Шеф Манчев - за ресторантите, данъците и храната
Всеизвестно е клишето, че човек се храни и с очите. Но таман на тази страна на нещата слага огромен акцент една от най-новите книги за храна на българския пазар " 20 български топ готвачи ". Накратко - обичайни български артикули, приготвени по нетрадиционен метод, поднесени, само че и снимани красиво.
Книгата е взаимен план на Българската асоциация на професионалните готвачи, на професионалния фотограф, който в последните години снима най-вече храна Илиан Илиев (повече за него четете тук), и на двама началник готвачи - Андрей Стоилов и Иван Манчев. Последният е и издател на книгата посредством издателството си " Кактус ".
Пред " Дневник " той споделя, че концепцията е била на публиката да бъдат показани тези готвачи, които работят на международно равнище, само че не са известни за разлика от свои сътрудници като самия началник Манчев.
Книгата е ориентирана към
хората, които обичат качествената храна, ценят положителните артикули,
хранят се гурмански, споделя Манчев. Добавя, че всеки от включените в нея е посочил себе си посредством храната. " Храната приказва за хората ", показва той.
Оценката му е, че на пазара е един доста добър артикул. " Пета книга върша и считам, че такова четиво остава в сърцето, душата и библиотеката ". Според него по рафтовете би трябвало да има повече български книги. " Едно е да готвиш международна кухня като Джейми Оливър и Гордън Рамзи, друго е да правиш кухня, която разбираш и е близка на потребителите ", споделя Манчев. Издателството към този момент приготвя и втора част, с цел да може да бъдат показани още 20 от най-хубавите български готвачи.
В динамичността на живота на хората все по-малко време им остава да готвят и по тази причина постоянно се хранят с очите, споделя Манчев, до момента в който обсъждаме резултата от готварските излъчвания. Допълва, че въпреки всичко българите обичат да се събират у дома и да готвят и постоянно избират това пред ходенето на ресторант. " Ние сме много домошари. Телевизията оказва помощ, дава друга позиция за това да имат просвета хората за продуктите и храната ", показва той. Казва, че българите са развили културата си към храната, готвенето и продуктите, откакто са почнали да пътуват повече. В същото време по това какво поръчват могат да се видят другите генерации. " Но това е и въпрос на вътрешно чувство,
През храната човек може да разбере доста за индивида,
който я поръчва. Тя не е единствено за наяждане, тя е философия. Дори единствено по това по какъв начин човек държи вилица и нож, какво поръчва, по какъв начин се храни, може да схванеш нататък какво му е мисленето ", споделя той.
Смята, че от ден на ден хора вървят на ресторант поради храната в него, а не просто с цел да поддържат връзка с другите. " Затова желаеме да покажем топ готвачите. Ресторантът демонстрира на потребителя какво мисли готвачът за менюто, за продуктите, каква е философията му. "
Според него съществуването на качествени артикули на даден пазар е въпрос и на просвета да бъдат развивани. Смята, че готвачите в България имат " ненапълно " достъп до висококачествени артикули, само че множеството от тях са вносни.
И в България има хора, които се стремят да вършат качествени артикули,
само че в някои сегменти има сериозен проблем. Има два типа сирене - овче и краве, и два типа кашкавал, а във Франция в частта Евиан единствено има 600 типа сирене, обобщава Манчев. Посочва и образец с телешкото, което в България е по-скоро говеждо и при което на процедура няма никакъв избор на качество и " на прорез ".
За да има просвета в потреблението, би трябвало да има и в производството. Не става дума единствено за пари, а за философия, споделя Манчев. Признава, че с цел да може на производителите да им излезе цената, те търсят " масата " и по тази причина " 90% от продуктите са с палмово масло и имитиращи артикули. Но ниската цена не води до нищо положително след себе си. 65% от здравето на хората се дефинира от качеството на храната ", акцентира той.
Според него различен огромен проблем, който имат ресторантьорите в България, са високите налози спрямо техни сътрудници в развитата част на Европа, честата смяна в законодателството, скъпата прехрана на личния състав.
