Вероятно повечето от вас имат спомен за бурканите със зимнина

Вероятно множеството от вас имат спомен за бурканите със зимнина и страстите, свързани с домашната манифактура при започване на есента. Днес, когато правенето на лютеница попада в наклонността за здравословно хранене и муден живот, доста млади и другояче заети градски хора запретнаха ръкави и започнаха да белят, мелят и консервират.

За мен лютеницата заема почетно място измежду другите типове зимнина, тъй като тя е сантименталната връзка с баба ми. Нейната загадка в готвенето беше елементарна - да готвиш постепенно. Рецептата за вкусна храна е да дадеш време на съставките да се опознаят, да се харесат, да се " оженят ".

Баба ми правеше лютеница в продължение на дни, с ритуална съвестност. Къщата и дворът на село се изпълваха с всевъзможни тенджери и тави, в които отлежаваха печените чушки и патладжаните си пускаха водата.

Цялото семейство беше ангажирано с другите стадии на процеса, като последно идваше омесването на питката и нейното изпичане, с цел да е подготвена, когато свалим горещата лютеница от огъня. Вкусът на онази димяща лютеница и топлия самун е още свеж за мен, все едно не са минали повече от 25 години.

Основните съставки в лютеницата са домати, чушки и патладжани. Другото са тънкости по отношение на лой и подправки, само че рецептата като цяло е много елементарна: слагаш всичко и вариш през целия ден. Според майстора на лютеницата в нашето семейство най-важното е какъв тъкмо е типът домат/чушка/патладжан.

Домати

Нашата фамилна лютеница залага на домати вид ръгби, малко воднисти, с малко семена и месести домати. Вкъщи имаме един антикварен апарат, който чисти доматите от семките и ги пасира. Нямам концепция по какъв начин тъкмо се споделя уредът, само че прави идеална работа. Лично за мен няма по-неприятно нещо в лютеницата от доматени семки.

След отстраняването на семките майка ми поставя доматения сок на огъня и го сгъстява, до момента в който стане на гъсто пюре. Това може би е една от тайните на нашата фамилна рецепта - в никакъв случай не вършим лютеница от сурови домати. Първо готвим/сгъстяваме доматите и когато се получи гъсто пюре, вид паста, то към този момент е готово да бъде добавено към другите два съществени продукта в лютеницата - патладжан и чушки.

Патладжани

Патладжаните, които избира началник Нуран (а.к.а. майка ми) са бели на цвят, тумбести и без семки. Този тип патладжан е съвършен, тъй като няма и диря от горчив усет.
Машина за домати Rohnson R545
Цена 89 лева, от technopolis.bg

Чушки

Последната съставна част от светата троица на лютеницата са чушките. Преди две години напълно инцидентно майка ми откри, че по-добрата лютеница става с червени камби. Според нея усетът на камбите е по-наситен, а и съдържат по-малко вода. Разбира се, съотношението на трите най-важни продукта (и салдото сред кисело-солено-мазно) е основно, само че в нашия случай това е фамилна загадка, която се предава от потомство на потомство.

Рецепта

(за към 1-1.2 кг подготвена лютеница)
10 кг червен пипер (може и 2-3 зелени чушки за цвят)
5 кг патладжан
500 г готово доматено пюре
2 глави чесън
1/2 кг положително качество слънчогледово олио
1 чаена чаша морска сол и 1/2 ч.ч. захар

Пиперът (чушките) се почиства и след това се изпича. Ако имате опция изпичането да стане в градината на една ламарина или чушкопек (отнема доста време), усетът на лютеницата ще е напълно друг. Патладжанът - по същата процедура. Всичко се обелва и опечените зеленчуци се оставят 2-3 часа (ако е допустимо цяла вечер) под надолнище, с цел да се изцеди водата. Това е изключително значимо за патладжана, тъй като, в случай че остане вода, тя след това изплува над лютеницата в бурканчето. Пиперът и патладжанът се прекарват през робот или машинка за смилане на месо (ние използваме такава). По време на меленето се прибавя и чесънът. Сместа се поставя на огън и се бърка непрекъснато близо час. Важно е съдът да е необятен. Ние използваме необятна и дълбока тава. Постепенно се прибавя по малко олио, бъркането продължава. След като приключим с прибавянето на олио, слагаме доматеното пюре, солта и захарта. Бърка се до втвърдяване. Ето това е най-трудоемката част, за която се изисква самообладание. Най-малко 3 часа. След като сгъсти задоволително, лютеницата се поставя в буркани и се вари към 30 мин., с цел да стегнат бурканите.

Съдове

Разбира се, правенето на лютеница изисква специфична посуда, която с годините добива своята миризма. Огромната тава от бабино време, гигантската дървена лъжица и уредът за почистване на домати. Тук може би ще ви изненадам, само че в правенето на фамилната лютеница ние не използваме чушкопек. Курдисваме една маса в двора и печем камбите с горелка. Може би, тъй като са по-дребни от чушките, става много бързо.

Накратко, излиза,че най-важното за правенето на лютеница е да имате двор, в който цялото семейство може да се забавлява и споделя процеса и, както ние турците обичаме да споделяме, да си хапнем сладко, с цел да си приказваме сладко.

Сибел Реджеб е от Каварна. Адвокат по специалност, приключила право в Истанбул. Готви доста и поства в блога си www.sibelcooks.com. Води курсове по османска кухня в кулинарно учебно заведение Food Connection.
Нейната лютеница, приготвена по загадка фамилна рецепта, завоюва миналогодишната огромна премия на Празника на сламата, проведен от harmonica пред мандрата им в Мало Бучино.