Великолепно съчетание от живописна природа и уникално културно наследство, Добруджа

Великолепно комбиниране от живописна природа и неповторимо културно завещание, Добруджа примамва всеки да открие хубостта и гостоприемството на необятната низина. Но успее ли човек и да „ вкуси ” прелестните кътчета, в които попадне, да опита локалните специалитети и къшей бял, дъхав самун, ще улови неповторимото „ благоухание ” на пъстра и многолика Добруджа. Защото храната е освен витална нужда, само че и заветен обред, белег на несъмнено историческо развиване и мироглед, етнически и културен маркер, който, наред с празниците и носиите, дефинира и спецификата на другите етнографски и етнически групи население. И въпреки да се вписва в обичайна българска кухня, добруджанската има своя характерен мирис, който единствено „ гладният ” за познания може да усети.

 Каже ли човек златна Добруджа, първата мисъл е за житото и за хляба. Над всичко стои „ хлябът наш насущний ” и няма друго, което като хляба да сбира ведно всички понятия на добруджанеца за почтени, честити дни. Той е освен ежедневната нужда от храна, само че и заветен оброк за здраве и благоденствие, нужда от свещенодействие и ритуали, от лирика и хубост. В хляба се кълне стопанинът, на него се кръсти и благоговейно целува, единствено с чисти ръце и намерения протяга ръка към залъка и неприятна дума на трапезата не изрича. „ Да не си по-голям от хляба ” – казвали старите. Народът има вяра, че хлябът има душа и по тази причина той в никакъв случай не се реже, а се разчупва. А в мъдрия, благосклонен свят на добруджанеца, едно провинение се прости най-трудно – прегрешението, извършен пред хляба. Легендата споделя, че в плодородното, златно време, когато Господ още ходел по земята, пшеницата имала класове от корена до върха, а зърното било огромно колкото яйце. Хората не оценили това благосъстояние и съгрешили, Бог се разсърдил и ги санкционирал – да бъде целият човешки живот една непрекъсната битка за насъщния. И от този момент, епохи наред, хлябът е и наслада, и тъга, тежка орис и вяра. А накърняването на култа към него се възприема като накърняване на устоите на живота. Защото за българина хлябът е самият живот.

 От сеитбата до жътвата, сред делника и празника – един безконечен, цветен кръговрат, в центъра на който стои любовта на добруджанеца към земята и хляба. Сеитбата като начало на целия селскостопански цикъл е съпроводена с осъществяване на редица ритуали и прецизно съблюдаване на избрани забрани. В семето, приготвено за първия ден, се оронва жито от миналогодишната „ брада ”, прибавят се предмети и растения, които съгласно националните вярвания имат стимулираща и предпазваща мощ – гребен, червен конец, сребърни монети, черупки от червени великденски яйца, лук, чесън, ябълки, орехи и други Предпазваща процедура е и посипването на плам и пепел към колата със семето. Рано сутринта невестата, облечена с празнични облекла, закичена със зелена китка, подготвя погача и варена кокошка за сеяча, а рогата на воловете окичва с дребни кравйчета. С идването си на равнищата стопанинът, извърнат на изток, към изгряващото слънце, издига високо питата – да е високо житото, а след това я търкаля по първата вадичка и с признателност, и молитва към бога и към земята кърмилница, изяжда къшей от хляба, а другата част заравя на равнищата. Хвърлянето на първите шепи семе е съпроводено с благословии – да раждат повече нивите, сити да са хората, да се радват на труда си... Остане ли семе, то се разпилява на всички места и не се връща в дома – да не се „ връща ” берекетът. По традиция портите на къщата остават отворени до завръщането на стопанина. Вечерта цялото семейство го посреща тържествено и се събира към богата софра, на която почетното място е отредено на сеяча.

