Българска кухня от "Космоса"
© Цветелина Белутова Почитателите на гурме просвета в София, евентуално са забелязали, че някои от най-интересните и известни места имат общ притежател - Николай Григоров. Той е на 37 години, има нюх към сполучливите концепции и положителния маркетинг и знае, че детайлите са изключително значими. Благодарение на тези му качества първият му ресторант - бистрото в жанр " съвременен соц " " Ракия бар Ракета " и последвалите две брънч-кафетерии " Фабрика дъга ", са измежду най-посещаваните заведения за хранене в София. Бар " Спутник " пък впечатлява с забавни коктейли. Особено внимание обаче заслужава ресторант " Космос ", който зададе тона за появяването на модерната " галактическа " българска кухня - с нов и авторски прочит на обичайните предписания, с качествени локални артикули и тематичен интериор. Той завоюва премията за " Модерна българска кухня " на " Бакхус " през предходната година, а тази година справедливо бе отличен и с огромната премия " Ресторант на годината " за 2018 година
Проектите на Григоров са модерни и доста по-различни от типичните заведения в София. Те помогнаха за развиването на столицата като град с съвременна кулинарна просвета и не инцидентно са изключително посещавани и от непознатите посетители на града - те по думите на бизнесмена са забележителна част от клиентите допълнително от заведенията му.
Абонирайте се за Капитал Получавате цялостен достъп до всички публикации и целия списък От " айтито " към соц-гурмето
Преди да попадне в света на заведенията, Николай се занимава с компютри. Още като възпитаник работи в IT компании, след това прави и лична компания за асемблиране на компютри и поддръжка на системи. След десетина години в тази сфера инцидентно и малко в жанр " за какво пък не " се захваща с създаването на хотел покрай Банско, благосъстоятелност на негов клиент. И откакто в това ново начинание се оказва съобразителен, опитва уменията си и в дребен ресторант с позагубена популярност в кв. Бояна. Ключът към сполучливия ресторант е мощната и новаторска идея, вниманието към детайлите и положителният дизайн. Именно там, до момента в който обмисля по какъв начин да модернизира мястото, се ражда концепцията и му за ресторант в жанр " късен соц ". Визията му се осъществя обаче не там, а малко по-късно - през 2013 година, в първия му личен ресторант - " Ракия бар Ракета " до парка " Заимов ". " Когато видях помещението, незабавно разбрах, че то е най-подходящото за тази концепция ", изяснява Григоров. Става дума за остарелия ресторант от соц време на ул. " Янко Сакъзов " 17, прочут с това, че в него Людмила Живкова прави първата си женитба. Мястото просто носи този дух и концепцията на Григоров му пасва по натурален метод. За интериора с ретро предмети и уреди като тв приемник " Опера " или радио VEF и остарели соц плакати оказват помощ другари и познати. В кухнята залагат на познатия жанр " Балкантурист ", само че леко осъвременен или, както споделя Григоров - " с лек туист ". Формулата " ракия бар " пък е въодушевена от разказите на негов другар за този вид заведения, които са известни в Сърбия, само че у нас липсват, макар че сме ракиена нация.
По думите на Николай Григоров инвестицията в този му първи ресторант е сведена до най-базовите неща и излиза към 100 хиляди лева, които той обезпечава от персоналните си спестявания и заеми от другари. Резултатът е скромен български ресторант, в който да хапнеш познати неща и да изпиеш няколко ракии, без да си в баналната битова конюнктура. Няколко месеца по-късно се оказва, че опитът е повече от сполучлив и бистрото се трансформира в ракета-носител за идващите инициативи на Григоров.
С внимание към детайла
Благодарение на " Ракетата " той осъзнава, че точно положителната идея и вниманието към детайлите могат да създадат един обект сполучлив. " Много хора от сектора ми споделяха, че съм извадил шанс и това няма по какъв начин да се повтори. Аз обаче не го виждах по този начин. Светът беше към този момент доста по-отворен и забавен, а локалният бизнес не го забелязваше - заведенията за хранене всеобщо са едни и същи, менютата са идентични, вложителите единствено сменят столовете и готово - имат " нов " ресторант ", споделя Григоров.