" В момента ресторантьорите са извънредно ощетени със " зверско Данък добавена стойност " и високи осигуровки ", заключава той.
Описва ресторанта като цех – доста личен състав, скъпо съоръжение и индустриален развой.
Днес произвеждаш 200 порции храна, по същия метод можеш да произведеш и 200 чифта обувки. За да имаш добър ресторант с 60-70 места, инвестицията е не по-малко от 600 хиляди лева, споделя той в поддръжка на тезата си, че би трябвало да има някакви облекчения за този бизнес.
Изрежда в тежестите на ресторантьорите размера на Данък добавена стойност, на осигуровките, на налог дял, налог облага, високи заплати, с цел да задържиш личния състав, в който си влагал средства и за образование, другите такси за музиката, която се пуска, и с цел да дава отговор ресторантът на всички законови хигиенични условия. Обяснява, че българските ресторантьори работят в конкурентна среда в Европа ( " Европейски Съюз доста ни оказа помощ, само че и доста ни ощети " ), само че в това време " в Германия една салата коства 9 евро, при нас 9 лв., а продуктът е еднакъв ".
Посочва, че добър готвач за под 2 хиляди лева заплата не може да бъде арестуван в България на работа. Не счита, че е обикновено да преглътне инвестицията от 60 хиляди лева, която прави във вентилация преди години, когато това се изисква, с цел да се пуши в заведенията за хранене. Малко по-късно това се оказва изцяло ненужно поради цялостната възбрана за пушене. " Сега страната ще ми върне ли тези пари?! ", пита риторично готвачът-ресторантьор и не скрива горчивината си, че клиентите отново отиват там, където се пуши, нищо че сякаш пушенето е неразрешено на всички места.
Манчев споделя, че
когато търси личен състав, не чака той към този момент да е подготвен, избира самичък да се заеме с това,
защото самият той е минал професионално през цялата палитра от позиции в ресторанта. " Аз познавам целия път и давам какво е вярното. Моите сервитьори ги образовам като мениджъри, а не като носачи. Всеки месец ги изпитвам върху менюто. Сервитьорът е мениджърът на ресторанта ", споделя Манчев.
Според него казусът с намирането на личен състав съответно в тази сфера се дължи и на изкривената просветителна система, която в България приравнява общото на професионалното обучение. Дава образец с Германия, където в случай че завършиш професионално обучение, това и би трябвало да работиш. " Тук в сектора приключват 5 хиляди деца на година и нито едно не остава в него. В Германия не може да завършиш професионално учебно заведение и да аплайваш нещо друго – право да вземем за пример ", разяснява той. Удивен е, че откакто към 35% от заетите в България са в областта на туризма и толкоз са приходите в бюджета от тази сфера, няма никакви облекчения за бизнеса. " Къде е държавната политика в туризма, аз не я виждам ", показва той.
Смята, че " качествената публика " се развива с първокласен артикул и пита риторично при 300 евро цена на туристически пакет за отмора на чужденци в България, който включва и самолетен билет, какво тъкмо качество се предлага за него. Смята, че хотелиерите, които оферират ниски цени, сами са " се вкарали в бездната ", в която никой кредитоспособен чужденец няма да пристигна, тъй като не се предлага качество.
Според него основна част от пейзажа в България е събитието, че
" 90% от заведенията за хранене в България се държат от профани, от лаици, които не схващат от този бизнес ".
Изрежда на пръстите на едната си ръка тези, които са били основни готвачи и са притежатели и на заведения за хранене. " Къде са другите? Няма ги, тъй като регулацията на страната е, че един човек би трябвало да има в управлението със съответния опит и обучение, с цел да има лиценз за ресторант. В хотелите е същото ", показва той и разяснява, че съгласно него не може да има ресторант човек, който е инженер. Дава образец с фармацевтичния отрасъл, където не може аптека да е благосъстоятелност на човек без такова обучение.