Най-важният и чакан миг от земеделеца е жътвата. На прекрасен ден, нормално понеделник, заженва пръв този, който има лека ръка, комуто работата спори. „ Бог напред и ние след него ” – благославят жътварите и хвърлят два-три класа пред себе си, а с цел да не ги боли кръстът и с цел да спори работата, се опасват с пояси от сплетени житни класове и специфична трева – спорниче. Повсеместно публикуван е обредът „ изправяне на първия вързоп ”. „ Тая година едвам те дигам, но следващата година никак да не мога да те дигам ” – назовава стопанинът и изправя завързания с червен конец вързоп. Намирането на така наречен „ цар на равнищата ” /чаталест клас/ нормално се приема като знак за богат берекет. Познат във всички селища е обичаят „ изплитане на брада ”, с който се бележи края на жътвата. Избират се хубави, едри класове, ситуирани един до различен, разкопава се към тях със сърпове и паламарки, и млада, сръчна жътварка сплита класовете, като усуква в плитката червен и бял конец, скилидка чесън, сребърна пара. Върху готовата брада жътварите си измиват ръцете и изтърсват трохи самун и сирене. Според локалните обредни практики „ брадата ” или се отрязва и слага в дома – до огнището, до иконостаса, в хамбара, или се оставя на равнищата, като класовете се навеждат към земята. А пристигна ли ред още веднъж за сеитба, няколко класа от брадата се оронват в семето. Около нея се извършват разнообразни ритуали – жътварите се търкалят – да се „ натъркалят ” снопите през идната година, играят хоро, като най-после благославят за изобилие, и застанали с лице на изток, към слънцето, те хвърлят през рамо сърповете. В взаимозависимост от това по какъв начин ще паднат и накъде сочи острата част, гадаят за здраве и сватба. „ Айде, равнище, да оказва помощ, господ, следващата година, по-голяма брада, по-голяма рода ” – благославят жътварите и се простят с равнищата. Возитбата на снопите е празник за земеделеца. Всеки собственик украсява воловете и каруцата си със зеленина, цветя, китки, а момите, облечени с най-гиздавите си премяни, се качват на колите, с цел да ги види цяло село. Стопанката посреща жътварите с цялостен с вода бакър, декориран с червен конец и здравец – да се лее житото по вода, здраве да има и изобилие.

 Отново на прекрасен ден – понеделник или сряда, стартира и вършитбата. От първия и последния харман не се дава жито на заем – да не се „ даде ” берекетът. При привършване на работата се коли жертвен петел. С хляба, омесен за първи път с новото брашно, са свързани две съществени практики: да се пусне във вода дребна питка – за обезпечаване на влага за посевите и да се лее житото като вода, и да се раздаде на близки и съседи – за здраве и благополучие. Свързани с антични показа и вярвания, трудовите традиции и ритуали имат един общ смисъл – обезпечаване на богата годишна продукция, признателност към земята, която подарява хората със своята благотворителност, вяра, че трудът на стопаните ще бъде още веднъж заплатен с най-богатия, най-ценен и магически подарък – Хлябът.

 Хлябът съпътства живота на хората от първия до последния земен час. С самун се посреща раждането на човек на земята, хлябът съпровожда неговия делник и празник, той е и „ пътнината ”, която се подготвя за това последното, неизбежно за всекиго пътешестване. Присъствието на хляба във всички традиции е всеобхватно. Без самун е „ празна ” трапезата, „ празна ” ще е и годината. Хлябът е най-святото жертвоприношение, което сбира ведно антични показа и вярвания, символика и хармония, свещенодействие и хубост. Неговото подготвяне е първият и най-съществен обред, който постоянно бележи началото на всеки празник, основава характерното за всеки бит въодушевление и атмосфера и придава несравним образ на празничната софра. Затова добруджанката смята месенето на самун за заветен обред. Тя наложително облича нова, празнична одеждa и се закичва с китка.