През 2014 г се появява " Фабрика дъга " - хипстърско кафене с лека храна вид брънч. То е въодушевено от сходни места, които Николай вижда из Европа, а също и от тогавашното му въодушевление по кафето. " Колкото повече научавах за кафето, толкоз повече си давах сметка какъв бездънен свят е прикрит зад една тривиална напитка. И разбрах, че това се отнася за всеки артикул, за всеки аспект на бизнеса - с цел да бъде нещо доста положително, би трябвало да влезеш надълбоко в детайлите ", споделя той.
Бар Спутник
Фотограф: Цветелина Белутова
След това като естествено продължение на " Ракия бар Ракета " се появи и " Спутник " - балкански бар, в чийто фокус са коктейлите с ракия. Григоров желае да покаже капацитета на тази напитка и пред непознатата аудитория. В " Спутник " той подчертава и върху друга своя пристрастеност - дизайнът, който отличава всички негови заведения и е изпълнен от Funkt. " Добрият дизайн е доста значим и се прави оценка високо, само че е значимо да дава отговор на на концепцията на заведението ", споделя предприемачът. " Спутник " съчетава по забавен метод соц и балканската тематика, а самият притежател способства с концепцията за детайли и форми, въодушевени от пристрастеността му по йога.
В " Космоса "
Мястото, което затвърждава в най-голяма степен убеждението, че мощната и новаторска идея, вниманието към детайлите и положителният дизайн са формула за триумф, е ресторант " Космос ". Той отвори през 2016 година с упоритостта да предлага съвременен, даже авангарден и авторски прочит на обичайна българска кухня, изпълнена с качествени артикули и с безупречна презентация. Появата на съвременна българска кухня бе дълго чакана смяна, която - с следващи натрупвания, има капацитет да притегли внимание към България и Балканите като нова кулинарна дестинация.
Ценово ресторантът е позициониран във високия клас, само че тук няма бели покривки, а ситуацията е тематична, модернистична и удобна. " Освен друго желаех това да е място със страхотна кухня - огромна, с всевъзможни съвременни уреди, с огромна складова база. В българските заведения за хранене кухните постоянно са ощетени за сметка на интериора. В случая желаех екипът в кухнята да разполага с всичко, да се усеща удобно и да отвори качествата си ", споделя той.
Модернистичният " Космос " стана " Ресторант на годината " за 2018 година в състезанието на сп. " Бакхус "
Фотограф: Велко Ангелов
" Космос " е най-скъпият план на Николай Григоров. В него са вложени 1.3 млн. лева, обезпечени с заеми. " В България е доста мъчно да оцеляваш с ресторантьорство, още по-малко да печелиш добре. Това постоянно е активност за авторитет на хора с различен печеливш бизнес, от време на време даже се перат пари. Аз мисля, че то може да е печеливш бизнес, в случай че заведенията стартират да се вършат с идея и с готовност от хора, които в действителност желаят да вършат това. Тогава ще има същинска конкуренция, която и да си оказва помощ взаимно. За жал сме надалеч от този миг, въпреки че малко по-малко стартират да се заформят сходни връзки сред някои заведения за хранене в София и Пловдив ", споделя той.
Твърди, че " Ракетата " и " Фабрика дъга " към този момент са печеливши бизнеси, а " Спутник " е на път да стане подобен. " Космос " още не поради огромната инвестиция, само че уповавам се скоро ще пристигна и този миг ", споделя Григоров. В доклада на " Космос баш гурме " - сдружението, което стои зад ресторанта - се вижда, че за 2017 година приходите на компанията са съвсем 1.2 млн. лева, има и счетоводна облага от 64 хиляди лева Друго сдружение на Григоров е " Топ сървиз ", като то е с съвсем 1.6 млн. лева доходи за 2017 година и облага от 25 хиляди лева, по данни от КАПИ.
Синдромът с фрагментите
Основните компликации, с които ресторантьорът бизнесмен се сблъсква, няма да изненадат никого - бюрокрацията и фрагментите. И до момента в който административните компликации в сектора са константни от години, казусът с личния състав среща нови затруднения.
