Тракийска дроб сарма
Необходими Продукти
● агнешки комплект - и сърце, бял дроб*● ориз - 500 г
● лук - 1 глава остарял
● свеж лук - 15 стръка
● свеж чесън - 5 стръка
● морков - 2 бр.
● гъби - 5 броя.
● олио - 60 мл
● масло - 50 г
● кисело мляко - 1 кофичка
● яйца - 3 бр.
● брашно - 1 с.л.
● сол - на усет
● черен пипер - 1 с.л. на зърна
● бахар - 6 зърна
● дафинов лист - 2 бр.
● девесил - 1 ч.л. (сух)
● джоджен - 1 ч.л. (сух)
● джоджен - 6 стръка свеж
Начин на подготвяне
По тази рецепта за дроб сарма обичайно се приготвяше дроб сарма за Великден и Гергьовден от прабаба ми и баба ми в пловдивското село Труд.
Агнешките дреболии се слагат в тенджера със студена вода (без булото) и се поставят да се сварят. След като водата заври, се оставят да се варят 5 минути и тази първа вода се изхвърля. Добавя се втора вода, само че към този момент вряща. В тази вода се пускат бахар, дафинов лист и черен пипер. Когато водата заври наново, благодарение на лъжица отпенваме и варим за още 15-20 минути. След това изваждаме агнешките дреболии да се охладят, и ги нарязваме на дребни кубчета с размер до 1 см.
В тенджера с малко лой се слагат да се запържи нарязаното на дребно покривало, а по-късно и нарязаните на дребни кубчета остарял лук и морков. Ако не ползвате покривало, тогава количеството лой е повече.
След 2-3 минути се прибавят нарязаните гъби, които в началото отделят вода. Когато тя се изпари се прибавя оризът да се запържи при непрестанно бъркане. Важно е оризът авансово да бъде доста добре почистен, с цел да не се слепва в дроб сармата.
Когато оризът промени цвета си и стане като че ли транспарантен, идва ред да прибавим нарязаните свеж лук и свеж чесън. Стръковете се режат на части с величина към 1 см. Разбирането за тази манджа в Труд е, че би трябвало да има доста зеления. Много! Прабаба ми от време на време слагаше киселец или левурда. В други семейства пък поставят спанак или посърнал лапад и така нататък
Разбъркваме добре и продължаваме да запържваме, с цел да може лукът да понижи размера си и прибавяме дреболиите. Тук е моментът за девесила и сухия джоджен (комбинация от подправки обичайни за приготвянето на дроб сарма в село Труд).
До този миг не сме добавяли течност, само че тук прибавяме от бульона (втората вода), в който сварихме дреболиите. Прецеждаме го и прибавяме такова количество, че съотношението ориз:вода да бъде 1:3. Ако не желаете дроб сарма с толкоз изразен агнешки мирис, тогава може да намалите количеството бульон и да допълните с вода или изобщо да не слагате бульон, а единствено вода. Ние избираме дроб сармата с достоверен и кондензиран усет и употребяваме единствено бульон.
Подправяме със сол на усет и когато течността заври - незабавно смъкваме от огъня.
Добавяме половината от пресния джоджен, нарязан на ситно, и разбъркваме добре. Прехвърляме всичко в тава за печене, подреждаме дребни бучки масло от горната страна и вкарваме във фурна загрята на 180 °C. След като течността заври - печем още към 20 минути, до момента в който оризът всмуква цялата течност.
Приготвяме заливка за дроб сармата, като разрушаваме доста добре яйцата, до побеляване. Към тях прибавяме киселото мляко, сол на усет, по избор може и малко черен пипер, брашното и другата половина от наситнения свеж гьозум. Вадим тавата от фурната, вършим заливката и още веднъж връщаме да се запече за още 5-10 минути, с цел да стане златисто.
Когато извадите дроб сармата, изчакайте 10-15 минути леко да се охлади и тогава сервирайте. Така ще може да оформите красиви части при разсичане и те няма да се разпадат. Поднасяме с кисело мляко с нарязан на ситно свеж чесън и малко свеж джоджен.
В случая тракийска дроб сарма е сервирана върху листа от левурда.
