Българска национална кухня – що е то?
Страната ни може да е дребна, само че мотиви за национална горделивост – колкото искаш. Всеки ще има какво да изтъкне – от природата, през фолклора, чак до спорта и хубостта на дамите. Някъде там, измежду тях, се загатва и българската национална кухня. Всеки с трогване си спомня баницата на баба или кебапа, апетитен внезапно в дребна фамилна кръчма в Балкана.
Но всеки, който познава историята и спецификата на мястото, което тази кухня населява, т.е. Балкански полуостров, би посрещнал „ национална ” до „ българска кухня ” с прочут песимизъм. Знаем, че нашите земи балкански са видели какви ли не нашествия, кръвопролития, заселвания, владичества – военни и културни. Този, който не е минал отсам през хилядолетията, той не е оставил отпечатък върху образа на днешните Балкани. И в случай че на масата буйни пристрастености към историята и традициите врят и кипят с цялостна мощ, не по- малко напечено е ситуацията в самата кухня. Ако на готвенето постоянно се е гледало с неуважение, за разлика от възприятията, които влагат изтънчените французи и ценителите италианци в него, опре ли се до националния детайл – буйният балкански манталитет избухва.
Исторически видяно, в случай че би трябвало да сме обективни, да се приказва за национална кухня на който и да е народ от Балканите – просто е смехотворно. Огромното военно и политическо въздействие на Османската империя оцветява и кулинарно всеки един превзет етнос. Гювеч, кьопоолу, капама, каварма, саралия – те не биха могли да бъдат с различен, с изключение на с турски генезис. Типични подправки и технологии на подготвяне, използването на смляно месо в рецептите са неизменима част от всяка кухня на полуострова.
Отделно, в България има мощни следи от гръцко въздействие ( или противоположното ) поради обширните региони на Тракия, които през вековете са прекосявали ту в нашите, ту в гръцките граници. Ястия като мусака, таратор, великденският козунак, дроб сърма – сходни предписания можем да открием в кухнята на българската и на гръцката стопанка. Славянският генезис на българите и ролята на Русия в историята и културата ни, се въплъщават от разнообразните тестени произведения, с чието многообразие несъмнено надделяваме съседите си – баници, тутманици, катми, тиганици, пирожки, понички, мекици, пити и погачи.
А белким можем да си представим ястия, които назоваваме обичайно български, без картофите, пипера, фасула, домата? Макар манастирската фасул супа или родопският пататник в нашето схващане постоянно са били български гозби, произходът на съставките им е от далечна Америка и те навлизат по нашите земи едвам през 16-17 в.
И по този начин, в случай че можем да обобщим, въпреки и страхливо – за българска национална кухня не можем да изведем разбиране. По- скоро можем да приказваме за балканска кухня с районно чудачество в другите краища на полуострова. Своеобразие, що се отнася до разнообразни артикули, бялото саламурено сирене или сиренето Фета, до друго подготвяне, пържене и печене на скара, или избор на подправки, лютото и киселото за някои супи и скари.
Това, че разбиране „ национална кухня ” може и да няма, не значи, ще националните искания ще бъдат укротени. Дори в противен случай. На фона на прословутата европейската интеграция застава въпросът за идентичността на всеки обособен член на европейския съюз, даже и тя да е кулинарна. Ние българите даже по никакъв начин не сме напористи в това отношение и искрено проспиваме някои опити да бъдат изцяло „ национализирани ” обичайните балкански ястия, а тук-там даже напряко ни свиват и сърмите.
Ето някои гозби, провокирали най- доста полемики:
Мусаката, един исполин на българската кулинария, е посочена от гърците и, в следствие, призната на всички места за гръцко ядене. Коректно би било да кажем обаче тракийско. В едни райони се лимитират до едни съставки, в други – прибавят доста повече зеленчуци. Гърците я сервират с праз и люти чушлета. Националният отпечатък не се лимитира единствено до рецептата, а и стига до гарнитурата. При нас тя е обичайното кисело мляко, което е и в заливката, а при гърците – тя се сервира с маслини. И с едно друго акцентиране ( гърците я произнасят мусАка ) – ето ти нова манджа. „ Традиционно гръцка ”, освен това.