От една страна, фрагменти липсват, а работата в заведение постоянно се счита за нещо краткотрайно и малко на брой влагат някакви старания за развиването си. Затова и множеството заведения имат забележими проблеми с обслужването. Сега обаче взривът на нови заведения за хранене в София и увеличеното внимание към специалността на готвача с помощта на хитовите кулинарни тв излъчвания и обществените мрежи форсира така и така голямото текучество. " Медиите и обществените мрежи имат способността да трансформират естествени хора в " звезди ". Мнозина се главозамайват от вниманието и се впускат към позиции и инициативи, за които нямат нужните умения и познания ", споделя Николай Григоров, в чиито заведения работят общо 111 души.
Редом с друго " Космос " страда и от личния си триумф, като е обект на " лов " от страна на съперници и се трансформира в трамплин за фрагменти. " Боли ме да виждам по какъв начин поради малко повече пари си потеглят хора, които сякаш до доскоро уверено са споделяли твоите цели и визия. Въпреки че си обезпечил страхотни условия в кухнята и си вложил време и средства в тиймбилдинги и образования ", изяснява Григоров. По думите му в неговите бизнес инициативи вложенията в тиймбилдинги не са пестени. Целта е да се построи мощен екип, а също и " да покажа, че имам отношение към всеки и че не са просто работни единици, това е значимо за мен ". Въпреки това за три години екипът на " Космос " доста се трансформира. Включително предходната година ресторантът се раздели и с основния си готвач Георги Бойковски, който отвори личен ресторант след това.
Но изненадващо, в кулинарно и професионално отношение " Космос " става все по-добър. " Това е феномен, да. Аз мисля, че " Космос " се движи от мощната концепция за съвременна българска кухня от висок клас, която живее личен живот. И, несъмнено, от няколко същински експерти, които са с нас през цялото време ", споделя Григоров. Добавя, че " Космос " е рожба на доста мощно предпочитание и упоритост. Това беше неосъществим план, направих невъзможни неща, с цел да стане действителност. Сега, в случай че би трябвало да съветвам някого дали да се впусне в сходно начинание, ще му кажа да не стартира. "
Работата, която следва
Наскоро екипът на " Космос " стартира да развива забавен план, наименуван " Единение ", дружно с Цветан Димитров, производител на прословутото зелено сирене от Черни вит. Целта на плана е да намери от цялата страна типични остарели български артикули, които са на ръба на изгубването, и да ги трансформира в част от менюто на ресторанта. Така подкрепят производителите им - постоянно възрастни хора от затънтени краища на страната, а в същото време " Космос " развива неповторим почерк в менюто си.
" Много е мъчно и се случва постепенно. Хората са като че ли наплашени от " предприемачите от града ", мислят, че идваш да вземеш, без да дадеш нищо. Нужно е доста внимание и време да спечелиш доверието им. Но към този момент се вижда смяна, стартират и сами да ни търсят ", споделя Григоров.
По думите му това, което в действителност го стимулира, е да вижда смисълът - като смяната, която прави с " Единение " или пък просто насладата на клиентите му. " Този бизнес не е, с цел да се върша на популярен, ами поради хората от града и за гостите на града. Искам да се кефят, да им харесват моите заведения. Това и мен ме прави благополучен. Иначе ясно е, че няма да стана милионер. "
Q&A
Колко е мъчно да си ресторантьор?
Много. Бюрокрацията е огромна, институциите от време на време искрено спъват бизнеса. Проблем са фрагментите. Трудно е с хората като цяло в този отрасъл, където нещата са малко относителни и неопределени - за мен беше мъчно да вляза в тази действителност, идвайки от IT бизнеса, където всичко е ясно и подредено.
Как се борите със напрежението?
От години съм разпален обожател на йогата и медитацията. Напоследък от ден на ден оценявам спокойното време със фамилията.
Кои са мощните ви страни?
Предпочитам да не се меся доста в работата на терен в заведенията - тази част съм я оставил на хората, които схващат повече от мен. Влагам старания в развиването на концепциите и концепциите за моите заведения. Мисля, че това е една от мощните ми страни. Също и при маркетинга и дизайна.
