Шеф Филип Спасов е популярно лице в кулинарията у нас

Шеф Филип Спасов е известно лице в кулинарията у нас - някои го знаят като “Филип от Hell’s Kitchen ”, други - от паметното варненско Бистро " Европа ".
 

Тема на днешния ни разговор са Великден и козунаците. Докaто приказваме с Филип, си мисля колко значим фактор в работата му са почитта към фамилията, фамилната традиция и зачитането на усетите на другия. Този нюх му оказва помощ да се отнася с голямо почитание и отговорност към задачата си да прави първокласен самун, козунаци и други типове обредни хлябове, които стигат до трапезата на доста българи. 

За да поемеш тази отговорност - тъй като “по-голям от хляба няма ”, се желае и да имаш любознание и почитание, и да познаваш добре усетите и навиците на клиентите си, да се адаптираш към тях, само че и да знаеш кои са твоите стълбове за качество и къде не би направил компромис. 

Трябва да отбележим, че Филип Спасов е приключил образованието си във Франция и поради това, а и поради персоналните си убеждения, се придържа към френската традиция, която залага на бавното втасване при хлябовете и козунаците. 

В момента Филип оглавява фамилната фабрика “Лагард ”, в която създават самун, козунак и други тестени произведения за веригата Kaufland, както и за доста заведения за хранене във Варна. 

Каква е великденската традиция в твоето семейство?

Преди няколко години с жена ми взехме решение да стартираме нова традиция в рода. За Великден събираме всички родственици - общо 18 индивида. Става шaрено и доста радостно. За да не се натоварваме с цялото готвене, всеки носи нещо за празничната софра, като авансово сме се разбрали кой какво. По този метод, с изключение на, че всеки се усеща включен в общия Великден, събираме и традициите на няколко генерации.

От кого си наследил готварския си гений?

Идвам от семейство на кулинари. Всички - от прабабите ми, бабите ми, майка ми - готвят доста добре. Всички мемоари от детството ми са в кухнята. Баща ми е бил шеф в хотели. Първото нещо, което научих, беше от дядо ми, когато бях на три-четири години - научи ме да върша попара с чай. Още от дребен приготвях неща за родителите си и тогава разбрах, че готвенето за другите е метод да получаваш признателност и оценка.

Как работиш с Kaufland?

Работя с Kaufland към този момент над 10 години. Когато започвах, търсеха български производител с доста високо качество на хляба. Качеството е задача и на Kaufland и по тази причина съдействието ни е толкоз ползотворно и дългогодишно.

Ние използваме френския метод за правене на самун, което значи, че следваме натуралния развой на ферментация. Също като французите, вършим допустимо най-вече неща на ръка. При тях даже машините имитират работата на ръка. 

При приготвянето следваме натуралните процеси и слагаме три пъти по-малко квас от множеството производители. Още отпреди 10 години работим с мая. В момента приготвянето на най-високотехнологичния ни самун лишава 36 часа. 

Тези наши правила са в основата на дългогодишното ни партньорство с Kaufland и други сътрудници.

Нямам търпение да поговорим за козунака. Разкажи ни по какъв начин го вършиме и кое е по-различното при вас.

Козунакът ни също следва френската традиция. Слагаме малко захар, шоколадът е белгийски, локумът - български. Работим с български доста качествени брашна. Плетенето на козунаците е единствено на ръка, козунакът става на конци, тъкмо тъй като залагаме на бавния ферментационен развой, плетките са доста начесто, тъй като и това има огромно значение. Не слагаме термостабилен шоколадов крем, а същински шоколадови капки, които вплитаме в началното месене на тестото, с цел да влезе в плитките.

Когато козунакът стигне до топлата витрина на Kaufland, той е запазил всичките си качества. 

Какъв козунак ядете у дома за Великден? Научи ни и на няколко трика.

Ние сме традиционалисти и ядем елементарен козунак или прибавяме стафиди и бадеми. По принцип не го вършим у дома, а го взимаме “от извора ” - фабриката ни.  Тази година с жена ми сме си дали обещание да си създадем сами.

Това, което бих посъветвал читателите, които желаят да си подготвят козунак у дома, е да употребяват функционалността на фурната си за втасване, а в случай че нямат, да сложат купа с топла вода във фурната и да я включат на 40 градуса. Козунакът не би трябвало да се блъска и удря в плота, това е мит.



Ако месите тестото с миксер, следвайте следната скица - стои половин час да си почива, след това месите пет секунди и по този начин 3-4 рунда. После го вадите от купата на миксера, с цел да си почине половин час, режете, вплитате и го оставяте да втаса. За да го съхраните мек, го държите в найлон, а не в хартия.

Как да изберем козунака за Великден и какъв да предпочетем?

Най-хубавият козунак е прясно изпеченият. Топъл, с пукаща и музикална захарна коричка. Точно какъвто ще намерите в пекарната на Kaufland. Широката им гама козунаци включва типичен оферти без добавки, както и огромно многообразие от пълнежи – белгийски шоколад, орехов заряд, локум или стафиди.

Не предлагам пакетирания, тъй като се губи от прекарването.

Правенето на самун и на обредни, празнични хлябове за доста хора е виновна работа. 

През годините съм схванал, че за българите празниците са доста значими и те държат на качеството, по тази причина са подготвени даже да платят малко повече от нормално. Отговорността ни е огромна, тъй като човек си купува козунак най-вече три пъти в годината, а не всеки ден. Затова е значимо да доставим високо качество и нямаме право на неточности. 

По мои наблюдения, българите обичат дори да вкусят авансово, с цел да решат какво ще вземат за празника. Особено възрастните хора - да вземем за пример в седмицата преди Великден си купуват по двама един козунак и си го разделят, с цел да опитат. Някои хора идват при нас с куп въпроси, с цел да могат да вземат осведомено решение. Изобщо - доста е забавно.

Дай още трикове - по какъв начин да “регенерираме ” и по какъв начин да “рециклираме ” козунака, с цел да не го изхвърляме, когато стане изсъхнал?

Включвате печката на 200 градуса, слагате железна тава на дъното със 100 мл. вода. Решетката е по средата на фурната и на нея поставяте козунака. Включвате вентилатора и по този начин печете 5-6 минути до зачервяване. Все едно преди малко сте го изпекли - като нов е.

Също по този начин, горещо предлагам рецептата за пържени филийки от козунак. 

Ако пък ви останат яйца или ви втръсне да ги ядете просто варени - ето една бърза рецепта. Взимате яйцето, разрязвате го съвършено на две, вадите жълтъка и го намачквате с майонеза, френска горчица, магданоз. Със сместа цялостните белтъка. Става ужасно.

За агнешкото предлагам да се пече настрана от ориза и откакто се изпече, течността, която остава от печенето, да се употребява за ориза. Аз пека агнешкото цяла нощ на 100 градуса във фурната с фолио.