Бял френски хляб за сандвичи
Необходими Продукти
●ПРЕДВАРИТЕЛНАТА ФЕРМЕНТАЦИЯ/ВТАСВАНЕ
● брашно - 235 г неизбелено
● квас - 1/2 ч.л. или 1 г суха (бързодействаща)
● сол - 1 1/4 ч.л. или 5 г
● вода - 150 мл студена
●
ХЛЯБ
● брашно - 715 г неизбелено
● брашно - 65 г нормално
● квас - 2 ч.л. или 7 г суха (бързодействаща)
● сол - 3 3/4 ч.л. или 15 г
● захар - 40 г или 3 с.л.
● изсъхнало мляко - 40 г или 1/2 ч.ч.
● вода - 480 мл или 2 ч.ч. студена
● масло - 75 г на стайна температура на кубчета
Начин на подготвяне
Фурна - 180 градуса. Кейкови форми - 30/13 см - 1 бр.
Предварително втасване
В междинна купа се разбъркват брашното, маята, солта. Добавя се студената вода и се оформя топка тесто с ръце. Прехвърля се в леко намаслена купа със зехтин или олио, обръща се от всички стани да се намасли и се покрива със свежо фолио. Оставя се за 1 час на стайна температура, а след това се прибира в ледник за 12 часа.
Хляб
В огромна купа се разбърква брашното, маята, солта, захарта и сухото мляко на прахуляк. Комбинират се. Взима се втасалото тесто от хладилника, нарязва се на дребни части. В купата на миксера се изсипва студената вода, прибавят се частите втасало тесто и се прибавя брашнената примес. Замесва се тесто на скорост 1 на миксера в продължение на 5 мин.
Увеличава се скоростта на 2 степен и продължава да се измесва за към 4 до 6 мин или до момента в който тестото стартира да се отделя от купата, до безпрепятствено и еластично, само че не и доста лепкаво. Добавя се маслото на кубчета и се измесва в продължение на още 3 до 5 мин. или още веднъж да се отдели от стените на купата.
Изважда се, слага се в намазнена купа, покрива се с фолио и се оставя на стайна температура за 1 ч. Прехвърля се върху леко набрашнен плот, като и горната му страна леко се набрашнява и с длани се потупва, с цел да се отстранен въздушните мехури. След това се дели на две равни елементи, към 500 г едната.
Тестото не се къса, а се реже с изострен нож или острата шпатула. Всяко парче тесто се оформя на кръг краищата му се сгъват към центъра да се образува бохча и леко се натискат. Обръща се наопаки и тесто се върти с длани по плота с цел да може да се сътвори незадълбочено напрежение и да се запечатат свивките му.
Завива се с фолио и се оставя за 25-30 мин да втаса още веднъж. След тези минути тестото се обръща върху леко набрашнен плот и с ръце се оформя правоъгълник, късата му страна се прихлупва доникъде, а другата се прихлупва върху нея, с цел да се получи плик и още веднъж се взима късата страна, която се прегъва към средата с пръсти и длани. По същия метод се прегъва и другата стана и двете се съединяват в тегел с пръсти. Обръща се шевът да е от долната страна и леко с ръце стартира да се търкаля напред и обратно, до момента в който се получи нужната дължина по формата за печене.
Формата се намаслява със спрей или масло, слага се хлябът, завива се с фолио и се оставя да втаса за 1 час или до момента в който извърши добре формите. Пече се на 180 градуса за към 30-35 мин.
Може да се сложи в подобаващ съд на дъното на фурната и части лед да се изпаряват по време на печенето на хляба, което ще способства до образуването на хубава коричка. След изваждане от фурната може да се намаже коричката с хубаво масло.
Белият френски самун за сандвичи е подготвен.
Инфо: Френска кухня
Забележка: Неизбелено брашно значи, че не е избелвано по химически път. Продава се с БИО магазините. Студената вода се прибавя, тъй като, когато се измесва тестото, без значение дали и на ръка или в миксер, от триенето температурата се покачва, а на едно тесто му е задоволителна температура от 24 до 25 градуса.
Тъй като не имах вяра, а и за първи път работя със студена, съвсем ледена вода, след измесването му с миксер температурата му беше тъкмо 24 градуса. Чудесна температура за втасване на едно тесто, без да се изгубят дрождите от маята.
Може и да се употребява нормално брашно, само че защото за първи път я върша тази рецепта аз съблюдавах напътствията.
Бързодействаща суха квас е френската в пликчета по 11 година Измервах количеството на всички артикули на електронен кантар.
Забележка: Тази рецепта е извънредно лесна, не е трудоемка, единствено описанието е допълнително. Лесна е. Направих половин доза от брашното. Като грамаж е тъкмо 785 година