Не всички основни готвачи, които работят на международно равнище, имат свои заведения за хранене. А може би някои и нямат такива упоритости. Със сигурност всички те са властелини в личните си кухни, от които излиза храна за всички сетива на клиентите, избрали да се доверят таман на тях.
Книгата е взаимен план на Българската асоциация на професионалните готвачи, на професионалния фотограф, който в последните години снима най-вече храна Илиан Илиев (повече за него четете тук), и на двама началник готвачи - Андрей Стоилов и Иван Манчев. Последният е и издател на книгата посредством издателството си " Кактус ".
Пред " Дневник " той споделя, че концепцията е била на публиката да бъдат показани тези готвачи, които работят на международно равнище, само че не са известни за разлика от свои сътрудници като самия началник Манчев.
Книгата е ориентирана към
хората, които обичат качествената храна, ценят положителните артикули,
хранят се гурмански, споделя Манчев. Добавя, че всеки от включените в нея е посочил себе си посредством храната. " Храната приказва за хората ", показва той.
Оценката му е, че на пазара е един доста добър артикул. " Пета книга върша и считам, че такова четиво остава в сърцето, душата и библиотеката ". Според него по рафтовете би трябвало да има повече български книги. " Едно е да готвиш международна кухня като Джейми Оливър и Гордън Рамзи, друго е да правиш кухня, която разбираш и е близка на потребителите ", споделя Манчев. Издателството към този момент приготвя и втора част, с цел да може да бъдат показани още 20 от най-хубавите български готвачи.
В динамичността на живота на хората все по-малко време им остава да готвят и по тази причина постоянно се хранят с очите, споделя Манчев, до момента в който обсъждаме резултата от готварските излъчвания. Допълва, че въпреки всичко българите обичат да се събират у дома и да готвят и постоянно избират това пред ходенето на ресторант. " Ние сме много домошари. Телевизията оказва помощ, дава друга позиция за това да имат просвета хората за продуктите и храната ", показва той. Казва, че българите са развили културата си към храната, готвенето и продуктите, откакто са почнали да пътуват повече. В същото време по това какво поръчват могат да се видят другите генерации. " Но това е и въпрос на вътрешно чувство,
През храната човек може да разбере доста за индивида,
който я поръчва. Тя не е единствено за наяждане, тя е философия. Дори единствено по това по какъв начин човек държи вилица и нож, какво поръчва, по какъв начин се храни, може да схванеш нататък какво му е мисленето ", споделя той.
Смята, че от ден на ден хора вървят на ресторант поради храната в него, а не просто с цел да поддържат връзка с другите. " Затова желаеме да покажем топ готвачите. Ресторантът демонстрира на потребителя какво мисли готвачът за менюто, за продуктите, каква е философията му. "
Според него съществуването на качествени артикули на даден пазар е въпрос и на просвета да бъдат развивани. Смята, че готвачите в България имат " ненапълно " достъп до висококачествени артикули, само че множеството от тях са вносни.
И в България има хора, които се стремят да вършат качествени артикули,
само че в някои сегменти има сериозен проблем. Има два типа сирене - овче и краве, и два типа кашкавал, а във Франция в частта Евиан единствено има 600 типа сирене, обобщава Манчев. Посочва и образец с телешкото, което в България е по-скоро говеждо и при което на процедура няма никакъв избор на качество и " на прорез ".
За да има просвета в потреблението, би трябвало да има и в производството. Не става дума единствено за пари, а за философия, споделя Манчев. Признава, че с цел да може на производителите да им излезе цената, те търсят " масата " и по тази причина " 90% от продуктите са с палмово масло и имитиращи артикули. Но ниската цена не води до нищо положително след себе си. 65% от здравето на хората се дефинира от качеството на храната ", акцентира той.
Според него различен огромен проблем, който имат ресторантьорите в България, са високите налози спрямо техни сътрудници в развитата част на Европа, честата смяна в законодателството, скъпата прехрана на личния състав.
" В момента ресторантьорите са извънредно ощетени със " зверско Данък добавена стойност " и високи осигуровки ", заключава той.