 Обредните хлябове се подготвят от най-хубавото жито. Брашното се пресява през три сита и се замесва с топлена на „ жив ” огън „ мълчана, цветна ”, с магическа мощ вода (донесена в цялостно безмълвие и с сложени в нея цветя и билки). С вещината на същински занаятчия стопанката подготвя тестото и моделира характерната за всеки ритуален самун пластична декорация. Чрез наследените отколешни знаци, знаци, орнаменти, тя показва своите очаквания и има вяра, че радостното очакване за здраве, шанс, благодат ще се сбъдне. И по този начин, както с умеене реди багрите по шевиците, по този начин по несравним метод невестата вае по хляба цели композиции от цветя, слънца, птици. Всеки знак е една молитва, изразена посредством шарки, и прераснала в изкуство. А всяко изображение има собствен език – привидно неразбираем, само че разгадае ли го човек, ще се допре до необятния свят на антични показа, до особеното и многоплаството обръщение, което носи всеки един празник. Изключително разнородни по форма, декорация и названия са коледните хлябове. Те са знак на здраве и живот, изобилие и обилие, начало на новата слънчева година. Според прeдназначението си и фунцията в обичая те могат да бъдат обособени в три групи. Хлябовете, отдадени на самия празник – Бъдни вечер и Коледа, се назовават „ богова пита ”, „ боговица ”. Обикновено те са с кръгла форма – знак на слънцето, и на един ограден и предпазен, непроходим за зли сили земен свят, и са „ нашарени ” най-често с кръстен знак. С богата пластична декорация се отличават хлябовете, отдадени на дома и стопанството. Различните орнаменти и изображения, моделирани от късчета тесто, символизират труда на селянина, вярата за изобилие и честити дни, и дефинират и многообразието от названия на хлябовете – „ къща ”, „ равнища ”, „ харман ”, „ рало ”, „ кошара ”, " лозе " и други Венци от вечнозелени растения, нанизани на червен конец пуканки, орехи, сушени плодове, филиз чeмшир или босилек красят кравая за станеника. С изключително усърдие са приготвяни моминските краваи, с които всяка госпожица посреща и подарява своя фаворит от коледарската тайфа, и засвидетелства своята обич и умения. Свършат ли с обиколката на селото, коледарите подреждат „ витите-превити ” краваи, наддават за тях, като всеки се старае да откупи хляба на своята обичана. А след това цялото село узнава коя мома е най-скопосна, коя е измайсторила най-красивия коледен подарък.

 С богато многообразие от декорация и названия се отличат и великденските обредни хлябове. Те са знак на възраждащата се природа, на обилие и обновяване, на дома и неговото стопанско благоденствие, и показват своеобразното обръщение на хората за богат берекет, вярата, че земята още веднъж ще ги подари със своята благотворителност. За разлика от коледните краваи, в замесването на великденските момите отстъпват мястото си на омъжените дами – най-вече млади невести. По традиция хлябовете се подготвят от чисто пшенично брашно, постоянно в събота, по форма са огромни кръгли, продълговати, кръстовидни или направени от две или повече части тесто, преплетени по друг метод. Краваи се подготвят за кръстника, за лазарската кумица, за трапезата. На кръстниците и родителите се носи „ плетеница ” – знак на сговор и обич в дома.

 Характерна, наложителна декорация, са алените яйца – повсеместен безоблачен и продуциращ знак. Обикновено се слага по едно яйце в средата на кравая за къщата или избран брой съгласно членовете на фамилията. Хлябът е в центъра на великденската софра, към която сядат всички дружно, без оглед на възраст, пол, обществен статус. И още веднъж хлябът сплотява деца и възрастни, мъже и дами, млади и остарели... Всички се сбират дружно и на огромната общоселска софра на Гергьовден, която постоянно се прави навън, на „ зелено ”. Почетното място още веднъж е отредено за обредните хлябове. С прясно донесена вода, с сложени в нея зеленина, билки, цветя, клонки от плодно дръвче, младата младоженка в дома замесва тестото в добре измитите и остъргани със сребърна пара или сребърна гривна нощви. За да са бели и хубави, дамите мият лицата си с „ цветната “ вода, а след това я изливат до хамбара или под плодно дърво – да даде земята богат плод, цялостни с жито да са хамбарите. Омесеното тесто се покрива с женска дреха – да се раждат повече женски и пъстри агънца. Гергьовските хлябове се „ шарят ”, „ пишат ” с агнешко кокалче, а пластичната им декорация е неделима част от богатата празнична обредност, обвързвана с началото на селскостопанската година и християнския светец Георги – настойник на стадата и овчарите. „ Овчарник ”, „ харман ”, „ кошара ” са единствено част от названията на хлябовете, по които могат да се видят, измайсторени от тесто, присъщи за празника детайли – агънца, овце, пастирски геги и други За разпределяне в чест на празника се месят и специфични дребни гергьовски хлебчета – „ кравайчета ”, „ подавки ”, украсени с топчета от тесто.