Има ли съгласно вас България капацитет да бъдат видяна от " Мишлен " или други международни престижи в кулинарията?
Да, изключително и в случай че и страната помогне малко с маркетинг и популяризация. Мога да се похваля, че " Космос " да вземем за пример бе влезнал в радара на поредицата Chef’s Table по Netflix. Като цяло има огромно развиване в последните 6-7 години. Появиха се хората, на които им пука за това, което вършат.
Проектите на Григоров са модерни и доста по-различни от типичните заведения в София. Те помогнаха за развиването на столицата като град с съвременна кулинарна просвета и не инцидентно са изключително посещавани и от непознатите посетители на града - те по думите на бизнесмена са забележителна част от клиентите допълнително от заведенията му.
Абонирайте се за Капитал Получавате цялостен достъп до всички публикации и целия списък От " айтито " към соц-гурмето
Преди да попадне в света на заведенията, Николай се занимава с компютри. Още като възпитаник работи в IT компании, след това прави и лична компания за асемблиране на компютри и поддръжка на системи. След десетина години в тази сфера инцидентно и малко в жанр " за какво пък не " се захваща с създаването на хотел покрай Банско, благосъстоятелност на негов клиент. И откакто в това ново начинание се оказва съобразителен, опитва уменията си и в дребен ресторант с позагубена популярност в кв. Бояна. Ключът към сполучливия ресторант е мощната и новаторска идея, вниманието към детайлите и положителният дизайн. Именно там, до момента в който обмисля по какъв начин да модернизира мястото, се ражда концепцията и му за ресторант в жанр " късен соц ". Визията му се осъществя обаче не там, а малко по-късно - през 2013 година, в първия му личен ресторант - " Ракия бар Ракета " до парка " Заимов ". " Когато видях помещението, незабавно разбрах, че то е най-подходящото за тази концепция ", изяснява Григоров. Става дума за остарелия ресторант от соц време на ул. " Янко Сакъзов " 17, прочут с това, че в него Людмила Живкова прави първата си женитба. Мястото просто носи този дух и концепцията на Григоров му пасва по натурален метод. За интериора с ретро предмети и уреди като тв приемник " Опера " или радио VEF и остарели соц плакати оказват помощ другари и познати. В кухнята залагат на познатия жанр " Балкантурист ", само че леко осъвременен или, както споделя Григоров - " с лек туист ". Формулата " ракия бар " пък е въодушевена от разказите на негов другар за този вид заведения, които са известни в Сърбия, само че у нас липсват, макар че сме ракиена нация.
По думите на Николай Григоров инвестицията в този му първи ресторант е сведена до най-базовите неща и излиза към 100 хиляди лева, които той обезпечава от персоналните си спестявания и заеми от другари. Резултатът е скромен български ресторант, в който да хапнеш познати неща и да изпиеш няколко ракии, без да си в баналната битова конюнктура. Няколко месеца по-късно се оказва, че опитът е повече от сполучлив и бистрото се трансформира в ракета-носител за идващите инициативи на Григоров.
С внимание към детайла
Благодарение на " Ракетата " той осъзнава, че точно положителната идея и вниманието към детайлите могат да създадат един обект сполучлив. " Много хора от сектора ми споделяха, че съм извадил шанс и това няма по какъв начин да се повтори. Аз обаче не го виждах по този начин. Светът беше към този момент доста по-отворен и забавен, а локалният бизнес не го забелязваше - заведенията за хранене всеобщо са едни и същи, менютата са идентични, вложителите единствено сменят столовете и готово - имат " нов " ресторант ", споделя Григоров.
През 2014 г се появява " Фабрика дъга " - хипстърско кафене с лека храна вид брънч. То е въодушевено от сходни места, които Николай вижда из Европа, а също и от тогавашното му въодушевление по кафето. " Колкото повече научавах за кафето, толкоз повече си давах сметка какъв бездънен свят е прикрит зад една тривиална напитка. И разбрах, че това се отнася за всеки артикул, за всеки аспект на бизнеса - с цел да бъде нещо доста положително, би трябвало да влезеш надълбоко в детайлите ", споделя той.