Описва ресторанта като цех – доста личен състав, скъпо съоръжение и индустриален развой.
Днес произвеждаш 200 порции храна, по същия метод можеш да произведеш и 200 чифта обувки. За да имаш добър ресторант с 60-70 места, инвестицията е не по-малко от 600 хиляди лева, споделя той в поддръжка на тезата си, че би трябвало да има някакви облекчения за този бизнес.
Изрежда в тежестите на ресторантьорите размера на Данък добавена стойност, на осигуровките, на налог дял, налог облага, високи заплати, с цел да задържиш личния състав, в който си влагал средства и за образование, другите такси за музиката, която се пуска, и с цел да дава отговор ресторантът на всички законови хигиенични условия. Обяснява, че българските ресторантьори работят в конкурентна среда в Европа ( " Европейски Съюз доста ни оказа помощ, само че и доста ни ощети " ), само че в това време " в Германия една салата коства 9 евро, при нас 9 лв., а продуктът е еднакъв ".
Посочва, че добър готвач за под 2 хиляди лева заплата не може да бъде арестуван в България на работа. Не счита, че е обикновено да преглътне инвестицията от 60 хиляди лева, която прави във вентилация преди години, когато това се изисква, с цел да се пуши в заведенията за хранене. Малко по-късно това се оказва изцяло ненужно поради цялостната възбрана за пушене. " Сега страната ще ми върне ли тези пари?! ", пита риторично готвачът-ресторантьор и не скрива горчивината си, че клиентите отново отиват там, където се пуши, нищо че сякаш пушенето е неразрешено на всички места.
Манчев споделя, че
когато търси личен състав, не чака той към този момент да е подготвен, избира самичък да се заеме с това,
защото самият той е минал професионално през цялата палитра от позиции в ресторанта. " Аз познавам целия път и давам какво е вярното. Моите сервитьори ги образовам като мениджъри, а не като носачи. Всеки месец ги изпитвам върху менюто. Сервитьорът е мениджърът на ресторанта ", споделя Манчев.
Според него казусът с намирането на личен състав съответно в тази сфера се дължи и на изкривената просветителна система, която в България приравнява общото на професионалното обучение. Дава образец с Германия, където в случай че завършиш професионално обучение, това и би трябвало да работиш. " Тук в сектора приключват 5 хиляди деца на година и нито едно не остава в него. В Германия не може да завършиш професионално учебно заведение и да аплайваш нещо друго – право да вземем за пример ", разяснява той. Удивен е, че откакто към 35% от заетите в България са в областта на туризма и толкоз са приходите в бюджета от тази сфера, няма никакви облекчения за бизнеса. " Къде е държавната политика в туризма, аз не я виждам ", показва той.
Смята, че " качествената публика " се развива с първокласен артикул и пита риторично при 300 евро цена на туристически пакет за отмора на чужденци в България, който включва и самолетен билет, какво тъкмо качество се предлага за него. Смята, че хотелиерите, които оферират ниски цени, сами са " се вкарали в бездната ", в която никой кредитоспособен чужденец няма да пристигна, тъй като не се предлага качество.
Според него основна част от пейзажа в България е събитието, че
" 90% от заведенията за хранене в България се държат от профани, от лаици, които не схващат от този бизнес ".
Изрежда на пръстите на едната си ръка тези, които са били основни готвачи и са притежатели и на заведения за хранене. " Къде са другите? Няма ги, тъй като регулацията на страната е, че един човек би трябвало да има в управлението със съответния опит и обучение, с цел да има лиценз за ресторант. В хотелите е същото ", показва той и разяснява, че съгласно него не може да има ресторант човек, който е инженер. Дава образец с фармацевтичния отрасъл, където не може аптека да е благосъстоятелност на човек без такова обучение.
Не всички основни готвачи, които работят на международно равнище, имат свои заведения за хранене. А може би някои и нямат такива упоритости. Със сигурност всички те са властелини в личните си кухни, от които излиза храна за всички сетива на клиентите, избрали да се доверят таман на тях.
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