Храната е изкуство, нужда и приятност. Но също така тя е и апетитен описа за разнообразни времена, обичаи и хора. В старите предписания от време на време могат да се открият толкоз доста мемоари - персонални, за летата при баба, или общи - за години на беднотия и злощастие, на триумф и обилие.
Освен всичко останало старите предписания са и опция за ентусиазъм през днешния ден. Много модерни майстори в кухнята се връщат към тях и дават нов живот на ароматите от предишното.
Ето няколко остарели български ястия, които надничат от прашните бележници с предписания на бабите ни:
Бурания
Снимка: ВИЛИ-Виолета Матева Буранията е безмесно ядене, което съществува в доста разновидности в другите краища на страната. Едни от непрекъснатите съставки в него са оризът, зеленчуците и киселото зеле. В регионите към Пловдив и Асеновград буранията е варен фасул с праз, сухи чушки, кисело зеле и подправки. В Южна България ястието се прави от ориз, праз или елементарен лук и кисело зеле.
И въпреки да минава за постно ястие, в Чирпанско са се изкушили да сложат в него и пиле. В Троянско пък буранията е нещо напълно друго - ястието там се подготвя от печени чушки, полети със сос от кисело мляко с чесън, фалшифициран с магданоз и олио. В Плевенско яденето се подготвя от спанак. Той се сварява и се бие с дървена лъжица, до момента в който стане на каша, а след това се подправя със сирене и чесън.
Крокмач
Снимка: Ирина Андреева Jolie Крокмачът е друго остаряло българско ядене, което се подготвя най-много в Северна България. То прилича днешния катък от магазина, само че единствено доста незадълбочено. Крокмачът се прави от овче мляко и е метод то да се резервира по-дълго време, най-много през зимата.
Затова нормално се подготвя в огромни количества и с мляко, издоено в края на лятото, когато е най-гъсто. Според рецептата му в един литър мляко се е прибавят два или три аспирина и една супена лъжичка сол. Преди това се вари на водна баня, а след това се охлажда. Когато е подготвен, крокмачът се оставя да узрее най-малко за седмица, като се разбърква всеки ден. В началото, когато е още свеж, той се употребява с лъжица. Но след това се сгъстява и се постанова да се реже с нож.
Мантийка
Снимка: Даниела Русева Така се назовава вкусно ядене от тесто и месо, приготвяно в регионите край морето, най-много в Бургаско. Мантийката съставлява няколко топки кайма, завити с кора от тесто. За да се подготви яденето, тестото, разточено като за баница, би трябвало да се нареже на квадратни части. А каймата се подготвя в примес като за кюфтета.
Тестените топки нормално се оформят като бохча и се поставят със завитата част нагоре. Когато всички са подготвени, се покриват с нова кора тесто.
Пече се във фурната.
Кувурма
И кувурмата е остаряла българска рецепта, която е позната и постоянно приготвяна в Плевенско. Тя евентуално е вариация на познатата ни кавърма. Кувурмата е самобитна заливка на месото. Приготвя се, като в горещо месо се поставя тесто и се запържва. На няколко пъти към него се прибавя бульон от сварено пиле или топла вода. След второто заливане се прибавя червен пипер, а най-после се изсипва върху сварено пиле.