Един различен крайъгълен камък на българската кулинария е елементарното, само че наситено с страсти, кебапче. Колкото и да е необичайно за нас, на скарата се обръщат кебапчета и в Румъния, само че там им прибавят мощен мирис на чесън и избират кайма от говеждо. Истински шок провокират обаче сръбските кебапчета, още веднъж „ национални ” творения. Те си ги назовават „ чепави ”, не са по- огромни от кутрето на мъжка ръка и се сервират по 10- 15 на брой, нормално подлютени.
Ето, че съседите от Изток още веднъж са намесени в най- грандиозния спор в това отношение, който през 2009г. съумя да разклати и дипломатическите връзки сред България и Сърбия. А точно – чия е шопската салата, до каква степен тя е шопска и до каква степен шопите въобще са българи? Най- мощната ни национална горделивост на трапезата е тъкмо тя – салатка от домати, краставици, печен пипер и лук, поръсени с настъргано сирене и наситнен магданоз.
Бяло, зелено, алено – трите цвята и всичко, което символизират, побрани в една паница, най- добре съпроводена от дребен, огнен аперитив. Така е било и по този начин постоянно ще бъде. Да, само че съседите настояват, че шопите в действителност били сърби, асимилирани от българите, и салатата „ шопска ” е салата сръбска. Нищо, че не се подготвя по същия метод – чушката им е сурова и постоянно люта, доматите и краставиците са по на ситно, сиренето никак го няма. Тук не може да не се разсъни и нашата национална горделивост от салатата на слънчевите августовски домати, трагичното алено и сладостта на печения пипер, неповторимата прохлада на краставицата и неповторимия усет на домашното краве сирене. Така, както си я вършим ние.
Явно, наред с националните, етническите и историческите, по този начин и кулинарните пристрастености, няма скоро да утихнат. Но даже и по този начин да е, ние си знаем, че нашето е най- вкусно, най- същинско, тъкмо тъй като си е наше и усетът му се е пропил в спомените, традициите и всичко, което е българско.
Но всеки, който познава историята и спецификата на мястото, което тази кухня населява, т.е. Балкански полуостров, би посрещнал „ национална ” до „ българска кухня ” с прочут песимизъм. Знаем, че нашите земи балкански са видели какви ли не нашествия, кръвопролития, заселвания, владичества – военни и културни. Този, който не е минал отсам през хилядолетията, той не е оставил отпечатък върху образа на днешните Балкани. И в случай че на масата буйни пристрастености към историята и традициите врят и кипят с цялостна мощ, не по- малко напечено е ситуацията в самата кухня. Ако на готвенето постоянно се е гледало с неуважение, за разлика от възприятията, които влагат изтънчените французи и ценителите италианци в него, опре ли се до националния детайл – буйният балкански манталитет избухва.
Исторически видяно, в случай че би трябвало да сме обективни, да се приказва за национална кухня на който и да е народ от Балканите – просто е смехотворно. Огромното военно и политическо въздействие на Османската империя оцветява и кулинарно всеки един превзет етнос. Гювеч, кьопоолу, капама, каварма, саралия – те не биха могли да бъдат с различен, с изключение на с турски генезис. Типични подправки и технологии на подготвяне, използването на смляно месо в рецептите са неизменима част от всяка кухня на полуострова.
Отделно, в България има мощни следи от гръцко въздействие ( или противоположното ) поради обширните региони на Тракия, които през вековете са прекосявали ту в нашите, ту в гръцките граници. Ястия като мусака, таратор, великденският козунак, дроб сърма – сходни предписания можем да открием в кухнята на българската и на гръцката стопанка. Славянският генезис на българите и ролята на Русия в историята и културата ни, се въплъщават от разнообразните тестени произведения, с чието многообразие несъмнено надделяваме съседите си – баници, тутманици, катми, тиганици, пирожки, понички, мекици, пити и погачи.
