Бакпулвер
Бакпулвер е вероятно най-популярният набухвател, който кулинари и домакини по целия свят употребяват с цел да подготвят бухнали, вкусни и приятни на външен тип печива, като пити, погачи, кексове, сладкиши, мъфини, сладки и бисквити и така нататък Буквално преведено от немски език бакпулвер (backpulver) значи прахуляк за печене (бак - печене, пулвер - прах).
Бакпулверът е бял прахуляк, състоящ се най-вече от сода за самун и лимонтозу, нормално в съответствие 2:1. Набухвателят има способността да усилва размера на тестото, което подготвяме. Това е вследствие на взаимоотношението сред содата, която е основна/алкална среда и киселината от лимонтозуто, които след взаимна реакция отделят въглероден двуокис.
Въглеродният двуокис съставлява добре познатите ни мехурчета, които трансформират печивата в пухкави удоволствия за небцето. Всичко това става в наличието на сепаратор, който не разрешава на двете субстанции прекомерно интензивно да се смесват и реагират.
За разлика от маята, при която става въпрос за ферментация на живи микроорганизми, бакпулверът работи на база единствено химични реакции. По принцип елементарният бакпулвер би трябвало да съдържа постоянно сода за самун и лимонтозу в съответствие 2:1, само че постоянно има и разнообразни добавки, като да вземем за пример някакъв тип нишесте (царевично), от време на време даже и ванилия.
Историята на набухвателите в прототип можем да проследим чак доникъде на 18 век, само че всеобщо бакпулвер, подобен, какъвто го използваме и през днешния ден, е влезнал в приложимост при започване на предишния век. И до момента в който набухвателите са се трансформирали малко през последните 100 години, то производителите постоянно търсят нови способи за постигане на по-големи облаги.
Навярно набухвателите на бъдещето може да се смесват с разнообразни съставки, с цел да се усъвършенства усета на крайния артикул. Не е изключено да се появи специфичен тип бакпулвер за другите типове тесто и да се подчертава на разнообразни характерности, като скорост реакцията, която протича, остатъчен усет, или просто по-лесно разбъркване с другите артикули. Наред с това се чака за в бъдеще, производителите да открият даже по-евтини способи за произвеждане.
Този пръв другар на тестените и сладкарски произведения се задейства единствено в наличието на вода или друга течност/влага в тесто. Тогава киселината реагира с основата и като резултат се получава обособяване на огромно количество въглероден двуокис. Получените мехурчета в тестото го пронизват с въздух и усилват размера му по време на печене.
Състав на бакпулвер
- Кремотартар (калиев тартарат или монокалиева сол на винената киселина), назовава се още и " чист винен камък " и се получава посредством обработка на сокове от разнообразни плодове, където той естествено се съдържа. В бакпулвера той играе ролята на подкислител. В домашни условия се замества с лимонтозу/лимонена киселина или винена киселина.
- Сода бикарбонат (натриев бикарбонат) - неагресивен набухвател. В състава на бакпулвера това е основата.
- Царевично нишесте, което се създава от отгледана в бионасаждения царевица. В състава на бакпулвера нишестето играе ролята на сепаратор, който защищава тестото от прибързано набухване, като забавя смесването на киселината с основата.
Състав на купения бакпулвер
В пакетче бакпулвер, който си купувате от магазина за стотинки, постоянно може да се съдържат разнообразни съставки от сода за самун и лимонтозу. Ако се вгледате в наличието на гърба на опаковката, ще видите съществуването на набухватели, натриев бикарбонат, натриев пирофосфат, царевично нишесте. Доста постоянно на гърба на бакпулверите не написа нито пропорциите на съставките, нито типа на употребяваното нишесте
Състав на бакпулвер:
63% сода бикарбонат (5/8)
25% калиев тартарат или лимонтузу (1/4)
12% бионишесте (1/8)
или в 1 година бакпулвер се съдържат:
0.625 година сода за хляб
0.250 година лимонтозу (в домашни условия)
0.125 година нишесте
Макар и незначително, количеството нишесте в бакпулвера, прави цялото пакетче бял прахуляк източник на фосфати, глутен и лактоза. Хората с проблем с глутена и лактозата би трябвало да употребяват безглутенов бакпулвер или био бакпулвер, който не съдържа фосфат и глутен. В безглутеновия бакпулвер се съдържат: царевично нишесте, винен камък, натриев хидрогенкарбонат (натрон).
Избор на бакпулвер и дози в кулинарията
Като цяло количеството бакпулвер, което би трябвало да употребявате, зависи от съответната рецепта, само че при кексовете се употребява към 1 чаена лъжичка бакпулвер на 1 чаена чаша брашно. Една опаковка бакпулвер от 10 g (1 пакетче) е задоволителна за приготвянето на 500 г брашно.
Бакпулверът е артикул с дребен интервал на валидност. Това значи, че постоянно би трябвало да гледате периода на валидност, щампован на опаковката. След отваряне безусловно съхранявайте на изсъхнало и хладно място, в добре затворен пакет или съд. Ако оставите бакпулвера отворен, той елементарно ще попие влагата от въздуха и в последна сметка ще стане неспособен за приложимост.
Ако имате подозрения в качеството на продукта, то направете следния елементарен опит. Разтворете ½ ч.л. бакпулвер в ½ ч.ч. хладка вода. Разбъркайте и в случай че не шупне, то бакпулверът е неспособен.
Да си създадем бакпулвер в домашни условия
На коя ли стопанка не се е случвало да не разполага в избран миг с пакетче бакпулвер, тъкмо тогава, когато той е нужен. Това по принцип не трябва да ни тормози, тъй като бакпулвер може да приготвите сами много елементарно. Единственото, което би трябвало да извършите е да смесите равни елементи сода и лимонтозу или в съответствие 2:1. Вместо лимонтозу може да употребявате даже и оцет, в малко количество.
Рецепта за домакински бакпулвер: 1 ч.л. сода за самун 1/4 ч.л. лимонтозу и дребна щипка нишесте.
