Химия в кухнята: Любопитни хранителни факти
Готвенето включва много химия: всъщност то е серия от химични реакции. Познавайки химичните процеси, елементарно можете да разберете какво се случва в кухнята - и за какво рецептите ви от време на време се объркват.
Защо храната се скапва?
Сложни химически реакции протичат в храната непрестанно - даже когато не я готвите.
Например, бананите потъмняват, тъй като един хормон в тях води до освобождение на етилен (С2Н4). Това форсира процеса на зреене, и бананите презряват.
Етиленът има „ съучастник”, наименуван полифенол оксидаза. Този ензим се съдържа в ябълките и картофите, тъй че в случай че държите банани и ябълки на едно място, това ще форсира процеса на зреене.
Хранителните компании употребяват същите субстанции, с цел да ускорят зреенето на неузрелите плодове, и други - с цел да го забавят
Защо чушките лютят?
Когато се потите от мощното къри, чудили ли сте се какво го прави толкоз люто? Краткият отговор е капсаицин. Дългият отговор е повече от една хапка:
(CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).
Рецепторите в устата и гърлото могат да открият и даже и напълно дребните количества капсаицин: единствено 10 елементи на милион са задоволителни, с цел да провокират познатото чувство за парене на езика. Капсаицинът разрешава голям брой калциеви йони да навлязат в клетките. Това задейства рецепторите за болежка и преди да се усетите, сте протегнали ръка за чаша вода. Последното обаче не е от изгода, тъй като капсаицинът не е разтворим в студена вода.
Учени от Обединеното кралство откриха коя е най-голямата неточност, която позволяваме при хранене
Какво се случва с месото, когато го готвим?
Месото е скотски мускул, 75% от който е вода. Останалото е протеин (около 20%) и мазнини (5%), както и дребни количества въглехидрати, киселини и минерали.
Защо пуканките пукат?
Тайната е в зърното. Много други зърнени храни - като пшеницата или ориза - не пукат, тъй като външната им обвивка е пореста. Зърната на пукливата царевица съдържат към 13,5% вода. Когато се нагорещен, водата се трансформира в пара.
Обвивката е непропусклива, тъй че парата основава налягане от вътрешната страна. Когато температурата се увеличи до 180 °C, а налягането е близо 1000 кРа (килопаскала), обвивката избухва.
Ако си пуканките не се пукат, евентуално тъй като един от тези фактори е изключен. Ако вътрешността съдържа повече от 13,5% вода, тя ще излезе в гъста куполна форма, и няма да е толкоз пухкава и хрупкава. От друга страна, в случай че няма задоволително вода, няма да се сътвори задоволително пара. Ако зърното е напукано или развалено по някакъв метод, парата ще се откри излаз и пуканката няма да изпука.
Защо медът оказва помощ при болно гърло?
Нищо не успокоява сухата кашлица по този начин, както медът и учените търсят способи да употребяват свойствата на меда от манука (храст, публикуван в Австралия и Нова Зеландия) и така наречен " медицински клас " мед за лекуване и на други болести, с изключение на настинки и грип.
Защо храната се скапва?
Сложни химически реакции протичат в храната непрестанно - даже когато не я готвите.
Например, бананите потъмняват, тъй като един хормон в тях води до освобождение на етилен (С2Н4). Това форсира процеса на зреене, и бананите презряват.
Етиленът има „ съучастник”, наименуван полифенол оксидаза. Този ензим се съдържа в ябълките и картофите, тъй че в случай че държите банани и ябълки на едно място, това ще форсира процеса на зреене.
Хранителните компании употребяват същите субстанции, с цел да ускорят зреенето на неузрелите плодове, и други - с цел да го забавят
Защо чушките лютят?
Когато се потите от мощното къри, чудили ли сте се какво го прави толкоз люто? Краткият отговор е капсаицин. Дългият отговор е повече от една хапка:
(CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).
Рецепторите в устата и гърлото могат да открият и даже и напълно дребните количества капсаицин: единствено 10 елементи на милион са задоволителни, с цел да провокират познатото чувство за парене на езика. Капсаицинът разрешава голям брой калциеви йони да навлязат в клетките. Това задейства рецепторите за болежка и преди да се усетите, сте протегнали ръка за чаша вода. Последното обаче не е от изгода, тъй като капсаицинът не е разтворим в студена вода.
Учени от Обединеното кралство откриха коя е най-голямата неточност, която позволяваме при хранене
Какво се случва с месото, когато го готвим?
Месото е скотски мускул, 75% от който е вода. Останалото е протеин (около 20%) и мазнини (5%), както и дребни количества въглехидрати, киселини и минерали.
Защо пуканките пукат?
Тайната е в зърното. Много други зърнени храни - като пшеницата или ориза - не пукат, тъй като външната им обвивка е пореста. Зърната на пукливата царевица съдържат към 13,5% вода. Когато се нагорещен, водата се трансформира в пара.
Обвивката е непропусклива, тъй че парата основава налягане от вътрешната страна. Когато температурата се увеличи до 180 °C, а налягането е близо 1000 кРа (килопаскала), обвивката избухва.
Ако си пуканките не се пукат, евентуално тъй като един от тези фактори е изключен. Ако вътрешността съдържа повече от 13,5% вода, тя ще излезе в гъста куполна форма, и няма да е толкоз пухкава и хрупкава. От друга страна, в случай че няма задоволително вода, няма да се сътвори задоволително пара. Ако зърното е напукано или развалено по някакъв метод, парата ще се откри излаз и пуканката няма да изпука.
Защо медът оказва помощ при болно гърло?
Нищо не успокоява сухата кашлица по този начин, както медът и учените търсят способи да употребяват свойствата на меда от манука (храст, публикуван в Австралия и Нова Зеландия) и така наречен " медицински клас " мед за лекуване и на други болести, с изключение на настинки и грип.
Източник: blitz.bg
КОМЕНТАРИ