А белким можем да си представим ястия, които назоваваме обичайно български, без картофите, пипера, фасула, домата? Макар манастирската фасул супа или родопският пататник в нашето схващане постоянно са били български гозби, произходът на съставките им е от далечна Америка и те навлизат по нашите земи едвам през 16-17 в.
И по този начин, в случай че можем да обобщим, въпреки и страхливо – за българска национална кухня не можем да изведем разбиране. По- скоро можем да приказваме за балканска кухня с районно чудачество в другите краища на полуострова. Своеобразие, що се отнася до разнообразни артикули, бялото саламурено сирене или сиренето Фета, до друго подготвяне, пържене и печене на скара, или избор на подправки, лютото и киселото за някои супи и скари.
Това, че разбиране „ национална кухня ” може и да няма, не значи, ще националните искания ще бъдат укротени. Дори в противен случай. На фона на прословутата европейската интеграция застава въпросът за идентичността на всеки обособен член на европейския съюз, даже и тя да е кулинарна. Ние българите даже по никакъв начин не сме напористи в това отношение и искрено проспиваме някои опити да бъдат изцяло „ национализирани ” обичайните балкански ястия, а тук-там даже напряко ни свиват и сърмите.
Ето някои гозби, провокирали най- доста полемики:
Мусаката, един исполин на българската кулинария, е посочена от гърците и, в следствие, призната на всички места за гръцко ядене. Коректно би било да кажем обаче тракийско. В едни райони се лимитират до едни съставки, в други – прибавят доста повече зеленчуци. Гърците я сервират с праз и люти чушлета. Националният отпечатък не се лимитира единствено до рецептата, а и стига до гарнитурата. При нас тя е обичайното кисело мляко, което е и в заливката, а при гърците – тя се сервира с маслини. И с едно друго акцентиране ( гърците я произнасят мусАка ) – ето ти нова манджа. „ Традиционно гръцка ”, освен това.
Един различен крайъгълен камък на българската кулинария е елементарното, само че наситено с страсти, кебапче. Колкото и да е необичайно за нас, на скарата се обръщат кебапчета и в Румъния, само че там им прибавят мощен мирис на чесън и избират кайма от говеждо. Истински шок провокират обаче сръбските кебапчета, още веднъж „ национални ” творения. Те си ги назовават „ чепави ”, не са по- огромни от кутрето на мъжка ръка и се сервират по 10- 15 на брой, нормално подлютени. Ето, че съседите от Изток още веднъж са намесени в най- грандиозния спор в това отношение, който през 2009г. съумя да разклати и дипломатическите връзки сред България и Сърбия. А точно – чия е шопската салата, до каква степен тя е шопска и до каква степен шопите въобще са българи? Най- мощната ни национална горделивост на трапезата е тъкмо тя – салатка от домати, краставици, печен пипер и лук, поръсени с настъргано сирене и наситнен магданоз.
Бяло, зелено, алено – трите цвята и всичко, което символизират, побрани в една паница, най- добре съпроводена от дребен, огнен аперитив. Така е било и по този начин постоянно ще бъде. Да, само че съседите настояват, че шопите в действителност били сърби, асимилирани от българите, и салатата „ шопска ” е салата сръбска. Нищо, че не се подготвя по същия метод – чушката им е сурова и постоянно люта, доматите и краставиците са по на ситно, сиренето никак го няма. Тук не може да не се разсъни и нашата национална горделивост от салатата на слънчевите августовски домати, трагичното алено и сладостта на печения пипер, неповторимата прохлада на краставицата и неповторимия усет на домашното краве сирене. Така, както си я вършим ние.
Явно, наред с националните, етническите и историческите, по този начин и кулинарните пристрастености, няма скоро да утихнат. Но даже и по този начин да е, ние си знаем, че нашето е най- вкусно, най- същинско, тъкмо тъй като си е наше и усетът му се е пропил в спомените, традициите и всичко, което е българско.
Източник: hera.bg
КОМЕНТАРИ