Бар Спутник
Фотограф: Цветелина Белутова
След това като естествено продължение на " Ракия бар Ракета " се появи и " Спутник " - балкански бар, в чийто фокус са коктейлите с ракия. Григоров желае да покаже капацитета на тази напитка и пред непознатата аудитория. В " Спутник " той подчертава и върху друга своя пристрастеност - дизайнът, който отличава всички негови заведения и е изпълнен от Funkt. " Добрият дизайн е доста значим и се прави оценка високо, само че е значимо да дава отговор на на концепцията на заведението ", споделя предприемачът. " Спутник " съчетава по забавен метод соц и балканската тематика, а самият притежател способства с концепцията за детайли и форми, въодушевени от пристрастеността му по йога.
В " Космоса "
Мястото, което затвърждава в най-голяма степен убеждението, че мощната и новаторска идея, вниманието към детайлите и положителният дизайн са формула за триумф, е ресторант " Космос ". Той отвори през 2016 година с упоритостта да предлага съвременен, даже авангарден и авторски прочит на обичайна българска кухня, изпълнена с качествени артикули и с безупречна презентация. Появата на съвременна българска кухня бе дълго чакана смяна, която - с следващи натрупвания, има капацитет да притегли внимание към България и Балканите като нова кулинарна дестинация.
Ценово ресторантът е позициониран във високия клас, само че тук няма бели покривки, а ситуацията е тематична, модернистична и удобна. " Освен друго желаех това да е място със страхотна кухня - огромна, с всевъзможни съвременни уреди, с огромна складова база. В българските заведения за хранене кухните постоянно са ощетени за сметка на интериора. В случая желаех екипът в кухнята да разполага с всичко, да се усеща удобно и да отвори качествата си ", споделя той.
Модернистичният " Космос " стана " Ресторант на годината " за 2018 година в състезанието на сп. " Бакхус "
Фотограф: Велко Ангелов
" Космос " е най-скъпият план на Николай Григоров. В него са вложени 1.3 млн. лева, обезпечени с заеми. " В България е доста мъчно да оцеляваш с ресторантьорство, още по-малко да печелиш добре. Това постоянно е активност за авторитет на хора с различен печеливш бизнес, от време на време даже се перат пари. Аз мисля, че то може да е печеливш бизнес, в случай че заведенията стартират да се вършат с идея и с готовност от хора, които в действителност желаят да вършат това. Тогава ще има същинска конкуренция, която и да си оказва помощ взаимно. За жал сме надалеч от този миг, въпреки че малко по-малко стартират да се заформят сходни връзки сред някои заведения за хранене в София и Пловдив ", споделя той.
Твърди, че " Ракетата " и " Фабрика дъга " към този момент са печеливши бизнеси, а " Спутник " е на път да стане подобен. " Космос " още не поради огромната инвестиция, само че уповавам се скоро ще пристигна и този миг ", споделя Григоров. В доклада на " Космос баш гурме " - сдружението, което стои зад ресторанта - се вижда, че за 2017 година приходите на компанията са съвсем 1.2 млн. лева, има и счетоводна облага от 64 хиляди лева Друго сдружение на Григоров е " Топ сървиз ", като то е с съвсем 1.6 млн. лева доходи за 2017 година и облага от 25 хиляди лева, по данни от КАПИ.
Синдромът с фрагментите
Основните компликации, с които ресторантьорът бизнесмен се сблъсква, няма да изненадат никого - бюрокрацията и фрагментите. И до момента в който административните компликации в сектора са константни от години, казусът с личния състав среща нови затруднения.
От една страна, фрагменти липсват, а работата в заведение постоянно се счита за нещо краткотрайно и малко на брой влагат някакви старания за развиването си. Затова и множеството заведения имат забележими проблеми с обслужването. Сега обаче взривът на нови заведения за хранене в София и увеличеното внимание към специалността на готвача с помощта на хитовите кулинарни тв излъчвания и обществените мрежи форсира така и така голямото текучество. " Медиите и обществените мрежи имат способността да трансформират естествени хора в " звезди ". Мнозина се главозамайват от вниманието и се впускат към позиции и инициативи, за които нямат нужните умения и познания ", споделя Николай Григоров, в чиито заведения работят общо 111 души.