 И за най-важния и чакан празник в живота на всеки – сватбата, подготовката стартира с месенето на обредните хлябове. Началото на сватбените традиции бележат „ засевките ”, съпроводени със специфични обредни песни и хора, изпълнявани в дома на годеника и годеницата. Обредното „ засяване ” на двамата млади, „ замесването ” им, свързването в единно, неделимо цяло, символизира новото начало на техния общ фамилен път. За да се „ закваси ” благополучен и сладостен, дълъг и богат животът за младите, квасът за краваите се събира от три честити, цялостни с многочислена челяд къщи в селото, нощвите се остъргват със златна пара, а питките се намазват с мед. Медениците се оставят на трапеза на двора дружно с чаша вино, в която е пуснат пръстенът на годеника. След песните и танците към софрата момъкът изпива виното и си поставя пръстена, а всеки посетител получава парче от сладката пита. След медениците иде ред и на останалите сватбени краваи. Истинско пластично изкуство са изваяните от тесто по тях шарки – слънца, птици, венци, цветя, плетеници и още доста други орнаменти, знак на благополучие и любов, на сговор и благополучие. Задължителен детайл са и клонките от вечнозелени дървета, китка здравец и ябълка като знак ва обич и изобилие.. Различно е посланието на момковите и момините хлябове, изразено посредством избрана украса. Девойката ще напусне бащиния си дом и по тази причина птиците върху нейните краваи „ гледат ” на открито. При момковите са обърнати във вътрешността – да се множи благосъстоянието и да остане в къщата. В новия им дом с самун ще посрещне младоженците свекървата. А още на първия ден след сватбата иде ред на първото огромно тестване за булката – месенето на „ невестински самун ” – колкото обред, толкоз и практическа инспекция на най-важното умеене на добруджанката – приготвянето на хляба за фамилията. Затова свекървата води невестата до нощвите, с цел да й ги „ хариже ” и да благослови: да са постоянно цялостни – по сватби, по кръщенета, по сборове. Издигнат в фетиш, трансфорат в изкуство и в своебразен еластичен израз на една мечтана реалност, хлябът участва във всички фамилни и календарни празници. Но хлябът е и неотменна част от делника на добруджанеца, той е неговата обичайната, постоянно единствена, ежедневна храна. „ Елате да ядем самун! ” – споделя стопанката, когато кани челядта си на трапезата. „ Има ли самун, гладен няма да останеш ” – гласи националната мъдрост.

 В Добруджа се отглеждат най-висококачествените сортове пшеница и хлябът се замесва от бяло пшенично брашно Неслучайно непознати пътешественици, минали в миналото през нашите земи, с възхита и изненада означават какъв брой бял, благоуханен и апетитен е хлябът на добруджанци. Два-три пъти в седмицата стопанката замесва в нощвите (дървено корито) самун с мая, подрежда го да втаса в „ панакоди ” (специфични дървени съдове) и пече в глинени „ подници ” в пещта. Към началото на ХХ в. квасът се заменя с квас, приготвена от хмел, небелени картофи, жито, царевица. От размито с вода хлебно тесто нормално се подготвя „ тарана ”, а от тънки, нарязани на ленти кори, се вари „ рязана супа ”. За закуска се яде и „ триеница ” – твърдо забъркано тесто от брашно със солена вода, натрошено на едри трохи. Повсеместна приложимост в Добруджа има и „ кавармата ” – баница, приготвена от разточени, поръсени с масло и сирене листи, залети с мляко и яйца. Плънката на обичайните тестени произведения като „ зелник ”, „ лападник ”, „ тиквеник ” дефинира и наименованието на съответните печива. По-различни са присъщите за котленците баници. В плънката на котленския млин се прибавя варен ориз, натрошено сирене, лой, а корите на млина баклава се събират от всички страни и се навиват на кръг към средата. Приготвен от тесто с яйца, мляко и захар, с плънка от ябълки и канела или стафиди, грозде, сини сливи, круши, е пирогът. „ Гюзлемите ” се вършат от фино точени кори със сирене, прегънати и печени на сач. От гъсто варен сок на захарно цвекло и тиква се подготвя петмез и рачел. Широко разпространяване измежду преселниците от Северна Добруджа имат храните, приготвени от царевично брашно – мамалига и малай. Населението, живяло в Русия, използва постоянно пирожки и „ варенки ” – приготвени от тесто произведения, с плънка от сирене и яйца, варени в кипяща вода.

