Как да се опазим от премесване на тестото
Често, до момента в който четем предписания за разнообразни тестени изкушения, срещаме израза не премесвайте тестото, само че без никакви указания по какъв начин да не позволяваме тази неточност. В тази публикация ще се опитаме да разбираем за какво се получава този проблем и по какъв начин да го избегнем.
Ако месите на ръка, е съвсем невероятно да омесите тестото прекомерно доста, тъй като ще се изморите доста преди този момент да се случи, без значение какъв брой сте мощни.
Много по-лесно е да премесите тестото, в случай че го вършиме с миксер, тъй като моторът му е толкоз мощен, че целият развой се случва прекомерно бързо.
Ако приготвяте тестото си с миксер, спирайте и го проверявайте на всеки 2 минути, с цел да следите по какъв начин върви процесът на месене. Това е добре да се прави от начинаещите или в случай че употребявате рецепта, която е нова за вас.
Ако усетите, че тестото стартира да става прекомерно компактно и жилаво, това е знак, че стартира да се премесва. Може да сте сигурни, че това се е случило и в случай че разточите тестото, и то се свива наопаки, чупи се или в случай че опитате да сгънете в дадена форма, и тя не се получава. Просто тестото става неподатливо на нови форми.
Ако въпреки всичко ви се случи, пробвайте да оставите тестото да шупва колкото може повече време и макар, че не можем да изправим обстоятелството, че сме премесили тестото, когато то шупва повече време, въпреки всичко се отпуска до известна степен и е по-лесно да му придадем някаква форма.
Ако вършиме питка или самун с премесено тесто, постоянно, когато ги изпечете, кората е твърда, а вътрешността е прекомерно суха и ронлива изключително в средата.
Приготвянето на тесто е повече просвета, по тази причина доста пекари предлагат потреблението на електронна везна, с цел да сте сигурни, че употребявате съставките в верните им пропорции. Много е значимо да сте сигурни, че употребявате точното количество брашно, захар, сол или квас. Течните артикули (вода, квас, яйца, мляко, масло), с които подготвяме тесто, би трябвало да бъдат с температура сред 21° - 26° С.
Има няколко съпки, които подсигуряват приемането на съвършеното тесто:
1. Маята
Независимо дали употребявате суха или прясна квас, би трябвало да сте сигурни, че тя към момента е дейна и работи. Процесът на дрождене е доста значим! За да я тествате, разтворете 1/2 чаена лъжичка захар в 1/2 чаша топла вода и 1 ч.л. брашно. Не разтваряйте маята в доста гореща вода, тъй като дрождите са доста чувствителни и може да ги убиете по този метод, а в студена вода няма да им е задоволително топло с цел да се задействат. В никакъв случай не прибавяйте сол към маята, тъй като ще прекратите процесът на втасване! Ако получите примес, която е удвоила размера си, значи всичко с маята е наред!
2. Брашното
Всички типове брашно се разграничават. Има универсално брашно, брашно за самун, пълнозърнесто брашно, царевично брашно и така нататък Целият трик е да се убедите кой тип брашно е най-подходящ за вашата рецепта.
Универсалното брашно има доста висок % на протеини. Това наличие на протеин оказва помощ на брашното да образува глутен и го прави идеално за приготвянето на самун, питки, кифлички, тутманици, мекици, бухти и други, което, може би, го прави най-предпочитаното брашно у нас.
3. Месенето
Най-вероятно месенето е мястото, където всички срещаме най-големите компликации в приготвянето на тестото. Първо - тестото се меси, с цел да се образуват протеиновите молекули в брашното и да се сътвори глутен, главният съставен елемент, който придава на тестото неговата конструкция. Глутенът е виновен за улавянето на въздуха, до момента в който тестото шупва, което е основният фактор за положителната текстура. Добре омесеното тесто ще бъде разтегливо и еластично.
Премесването значи, че молекулите на глутенът са развалени и тестото ви ще бъде жилаво, чупливо и неподатливо на оформяне. При месене на ръка смесете съставките в купа и бъркайте с дървена лъжица до момента в който сместа спре да залепва по купата. Тогава към този момент може да сте сигурни, че може да го прехвърлите на плота и да започнете да месите. Плотът би трябвало да е авансово набрашнен.
Измийте си ръцете, подсушете ги добре, махнете пръстените си, с цел да не залепва тестото по тях и да нарушават гладкото му омесване! Съберете тестото на купчинка, в началото то ще бъде лепкаво и мъчно за събиране, по тази причина месете като го притискате във вътрешността, и се стараете да оформите топка.
Притискайте с дланите на ръцете, това оказва помощ на глутена да се задейства. Не месете прекомерно постепенно, процесът би трябвало да е бърз и да не оставяте тестото да почива прекомерно дълго. Тестото е готово, когато спре да лепне и съумеете да оформите топка, която не се разпада.
4. Кога да спрем да месим
След към 10 минути месене, тестото би трябвало да придобие по-лъскав и равен тип. Трябва да е леко лепкаво и еластично. Тествайте тестото дали задържа формата си, като го пуснете или по-точно ударите върху плота, в случай че тестото е готово то ще резервира формата си.
Натиснете с пръст тестото, а в случай че върне формата си, значи сте се справили добре и може да приключите с месенето!
Ако сте омесили тесто, което е твърдо, еластично и лъскаво - бъдете сигурни, че не сте го премесили!
5. Втасването
Оставете тестото да втаса на топло място за няколко часа. Покрийте тестото с забрадка или стреч фолио, с цел да не хваща коричка. Може да загреете авансово фурната на 50° С и да го оставите да шупва вътре. След като удвои размера си, може да се наложи да го месите още няколко минути, след което го оставете да втаса още един път. Ако приготвяте тестото за другия ден, сложете го в чиста купа и покрийте с домакинско фолио. Приберете тестото за през нощта в хладилника.
Не се отчайвайте, в случай че първите пъти не ви се получи, продължавайте с опитите и скоро ще се справяте с лекост, и даже ще ви доставя наслаждение.
