Защо швейцарското сирене е на дупки?
Тъй като сиренето се създава от мляко, типовете сирене нормално се разграничават според от източника на млякото. Някои от най-популярните сирена се създават от краве, козе и овче мляко – само че има и сирена, създадени от камилско мляко, мляко от воден бивол и даже от лос.
За да извършите сирене, би трябвало да добавите бактерии към млякото, които провокират химически реакции и в следствие то се трансформира в композиция от твърда „ извара “ и течна „ суроватка “. Суроватката нормално се отцежда и се изсушава на прахуляк.
Вариациите в количеството и типа на бактериите въздействат върху усета и текстурата на крайния артикул. Други аспекти пък въздействат върху типа на създаваното сирене: методът на осоляване, температурата и продължителността на отлежаване, което се отнася до времето, през което сиренето се оставя на мира, с цел да узрее и да се оформи. Някои сирена отлежават до 18 години.
Наричани още „ очи “, дупките са толкоз значими за швейцарското сирене, че когато липсват, сиренарите споделят, че партидата е „ сляпа “.
Та дупките са поради спомагателна бактерия, наречена Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii – в резюме P. shermanii. При характерните условия на произвеждане на сиренето P. shermanii създават газ – въглероден диоксид.
Тъй като то се създава при топла температура – към 20 градуса – то е меко и пластично. Така че, до момента в който бактериите порастват, отделяните от тях газове в последна сметка основават кръгли мехури. И по-късно, когато сиренето се охлади до към 5 градуса – дупките остават. Сега сиренето има очи.
Мехурите се образуват за към 4, а производството на цялата пита швейцарското сирене лишава общо към 6 седмици, след което то отлежава още 2 месеца, преди да бъде продадено.
Крави от района Ементал
За първи път швейцарското сирене е създадено в Швейцария през XV век. Но там то е известно като „ ементал “.
Други страни също са известни със сирена, които са сходни на швейцарското – във Франция има сирене „ Грюер “, а в Италия – „ Фонтина “. Гауда, което произлиза от Холандия, пък от време на време се създава съзнателно с култури, които създават малко газ и дребни очи.
Но в множеството случаи производителите на сирене в действителност се пробват да предотвратят образуването на газ в сирената си. Особено при по-твърдите газът не води до хубави, кръгли очички, а вместо това образува грозни пукнатини и разцепвания.