 Съществено място в обичайна храна заемат и млечните артикули – овче и краве, прясно или подквасено в гърне мляко. Овчето кисело мляко, приготвяно от котленските овчари, подквасвано в тенекии и запечатвано с тлъстина, било толкоз гъсто, че можело да се реже с нож. Неслучайно пътешественици загатват, че по пазарите се продавало мляко в торбички, към които се предложили за усет и скилидки чесън.. „ Мътилката ”, която се отделя, откакто се „ избие ” маслото от млякото, се пие изстудена и е обичана напитка през горещите летни дни. Често се употребяват и сирена, маслена, млечна каша, приготвени от брашно и вода с прибавяне надлежно на сирене, мляко, масло. Сиренето нормално се съхранява дълготрайно време в специфична торба от агнешка кожа – търбух. Характерно за популацията, живяло в Русия, е използването на сметана и каймак.

 Основната всекидневна храна е била постна – зеленчуци и плодове, постоянно диворастящи, с които природата обилно ни е дарила. Обикновено се подготвя супа от фасул, картофи, праз, лапад, коприва, бакла, със запръжка от лук, а през зимата хората постоянно се хранят с туршия от диви круши и ябълки, зелени домати, чесън, дини. Традиционно е и консервирането на зеле. През постите доста постоянно се употребява „ армеева супа ” – зелев сок с нарязан на ситно праз, препечена люта чушка и олио. „ Блажната ” храна се отличава с по-голямо многообразие, само че се използва единствено на празник – варен петел или пуйка със зеле на Васильовден, варена кокошка на Месни Заговезни и на Великден, печено агне на Гергьовден, курбан от овче месо за общоселските празници. През зимните месеци в храната участва свинското месо. От закланото за Коледа прасе се подготвят бахур, „ старица ”, „ дядо ” – от нарязано на ситно месо, дроб, ориз, подправки; джумерки – от сланината; пача, „ преснина ” – накълцано на ситно месо с люти чушки и подправки, сварено на муден огън. Характерни за добруджанската кухня са и пилешките яхнии, приготвени с домати, лук, булгур, чесън, „ мисирчена “ яхния с бамя и сини сливи. Рибата е относително лимитирана храна, използвана най-вече от популацията около Дунав. Тя участва на трапезата и като обредна храна на празника Благовещение и в „ рибника ”, подготвен от шаран с ориз и булгур на Никулден. Във всяка манджа добруджанката поставя избрани подправки, които сее в градината или бере по ливадите – магданоз, целина, копър, джоджен, чубрица, девесил, мащерка, риган. За календарни или фамилни празници се подготвя строго избран тип обредна храна. Чрез осъществяването на редица ритуали, обредни дейности преди и по време на консумирането й, народът показва своята вяра и благопожелание за здраве и изобилие през годината. Специално място се отделя на обредните хлябове. Строго се съблюдават постните дни в седмицата – сряда и петък, както и всички избрани в църковния календар пости – Коледни, Великденски, Петрови, Богородични.

 И в наслада, и в тъга, и в делник, и в празник, многочислената в миналото челяд се сбирала край софрата. Трапезата е мястото, където най-ярко се показва откритият от епохи ред. Защото храната е освен облекчаване на витална нужда, само че и нуждата от свещенодействие и ритуали, израз на любов, сговор и гостолюбие. Тя е еманация за връзката на добруджанеца със земята, която го подарява със своята благотворителност. И отново край трапезата се сбират всички на общоселските празници, и отново там, както написа познавачът на българската народопсихология Иван Хаджийски, „ всички разногласия би трябвало да се изгладят, всички скарани би трябвало да се помирят, а душите на всички селяни се сливат в една душа ”... И всеки посетител е добре пристигнал – и в имане, и в нямане. А на трапезата добруджанецът постоянно ще издигне високо хляба, ще го целуне благоговейно, ще благослови труда и земята и ще предложения и Бог, и светците. И не е ли това най-големият реверанс пред този възвишен подарък – Хлябът...

Инфо: www.ebridge.info