Автентична гръцка мусака
Необходими Продукти
● патладжани - 1 кг● картофи - 2 бр, по - огромни
● тиквички - 2 бр.
● чесън - 3 скилидки
● кафява захар - 1 ч.л.
● доматено пюре - 1 с.л.
● черен пипер - 1/2 ч.л.
● домати - 1 консерва
● телешка кайма - 500 г
● зехтин - 100 мл
● лук - 2 по - огромни глави, разграничени
● бяло вино - 100 мл. изсъхнало
● канела - 1/ 2 ч.л.
● карамфил - 2 розички
● магданоз - 1/2 връзка
● мащерка
● зехтин
● кефалогравиера - тип гръцки кашкавал 150 г, разграничен на две порции (може да се размени с Грюер, Пармезан)
●
БЕШАМЕЛ
● прясно мляко - 750 мл хладко
● масло - 100 г
● зехтин - 2 с.л.
● брашно - 100 г
● жълтъци - 3 бр.
● сол
● бял пипер - надробен
● индийско орехче
Начин на подготвяне
Фурна - 180 градуса
Дълбока леко намаслена тава със зехтин.
Предлагам рецепта за достоверна гръцка мусака, с кремообразен бешамел, само че в по-лек вид, като зеленчуците не се подготвят авансово на тиган, не се пържат. В тази рецепта, с цел да не е толкоз тежко, зеленчуците се подготвят, като се запичат авансово във фурна.
Зеленчуците се почистват, като патладжаните и тиквичките не се обелват. Картофите се нарязват на шайби. Прибавя се едната глава лук, нарязана на филийки. Поставят се в купа, заливат се със струйка зехтин, поръсват се с мащерка, сол, черен пипер. Разбъркват се с ръце и се разстилат един до друг в огромна намаслена тава. Запичат се на 200 градуса за 20 мин.
Патладжаните се нарязват на шайби, като не се обелват от кората. Поставят се в купа с 1 с. л. сол и задоволително вода за към 20 мин. Отцеждат се и се подсушават в домакинска хартия. Изсипват се в същата купа от картофите, заливат се със струйка зехтин, посоляват се с малко сол и се поръсват с мащерка и черен пипер, разбъркват се.
Подреждат се един до друг върху картофите в тавата и се запичат на 200 градуса във фурната за 20 мин. Ако се реши, че е малко по-сух може напълно умерено да се добави още струйка зехтин, Патладжаните обичат зехтин. Изваждат се и се оставят настрани.
Тиквичките се нарязват на шайби и се слагат в същата купа, като се посоляват, поръсват се с мащерка, черен пипер и струйка зехтин, разбъркват се. Подреждат се на ред върху патладжаните. Запичат се на 200 градуса във фурната. Изваждат се. Зеленчуците са подготвени.
В бездънен тиган със зехтин се изсипва другата наситнена глава лук, на дребни кубчета, оставя се добре да се карамелизира до кафеникав цвят при висока температура на котлона. Котлонът се понижава, прибавят се 3-4 скилидки наситнен чесън, разбърква се, прибавя се канелата, главичките карамфил и кафявата захар.
Разбърква се доста добре и се прибавя 1 с. л. доматено пюре. Прибавя се каймата и се довежда до трохи при непрестанно безредие. Посолява се със сол и черен пипер, налива се виното, изчаква се към 1-2 мин и се изсипва консервата домати. Оставя се на сдържан котлон да къкри, за към час, или до момента в който остане изцяло на лой. Сваля се от котлона, изваждат се главичките карамфил.
БЕШАМЕЛ
На сдържан котлон се разтопява маслото, изсипва се едновременно брашното. Енергично се разбърква, до момента в който стане на топка. Започва да се прибавя хладкото мляко на дребни порции. За да се получи прекрасен, равен бешамел млякото постоянно се прибавя постепенно на струйка и на дребни порции, като след всяко прибавяне доста добре се разбърква до цялостното му асимилиране, следва нова порция мляко и по този начин до момента в който се изчерпа.
Това постепенно прибавяне на млякото може да бъде повече от 10 пъти. Накрая се прибавя надробен бял пипер и индийското орехче. Разбърква се и се прибавя настърганото сирене кефалогравиера. Сваля се от котлона, оставя се да се охлади за малко и се прибавят жълтъците при непрестанно безредие.
Към каймата се прибавя 1/3 бешамел и хубаво се разбърква и се излива върху зеленчуците, разпределя се. Отгоре се излива останалия бешамел. Поръсва се с настърганото сирене. Пече се на 180 градуса за към 30-35 мин. Изважда се, охлажда се за 30 минути и се сервира.
При приготвянето на гръцката мусака не е належащо да се обелват патладжаните, с цел да не се разпадат по време на готвенето, само че аз ги обелвам през един пръст на линии. Тиквичките не е належащо да се обелват, кората им е доста нежна.
В Гърция се продава в пликчета специфична фалшификация за мусака, тъй че не съм добавяла канела на прахуляк, а готовата фалшификация, само че тя се заменя напълно умерено с 1/2 ч. л. канела. Карамфилът е наложителен.
Сиренето кефалогравиера е тип гръцко твърдо сирене/кашкавал, уповавам се да го изписвам вярно, мъчно име има, съм го употребила, тъй като го имам в наличност, само че може напълно умерено да се размени, както е посочено в рецептата нагоре.
По принцип и за по-голяма достоверност на рецептата всички зеленчуци авансово леко се запържват на тиган със зехтин, надлежно мусаката става тежка и много мазна, само че този вид е по-лек и за мен е по-приемлив.