Редом с друго " Космос " страда и от личния си триумф, като е обект на " лов " от страна на съперници и се трансформира в трамплин за фрагменти. " Боли ме да виждам по какъв начин поради малко повече пари си потеглят хора, които сякаш до доскоро уверено са споделяли твоите цели и визия. Въпреки че си обезпечил страхотни условия в кухнята и си вложил време и средства в тиймбилдинги и образования ", изяснява Григоров. По думите му в неговите бизнес инициативи вложенията в тиймбилдинги не са пестени. Целта е да се построи мощен екип, а също и " да покажа, че имам отношение към всеки и че не са просто работни единици, това е значимо за мен ". Въпреки това за три години екипът на " Космос " доста се трансформира. Включително предходната година ресторантът се раздели и с основния си готвач Георги Бойковски, който отвори личен ресторант след това.
Но изненадващо, в кулинарно и професионално отношение " Космос " става все по-добър. " Това е феномен, да. Аз мисля, че " Космос " се движи от мощната концепция за съвременна българска кухня от висок клас, която живее личен живот. И, несъмнено, от няколко същински експерти, които са с нас през цялото време ", споделя Григоров. Добавя, че " Космос " е рожба на доста мощно предпочитание и упоритост. Това беше неосъществим план, направих невъзможни неща, с цел да стане действителност. Сега, в случай че би трябвало да съветвам някого дали да се впусне в сходно начинание, ще му кажа да не стартира. "
Работата, която следва
Наскоро екипът на " Космос " стартира да развива забавен план, наименуван " Единение ", дружно с Цветан Димитров, производител на прословутото зелено сирене от Черни вит. Целта на плана е да намери от цялата страна типични остарели български артикули, които са на ръба на изгубването, и да ги трансформира в част от менюто на ресторанта. Така подкрепят производителите им - постоянно възрастни хора от затънтени краища на страната, а в същото време " Космос " развива неповторим почерк в менюто си.
" Много е мъчно и се случва постепенно. Хората са като че ли наплашени от " предприемачите от града ", мислят, че идваш да вземеш, без да дадеш нищо. Нужно е доста внимание и време да спечелиш доверието им. Но към този момент се вижда смяна, стартират и сами да ни търсят ", споделя Григоров.
По думите му това, което в действителност го стимулира, е да вижда смисълът - като смяната, която прави с " Единение " или пък просто насладата на клиентите му. " Този бизнес не е, с цел да се върша на популярен, ами поради хората от града и за гостите на града. Искам да се кефят, да им харесват моите заведения. Това и мен ме прави благополучен. Иначе ясно е, че няма да стана милионер. "
Q&A
Колко е мъчно да си ресторантьор?
Много. Бюрокрацията е огромна, институциите от време на време искрено спъват бизнеса. Проблем са фрагментите. Трудно е с хората като цяло в този отрасъл, където нещата са малко относителни и неопределени - за мен беше мъчно да вляза в тази действителност, идвайки от IT бизнеса, където всичко е ясно и подредено.
Как се борите със напрежението?
От години съм разпален обожател на йогата и медитацията. Напоследък от ден на ден оценявам спокойното време със фамилията.
Кои са мощните ви страни?
Предпочитам да не се меся доста в работата на терен в заведенията - тази част съм я оставил на хората, които схващат повече от мен. Влагам старания в развиването на концепциите и концепциите за моите заведения. Мисля, че това е една от мощните ми страни. Също и при маркетинга и дизайна.
Има ли съгласно вас България капацитет да бъдат видяна от " Мишлен " или други международни престижи в кулинарията?
Да, изключително и в случай че и страната помогне малко с маркетинг и популяризация. Мога да се похваля, че " Космос " да вземем за пример бе влезнал в радара на поредицата Chef’s Table по Netflix. Като цяло има огромно развиване в последните 6-7 години. Появиха се хората, на които им пука за това, което вършат.
Източник: capital.bg
КОМЕНТАРИ